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劉一達:老北京飲食中的非物質文化遺產 (7)

摘要:這篇報告主要講的是老北京飲食中的非物質文化遺產,劉一達老師土生土長的北京人,研究北京文化大概有40多年了。說到北京的吃,也就是飲食文化,作為一個北京人,他非常感興趣也非常地激動,“民以食為天”!所以飲食文化,實際上它也是文明的一個重要的代表。特別對于北京人來說,“吃”尤其在乎,下面我們就跟隨劉一達老師的講解來了解一下老北京飲食中的非物質文化遺產。

第四,北京是一個多民族相容的城市。在北京六朝古都中,很多都是少數(shù)民族。就拿北京小吃來說,大概75%都是回民小吃,這個是毫無疑問的,北京餐飲文化里邊滿族占著很重要的比例,聊“吃”,滿族最有代表性,目前在北京最有代表性的餐館就砂鍋居。砂鍋居是最典型的滿族的餐館,砂鍋居最有名的是燒燎白煮,實際上就是把豬的下水用油炸了,再擱上各種調料,七十二種下水,這是最典型的。其中還有一個代表性的“吃”叫炸鹿尾,老北京話叫尾,它是不是鹿尾?。坎皇?!是腸子里面灌上豬肉炸的,就像鹿的尾巴似的,北京話叫全虛全尾,所以炸鹿尾也是滿族的代表。

另外,老北京還有一個燒爐。這個燒爐就是專門賣烤雞烤鴨的地方,過去我們吃烤鴨,不是像現(xiàn)在這樣的,有飯座,這是一個術語(飯館面坐的位子叫飯座)。全聚德也好,便宜坊也好,所有的烤鴨店沒有飯座,都是到燒爐自己去買,然后自己回家片著吃去,愿意蘸什么就不管了??绝喌晔裁磿r候才有了飯座呢?民國以后,一九零幾年,北京第一家有飯座的烤鴨店就是全聚德,當時在前門肉市,門臉不大,不像現(xiàn)在這么金碧輝煌的。有的時候我研究老字號,比如,全聚德或者便宜坊,它生存了多少年?成立了多少年?像便宜坊它成立于永樂十八年,燒爐實際上就是全聚德和便宜坊的雛形。而烤爐是什么時候帶到北京的呢?是元代的時候蒙古族帶到北京的,所以我說多民族匯聚的城市必然帶來飲食的多樣性。

責任編輯:王培培校對:李天翼最后修改:
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