第四，北京是一個多民族相容的城市。在北京六朝古都中，很多都是少數(shù)民族。就拿北京小吃來說，大概75%都是回民小吃，這個是毫無疑問的，北京餐飲文化里邊滿族占著很重要的比例，聊“吃”，滿族最有代表性，目前在北京最有代表性的餐館就砂鍋居。砂鍋居是最典型的滿族的餐館，砂鍋居最有名的是燒燎白煮，實際上就是把豬的下水用油炸了，再擱上各種調料，七十二種下水，這是最典型的。其中還有一個代表性的“吃”叫炸鹿尾，老北京話叫尾，它是不是鹿尾?。坎皇?！是腸子里面灌上豬肉炸的，就像鹿的尾巴似的，北京話叫全虛全尾，所以炸鹿尾也是滿族的代表。

另外，老北京還有一個燒爐。這個燒爐就是專門賣烤雞烤鴨的地方，過去我們吃烤鴨，不是像現(xiàn)在這樣的，有飯座，這是一個術語（飯館面坐的位子叫飯座)。全聚德也好，便宜坊也好，所有的烤鴨店沒有飯座，都是到燒爐自己去買，然后自己回家片著吃去，愿意蘸什么就不管了?？绝喌晔裁磿r候才有了飯座呢？民國以后，一九零幾年，北京第一家有飯座的烤鴨店就是全聚德，當時在前門肉市，門臉不大，不像現(xiàn)在這么金碧輝煌的。有的時候我研究老字號，比如，全聚德或者便宜坊，它生存了多少年？成立了多少年？像便宜坊它成立于永樂十八年，燒爐實際上就是全聚德和便宜坊的雛形。而烤爐是什么時候帶到北京的呢？是元代的時候蒙古族帶到北京的，所以我說多民族匯聚的城市必然帶來飲食的多樣性。