剛才說了，見人下菜碟，不是說你是一個老百姓他們就不管不問，只要你進入這個店，往那一坐一樣給你敬茶。而且老北京飯館還有一個規(guī)矩叫敬菜，就是說你要一個湯兩個饅頭照樣敬你一道菜，這道菜可能比你的一碗湯和饅頭還值錢。

非物質(zhì)是什么，是魂，魂是看不見的，它是無形中存在的，就是我剛才說的點點滴滴。比如，北京的老字號里面，什剎海邊上有一個爆肚張，我到那里采訪過那個老太太，真正會做的是那個老太太，她有一絕是什么呢？爆肚講一個脆勁！現(xiàn)在一吃爆肚軟了吧嘰嚼半天，爆肚本身沒有什么營養(yǎng)價值，最重要的是它的味道！老太太每天親自買肚以后，親自捏，這就是功夫。

前門外有一個會仙居，現(xiàn)在這個字號還有！會仙居的炒肝在老北京是家喻戶曉的，但是它最早是賣白水雜碎的。當(dāng)時北京有一張報紙，叫《北京新報》。有一個記者叫楊曼清，這個楊曼清也好吃，然后就跟老板說，你這個白煮肥腸糟踐了，我給你出一個小花樣，你要做好了，我就給你在報紙上宣傳，定能火。后來，這個老板說您教教我，他說你取肥腸里面最好的部位，然后再找最好的黃醬炒一下，煮的時候連著黃醬再加上好的口蘑湯兌上，快出鍋的時候，加上兩個肝。這個老板茅塞頓開，他真的照著記者的路子去做了，然后楊曼清就在報紙上給他寫了一篇文章，吃的人越來越多了，這個會仙居的炒肝就火了。

我為什么要舉炒肝這個例子呢？作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，它也有絕活，人家有七個絕招：

第一、有專人洗腸子，肥腸又臊又腥又臭，專門洗，洗得非常干凈；第二，豬肝一定要肝尖，肝尖是最鮮的；第三，佐料要大膽，黃醬一定要給足；第四，淀粉要選好，勾芡一定要用好的淀粉來勾；第五，選好伙計，這個也很重要，就是認真的；第六，就是雇女服務(wù)員，因為老北京的服務(wù)員幾乎沒有女的，剛才說的八大堂、八大居、八大樓，幾乎服務(wù)員都是男的，它雇女服務(wù)員，還得找漂亮的，漂亮的女服務(wù)員養(yǎng)眼??！大家都去了。而且還裝上電話了，這也招人啊，打電話就方便了；第七，價錢便宜。就這七招，這個炒肝在北京一下子就火了。所以，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，老北京的老字號除了它們的絕活還有它們的服務(wù)。因為時間關(guān)系就講到這兒吧。