還有灌腸,炸灌腸實(shí)際上就是炸鹿尾引申過來的,最早也是有肉腸子的,腸子里面是灌著肉的。它的里面不是花生油,是燉肉熬骨頭湯時(shí)上面附的那層油,非常香。灌腸切的是魚鱗片,不是一樣厚的,而是這邊厚這邊薄,在大餅鐺里邊煎,煎熟了之后拿一個(gè)小碟給你擱十幾片,然后讓你撒上蒜汁,用小牙簽蘸著吃,非常有味道。最早的炸灌腸可不是淀粉,就是肉的。剛才說了炸鹿尾是什么?實(shí)際上就是灌腸,后來就變成這個(gè)真的是炸灌腸了,那個(gè)時(shí)候因?yàn)槿赓F,于是買賣家干脆就不用肉了就用淀粉灌吧,原來的肉是紅色的,干脆加點(diǎn)顏色,也弄成紅的,所以你看最早的炸灌腸是紅色的,后來才變成白灌腸,這都是有一個(gè)發(fā)展的過程的。
滿語里面把煮、蒸、燒,這些做法都叫炒,一個(gè)是炒肝,一個(gè)是炒紅果,還有一個(gè)溫脖兒,實(shí)際上都是山楂,炒紅果也是山楂,但是實(shí)際上炒紅果不是炒的,是煮的。滿語蒸、煮、烹,都是炒,包括炒肝也是煮的,你要弄明白了,這是一個(gè)滿語。
另外,很多的豆面糕系列,比如,豌豆黃、驢打滾、沙琪瑪,這都是滿族的貢品,上貢用的。滿族貢的是薩滿,每次上貢都要用新鮮的東西。我小的時(shí)候特愛吃沙琪瑪,它是用什么做的呢?面加上雞蛋,然后又?jǐn)R上糖,炸完以后又用飴糖和蜂蜜浸泡,浸泡了以后就非常黏,粘在一塊了,沙琪瑪里還要加狗奶子。說沙琪瑪里面必有這個(gè)狗奶才是另一個(gè)味,現(xiàn)在我們見到的沙琪瑪味道都不對(duì)了。因?yàn)槲倚r(shí)候吃的沙琪瑪上面都加上青絲玫瑰什么的,樣子也好看,味道也好。還有就是這個(gè)狗奶子是什么?后來問了好多的滿族人最后才弄明白,是長(zhǎng)白山生產(chǎn)的一種野果子叫茍奶子。
為什么有很多的面食的技藝都失傳了呢?就是有些東西的原料不對(duì)了,北京人做東西特別的地道,缺一個(gè)料都不行?,F(xiàn)在可不行了,沒有這個(gè)精神了。
北京是一個(gè)移民匯居的城市,飲食文化的特點(diǎn)是以少數(shù)民族為主。清以后,民間的飲食又發(fā)生變化了,北京的餐飲主要是以魯菜為主,然后加上宮廷帶來的江南菜,加上民間的小館。比如,南城有一個(gè)老字號(hào)叫廣和居,它建在清朝,在南城的南半截胡同,離紹興會(huì)館比較近,南半截胡同里面有十幾個(gè)會(huì)館,你看著不起眼,就一個(gè)四合院,實(shí)際上在那個(gè)時(shí)候,也就是南城有很多士大夫階層,張之洞、譚嗣同,包括后來的魯迅,在魯迅的日記里面多次提到廣和居。
這個(gè)飯館是以什么為主呢?山東菜為主,山東菜在清朝末年的時(shí)候唱主角了。山東菜叫魯菜,是八大菜系之首。魯菜里面它又分為兩個(gè),一個(gè)是濟(jì)南幫,一個(gè)是福山幫。濟(jì)南大家都知道,福山主要就是煙臺(tái)、青島一帶。一直到改革開放之前,北京的炒菜幾乎都是魯菜的天下,比如,北京的八大樓、八大居、八大堂,都是以魯菜為主,像豐澤園。
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