三、北京飲食文化的特點
北京在明以前的三朝都是少數民族建立的政權,少數民族是游牧民族,能打仗。所以,多民族匯居的城市所帶來的北京飲食文化的特點,是以燒、烤、涮唱主角。北京的地理位置是四季分明,冬天真冷,夏天真熱,那個時候又沒有空調、電風扇,所以,老北京人吃飯是非常講究的。講究什么呢?
比如,在過去,夏天這個季節(jié),老北京所有的烤肉、涮肉館全關張了,為什么?夏天北京人不吃肉,就是吃肉也就是吃點豬肉。那個時候的涮肉可跟現在咱們到東來順吃的涮肉不一樣,那個時候東來順的肉全部都是掛著的,吃客到那去點,主要是三個部位,磨當、上腦、涮羊肉。說點這個磨當,給你片下一塊,過磅一稱是二斤,當時東來順的廚師的刀功極好,片出的肉片咱不能說跟這個紙這么薄反正是非常非常薄,當場片,片完了以后擱在盤子里,涮的時候也不像現在似的,夾起來一塊往鍋里一涮一攪然后夾起來一吃。為什么說那時的北京人講究呢?叫筷不離肉、身不離座,你不能站起來,筷子不能離開肉。一般的是七上八下,有的是三上四下,因為那個時候全都是鮮肉,沒有凍肉,主要是看你要什么口感,幾乎不能超過七上八下,七上八下之后就老了。
我曾經跟汪曾祺先生一塊在東來順吃過羊肉,汪曾祺先生說北京羊肉片能生吃的只有一家就是東來順,確確實實那個時候羊肉片能生吃,所謂三上四下就是筷子在鍋里面抖三下然后拿下來就吃,非常的鮮嫩。
另外,老北京的吃食,除了燒、烤、涮之外,還有很多屬于少數民族跟漢文化相融的食品。比如,油餅實際上就是回民的吃法,要到牛街就能看到,開齋節(jié)這一天,滿街的人可以在清真寺白吃油香,什么叫油香?就是跟炸油餅差不多,但是它沒有缺口,老北京的炸油餅是兩個缺口,油香就是一個圓的。
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