剛才說了,見人下菜碟,不是說你是一個老百姓他們就不管不問,只要你進(jìn)入這個店,往那一坐一樣給你敬茶。而且老北京飯館還有一個規(guī)矩叫敬菜,就是說你要一個湯兩個饅頭照樣敬你一道菜,這道菜可能比你的一碗湯和饅頭還值錢。
非物質(zhì)是什么,是魂,魂是看不見的,它是無形中存在的,就是我剛才說的點點滴滴。比如,北京的老字號里面,什剎海邊上有一個爆肚張,我到那里采訪過那個老太太,真正會做的是那個老太太,她有一絕是什么呢?爆肚講一個脆勁!現(xiàn)在一吃爆肚軟了吧嘰嚼半天,爆肚本身沒有什么營養(yǎng)價值,最重要的是它的味道!老太太每天親自買肚以后,親自捏,這就是功夫。
前門外有一個會仙居,現(xiàn)在這個字號還有!會仙居的炒肝在老北京是家喻戶曉的,但是它最早是賣白水雜碎的。當(dāng)時北京有一張報紙,叫《北京新報》。有一個記者叫楊曼清,這個楊曼清也好吃,然后就跟老板說,你這個白煮肥腸糟踐了,我給你出一個小花樣,你要做好了,我就給你在報紙上宣傳,定能火。后來,這個老板說您教教我,他說你取肥腸里面最好的部位,然后再找最好的黃醬炒一下,煮的時候連著黃醬再加上好的口蘑湯兌上,快出鍋的時候,加上兩個肝。這個老板茅塞頓開,他真的照著記者的路子去做了,然后楊曼清就在報紙上給他寫了一篇文章,吃的人越來越多了,這個會仙居的炒肝就火了。
我為什么要舉炒肝這個例子呢?作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn),它也有絕活,人家有七個絕招:
第一、有專人洗腸子,肥腸又臊又腥又臭,專門洗,洗得非常干凈;第二,豬肝一定要肝尖,肝尖是最鮮的;第三,佐料要大膽,黃醬一定要給足;第四,淀粉要選好,勾芡一定要用好的淀粉來勾;第五,選好伙計,這個也很重要,就是認(rèn)真的;第六,就是雇女服務(wù)員,因為老北京的服務(wù)員幾乎沒有女的,剛才說的八大堂、八大居、八大樓,幾乎服務(wù)員都是男的,它雇女服務(wù)員,還得找漂亮的,漂亮的女服務(wù)員養(yǎng)眼啊!大家都去了。而且還裝上電話了,這也招人啊,打電話就方便了;第七,價錢便宜。就這七招,這個炒肝在北京一下子就火了。所以,作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn),老北京的老字號除了它們的絕活還有它們的服務(wù)。因為時間關(guān)系就講到這兒吧。
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