還有灌腸，炸灌腸實際上就是炸鹿尾引申過來的，最早也是有肉腸子的，腸子里面是灌著肉的。它的里面不是花生油，是燉肉熬骨頭湯時上面附的那層油，非常香。灌腸切的是魚鱗片，不是一樣厚的，而是這邊厚這邊薄，在大餅鐺里邊煎，煎熟了之后拿一個小碟給你擱十幾片，然后讓你撒上蒜汁，用小牙簽蘸著吃，非常有味道。最早的炸灌腸可不是淀粉，就是肉的。剛才說了炸鹿尾是什么？實際上就是灌腸，后來就變成這個真的是炸灌腸了，那個時候因為肉貴，于是買賣家干脆就不用肉了就用淀粉灌吧，原來的肉是紅色的，干脆加點顏色，也弄成紅的，所以你看最早的炸灌腸是紅色的，后來才變成白灌腸，這都是有一個發(fā)展的過程的。

滿語里面把煮、蒸、燒，這些做法都叫炒，一個是炒肝，一個是炒紅果，還有一個溫脖兒，實際上都是山楂，炒紅果也是山楂，但是實際上炒紅果不是炒的，是煮的。滿語蒸、煮、烹，都是炒，包括炒肝也是煮的，你要弄明白了，這是一個滿語。

另外，很多的豆面糕系列，比如，豌豆黃、驢打滾、沙琪瑪，這都是滿族的貢品，上貢用的。滿族貢的是薩滿，每次上貢都要用新鮮的東西。我小的時候特愛吃沙琪瑪，它是用什么做的呢？面加上雞蛋，然后又擱上糖，炸完以后又用飴糖和蜂蜜浸泡，浸泡了以后就非常黏，粘在一塊了，沙琪瑪里還要加狗奶子。說沙琪瑪里面必有這個狗奶才是另一個味，現(xiàn)在我們見到的沙琪瑪味道都不對了。因為我小時候吃的沙琪瑪上面都加上青絲玫瑰什么的，樣子也好看，味道也好。還有就是這個狗奶子是什么？后來問了好多的滿族人最后才弄明白，是長白山生產(chǎn)的一種野果子叫茍奶子。

為什么有很多的面食的技藝都失傳了呢？就是有些東西的原料不對了，北京人做東西特別的地道，缺一個料都不行?，F(xiàn)在可不行了，沒有這個精神了。

北京是一個移民匯居的城市，飲食文化的特點是以少數(shù)民族為主。清以后，民間的飲食又發(fā)生變化了，北京的餐飲主要是以魯菜為主，然后加上宮廷帶來的江南菜，加上民間的小館。比如，南城有一個老字號叫廣和居，它建在清朝，在南城的南半截胡同，離紹興會館比較近，南半截胡同里面有十幾個會館，你看著不起眼，就一個四合院，實際上在那個時候，也就是南城有很多士大夫階層，張之洞、譚嗣同，包括后來的魯迅，在魯迅的日記里面多次提到廣和居。

這個飯館是以什么為主呢？山東菜為主，山東菜在清朝末年的時候唱主角了。山東菜叫魯菜，是八大菜系之首。魯菜里面它又分為兩個，一個是濟南幫，一個是福山幫。濟南大家都知道，福山主要就是煙臺、青島一帶。一直到改革開放之前，北京的炒菜幾乎都是魯菜的天下，比如，北京的八大樓、八大居、八大堂，都是以魯菜為主，像豐澤園。