第二，老北京幾乎是一個邊關。我們剛才說過，遼金，包括到明朝的時候，一直跟蒙古人在打仗，在北邊這些山都是打下來的。北京很多的地名可以看出來，比如，百望山，百望山最早叫什么呢？叫望兒山，誰望呢？是佘太君望他的兒子，兒子在北方打仗。還有一個村叫西北旺，不能光從那邊望，西北還得望一點，西北不行還得往東北望望。最早的村名和地名，東北旺、西北旺、海淀還有六郎莊、掛甲屯等，其實這都是有含義的。剛才說北京是都城，楊家將怎么會打到這呢？或者說佘太君怎么會跑到望兒山（百望山）呢？其實這都是老百姓的傳說。

當時的宋朝跟遼金的主戰(zhàn)場在哪??？在雁門關一帶，在山西，離北京還遠著呢，但是北京它確確實實也是重要的一個邊關。為什么要講這個，就是邊關的飲食文化跟一般的地方不一樣。

第三，北京在歷史上是一個移民城市，北京的人口是由多變少，在由少變多。比如，元朝末年的時候，我查了很多的歷史資料，馬可·波羅把元大都形容成世界上最美的一座都城，但是明朝徐達率領大軍攻到北京城之后，北京城是一片瓦礫、一片火海，幾乎把元大都給燒了。所以，當時元大都的人口也就剩幾萬人了，當時的北京城城圈也不大，皇上走了老百姓也跟著跑了，就等于是一個廢城了。在這種情況下，徐達打進北京干的第一件大事就是大移民。

從山東、河北、河南、江蘇、安徽，大量地移民到北京，現(xiàn)在北京郊區(qū)的地名，好多都是明朝初年大移民的時候留下來的。我原來專門寫過一篇文章專門講明朝大移民的，包括北京有一句俗話叫解手，解手這個詞怎么來的？就是大移民的時候來的，說從山西的大槐樹那集合，官軍押著這些移民，因為那些移民都不愿意來，所以手都得用繩子捆著。小便就解一個手，大便把兩個手都給解開，解手這個詞是這么一回事，這是考證過來的，確實如此。

比如，問你的老家是哪里？說是衡水、保定，實際上再往上查，可能你就是安徽、湖北、山東的，都是大移民的時候留下來的。清朝有個大臣紀曉嵐，我專門寫過他，紀曉嵐的老家是江蘇的，也是明代大移民的時候過來的。從明代開始，一共有三次大移民，一次就是明初，大概移了四十多萬人。那個時候四十萬人了不得。第二次大移民是1949年北京解放，叫北平解放，北京由幾十萬人口一下上到一百多萬了。第三次大移民就是改革開放之后，這次大移民我認為可不得了，現(xiàn)在北京公開的數(shù)字接近三千萬了。