三、北京飲食文化的特點

北京在明以前的三朝都是少數民族建立的政權，少數民族是游牧民族，能打仗。所以，多民族匯居的城市所帶來的北京飲食文化的特點，是以燒、烤、涮唱主角。北京的地理位置是四季分明，冬天真冷，夏天真熱，那個時候又沒有空調、電風扇，所以，老北京人吃飯是非常講究的。講究什么呢？

比如，在過去，夏天這個季節(jié)，老北京所有的烤肉、涮肉館全關張了，為什么？夏天北京人不吃肉，就是吃肉也就是吃點豬肉。那個時候的涮肉可跟現在咱們到東來順吃的涮肉不一樣，那個時候東來順的肉全部都是掛著的，吃客到那去點，主要是三個部位，磨當、上腦、涮羊肉。說點這個磨當，給你片下一塊，過磅一稱是二斤，當時東來順的廚師的刀功極好，片出的肉片咱不能說跟這個紙這么薄反正是非常非常薄，當場片，片完了以后擱在盤子里，涮的時候也不像現在似的，夾起來一塊往鍋里一涮一攪然后夾起來一吃。為什么說那時的北京人講究呢？叫筷不離肉、身不離座，你不能站起來，筷子不能離開肉。一般的是七上八下，有的是三上四下，因為那個時候全都是鮮肉，沒有凍肉，主要是看你要什么口感，幾乎不能超過七上八下，七上八下之后就老了。

我曾經跟汪曾祺先生一塊在東來順吃過羊肉，汪曾祺先生說北京羊肉片能生吃的只有一家就是東來順，確確實實那個時候羊肉片能生吃，所謂三上四下就是筷子在鍋里面抖三下然后拿下來就吃，非常的鮮嫩。

另外，老北京的吃食，除了燒、烤、涮之外，還有很多屬于少數民族跟漢文化相融的食品。比如，油餅實際上就是回民的吃法，要到牛街就能看到，開齋節(jié)這一天，滿街的人可以在清真寺白吃油香，什么叫油香？就是跟炸油餅差不多，但是它沒有缺口，老北京的炸油餅是兩個缺口，油香就是一個圓的。