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劉一達(dá):老北京飲食中的非物質(zhì)文化遺產(chǎn) (11)

摘要:這篇報(bào)告主要講的是老北京飲食中的非物質(zhì)文化遺產(chǎn),劉一達(dá)老師土生土長(zhǎng)的北京人,研究北京文化大概有40多年了。說(shuō)到北京的吃,也就是飲食文化,作為一個(gè)北京人,他非常感興趣也非常地激動(dòng),“民以食為天”!所以飲食文化,實(shí)際上它也是文明的一個(gè)重要的代表。特別對(duì)于北京人來(lái)說(shuō),“吃”尤其在乎,下面我們就跟隨劉一達(dá)老師的講解來(lái)了解一下老北京飲食中的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

后來(lái)趙荔鳳死了,她的一個(gè)廚子叫彭長(zhǎng)海,彭長(zhǎng)海就帶著幾個(gè)哥們弟兄把譚家菜撐起來(lái)了。周總理也愛(ài)吃,也是美食家,到譚家菜吃過(guò)一次以后,覺(jué)得譚家菜這個(gè)味道不錯(cuò),就力圖把它保護(hù)起來(lái),后來(lái)譚家菜在1954年公私合營(yíng)的時(shí)候,跟八大居里的恩承居合到一起了,后來(lái)又跟曲園酒樓合到一起了,所以在50年代叫一居兩菜。在后來(lái),周總理親點(diǎn)譚家菜搬到北京飯店,搬到七樓,現(xiàn)在一直是在北京飯店七樓,但是你要想吃譚家菜,得準(zhǔn)備好銀子。

譚家菜的特點(diǎn)是什么?就是得有絕活,它這個(gè)絕活在哪里呢?第一,叫咸甜適口,南北適宜。不管是南方人、北方人,吃譚家菜都對(duì)路子。它最主要的一招就是保持原汁原味,咱們通常炒菜熗鍋肯定是花椒和蔥蒜姜,譚家菜沒(méi)這個(gè),保持原汁原味、一是下料要狠,另外就是吊湯。餐飲業(yè)過(guò)去叫勤行,勤行里面有一句話,寧教十道菜不教一口湯,就是我寧教你十道菜,但是我連一口湯都不舍得教你,為什么?因?yàn)檫@個(gè)吊湯是絕活!

譚家菜這個(gè)湯人家是怎么吊的,說(shuō)整雞、整鴨、干貝、火腿下鍋,光火工就得兩天,兩天把雞的骨頭都給熔化了,融在湯中了,然后過(guò)羅,骨頭渣子不能要。比如,清燉魚(yú)翅,就這一道菜,光這湯就得三天,所以要吃譚家菜得提前預(yù)定。這樣吃起來(lái)是柔軟滑入,極其鮮美。

譚家菜還有一個(gè)特點(diǎn),它基本上用的是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、炒,不是像魯菜似的,魯菜一般都是顛炒勺,一顛火苗起來(lái),一抖腕子,要那勁??础渡嗉馍系闹袊?guó)》做魯菜抖的那種,火苗就起來(lái)了,譚家菜沒(méi)這個(gè),人家不講這個(gè),人家講的是軟功夫,光是燉就兩天,那個(gè)時(shí)候沒(méi)有煤氣,全是煤火,它不講究抖勺、翻勺的技術(shù),一般都是講究慢功。

再比如,豐澤園,這是魯菜。因?yàn)樽T家菜光是菜譜上的菜有三百多道,可是你說(shuō)它算什么菜?八大菜系里面找不到它,只能歸到官府菜叫私房菜。豐澤園是魯菜的代表,是有文化的,1930年成立的,八大樓之一的新豐樓,新豐樓里的堂頭叫欒學(xué)堂,外號(hào)叫欒蒲包,堂頭在勤行里邊占著非常重要的位置,過(guò)去老北京開(kāi)飯館講究什么呢?一堂、二灶、三先生,一堂指的是什么,就是堂頭。二灶是什么?就是廚師。三先生是就是算帳的會(huì)計(jì)。堂放在第一位,可見(jiàn)堂的重要性,我專門(mén)寫(xiě)過(guò)一篇文章叫老北京的堂頭,其中就舉了好幾個(gè)堂頭的例子,這個(gè)堂頭不亞于飯莊的經(jīng)理,過(guò)去的經(jīng)理叫掌柜的,你要分清楚掌柜的跟東家是兩回事,掌柜的就是經(jīng)理,東家是真正開(kāi)飯館的。

責(zé)任編輯:王培培校對(duì):李天翼最后修改:
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