第四,北京是一個(gè)多民族相容的城市。在北京六朝古都中,很多都是少數(shù)民族。就拿北京小吃來說,大概75%都是回民小吃,這個(gè)是毫無疑問的,北京餐飲文化里邊滿族占著很重要的比例,聊“吃”,滿族最有代表性,目前在北京最有代表性的餐館就砂鍋居。砂鍋居是最典型的滿族的餐館,砂鍋居最有名的是燒燎白煮,實(shí)際上就是把豬的下水用油炸了,再擱上各種調(diào)料,七十二種下水,這是最典型的。其中還有一個(gè)代表性的“吃”叫炸鹿尾,老北京話叫尾,它是不是鹿尾?。坎皇?!是腸子里面灌上豬肉炸的,就像鹿的尾巴似的,北京話叫全虛全尾,所以炸鹿尾也是滿族的代表。
另外,老北京還有一個(gè)燒爐。這個(gè)燒爐就是專門賣烤雞烤鴨的地方,過去我們吃烤鴨,不是像現(xiàn)在這樣的,有飯座,這是一個(gè)術(shù)語(飯館面坐的位子叫飯座)。全聚德也好,便宜坊也好,所有的烤鴨店沒有飯座,都是到燒爐自己去買,然后自己回家片著吃去,愿意蘸什么就不管了??绝喌晔裁磿r(shí)候才有了飯座呢?民國以后,一九零幾年,北京第一家有飯座的烤鴨店就是全聚德,當(dāng)時(shí)在前門肉市,門臉不大,不像現(xiàn)在這么金碧輝煌的。有的時(shí)候我研究老字號(hào),比如,全聚德或者便宜坊,它生存了多少年?成立了多少年?像便宜坊它成立于永樂十八年,燒爐實(shí)際上就是全聚德和便宜坊的雛形。而烤爐是什么時(shí)候帶到北京的呢?是元代的時(shí)候蒙古族帶到北京的,所以我說多民族匯聚的城市必然帶來飲食的多樣性。
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