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劉一達:老北京飲食中的非物質文化遺產 (8)

摘要:這篇報告主要講的是老北京飲食中的非物質文化遺產,劉一達老師土生土長的北京人,研究北京文化大概有40多年了。說到北京的吃,也就是飲食文化,作為一個北京人,他非常感興趣也非常地激動,“民以食為天”!所以飲食文化,實際上它也是文明的一個重要的代表。特別對于北京人來說,“吃”尤其在乎,下面我們就跟隨劉一達老師的講解來了解一下老北京飲食中的非物質文化遺產。

三、北京飲食文化的特點

北京在明以前的三朝都是少數民族建立的政權,少數民族是游牧民族,能打仗。所以,多民族匯居的城市所帶來的北京飲食文化的特點,是以燒、烤、涮唱主角。北京的地理位置是四季分明,冬天真冷,夏天真熱,那個時候又沒有空調、電風扇,所以,老北京人吃飯是非常講究的。講究什么呢?

比如,在過去,夏天這個季節(jié),老北京所有的烤肉、涮肉館全關張了,為什么?夏天北京人不吃肉,就是吃肉也就是吃點豬肉。那個時候的涮肉可跟現在咱們到東來順吃的涮肉不一樣,那個時候東來順的肉全部都是掛著的,吃客到那去點,主要是三個部位,磨當、上腦、涮羊肉。說點這個磨當,給你片下一塊,過磅一稱是二斤,當時東來順的廚師的刀功極好,片出的肉片咱不能說跟這個紙這么薄反正是非常非常薄,當場片,片完了以后擱在盤子里,涮的時候也不像現在似的,夾起來一塊往鍋里一涮一攪然后夾起來一吃。為什么說那時的北京人講究呢?叫筷不離肉、身不離座,你不能站起來,筷子不能離開肉。一般的是七上八下,有的是三上四下,因為那個時候全都是鮮肉,沒有凍肉,主要是看你要什么口感,幾乎不能超過七上八下,七上八下之后就老了。

我曾經跟曾祺先生一塊在東來順吃過羊肉,曾祺先生說北京羊肉片能生吃的只有一家就是東來順,確確實實那個時候羊肉片能生吃,所謂三上四下就是筷子在鍋里面抖三下然后拿下來就吃,非常的鮮嫩。

另外,老北京的吃食,除了燒、烤、涮之外,還有很多屬于少數民族跟漢文化相融的食品。比如,油餅實際上就是回民的吃法,要到牛街就能看到,開齋節(jié)這一天,滿街的人可以在清真寺白吃油香,什么叫油香?就是跟炸油餅差不多,但是它沒有缺口,老北京的炸油餅是兩個缺口,油香就是一個圓的。

責任編輯:王培培校對:李天翼最后修改:
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