還有灌腸,炸灌腸實際上就是炸鹿尾引申過來的,最早也是有肉腸子的,腸子里面是灌著肉的。它的里面不是花生油,是燉肉熬骨頭湯時上面附的那層油,非常香。灌腸切的是魚鱗片,不是一樣厚的,而是這邊厚這邊薄,在大餅鐺里邊煎,煎熟了之后拿一個小碟給你擱十幾片,然后讓你撒上蒜汁,用小牙簽蘸著吃,非常有味道。最早的炸灌腸可不是淀粉,就是肉的。剛才說了炸鹿尾是什么?實際上就是灌腸,后來就變成這個真的是炸灌腸了,那個時候因為肉貴,于是買賣家干脆就不用肉了就用淀粉灌吧,原來的肉是紅色的,干脆加點顏色,也弄成紅的,所以你看最早的炸灌腸是紅色的,后來才變成白灌腸,這都是有一個發(fā)展的過程的。
滿語里面把煮、蒸、燒,這些做法都叫炒,一個是炒肝,一個是炒紅果,還有一個溫脖兒,實際上都是山楂,炒紅果也是山楂,但是實際上炒紅果不是炒的,是煮的。滿語蒸、煮、烹,都是炒,包括炒肝也是煮的,你要弄明白了,這是一個滿語。
另外,很多的豆面糕系列,比如,豌豆黃、驢打滾、沙琪瑪,這都是滿族的貢品,上貢用的。滿族貢的是薩滿,每次上貢都要用新鮮的東西。我小的時候特愛吃沙琪瑪,它是用什么做的呢?面加上雞蛋,然后又擱上糖,炸完以后又用飴糖和蜂蜜浸泡,浸泡了以后就非常黏,粘在一塊了,沙琪瑪里還要加狗奶子。說沙琪瑪里面必有這個狗奶才是另一個味,現(xiàn)在我們見到的沙琪瑪味道都不對了。因為我小時候吃的沙琪瑪上面都加上青絲玫瑰什么的,樣子也好看,味道也好。還有就是這個狗奶子是什么?后來問了好多的滿族人最后才弄明白,是長白山生產(chǎn)的一種野果子叫茍奶子。
為什么有很多的面食的技藝都失傳了呢?就是有些東西的原料不對了,北京人做東西特別的地道,缺一個料都不行?,F(xiàn)在可不行了,沒有這個精神了。
北京是一個移民匯居的城市,飲食文化的特點是以少數(shù)民族為主。清以后,民間的飲食又發(fā)生變化了,北京的餐飲主要是以魯菜為主,然后加上宮廷帶來的江南菜,加上民間的小館。比如,南城有一個老字號叫廣和居,它建在清朝,在南城的南半截胡同,離紹興會館比較近,南半截胡同里面有十幾個會館,你看著不起眼,就一個四合院,實際上在那個時候,也就是南城有很多士大夫階層,張之洞、譚嗣同,包括后來的魯迅,在魯迅的日記里面多次提到廣和居。
這個飯館是以什么為主呢?山東菜為主,山東菜在清朝末年的時候唱主角了。山東菜叫魯菜,是八大菜系之首。魯菜里面它又分為兩個,一個是濟南幫,一個是福山幫。濟南大家都知道,福山主要就是煙臺、青島一帶。一直到改革開放之前,北京的炒菜幾乎都是魯菜的天下,比如,北京的八大樓、八大居、八大堂,都是以魯菜為主,像豐澤園。
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