后來趙荔鳳死了，她的一個(gè)廚子叫彭長(zhǎng)海，彭長(zhǎng)海就帶著幾個(gè)哥們弟兄把譚家菜撐起來了。周總理也愛吃，也是美食家，到譚家菜吃過一次以后，覺得譚家菜這個(gè)味道不錯(cuò)，就力圖把它保護(hù)起來，后來譚家菜在1954年公私合營(yíng)的時(shí)候，跟八大居里的恩承居合到一起了，后來又跟曲園酒樓合到一起了，所以在50年代叫一居兩菜。在后來，周總理親點(diǎn)譚家菜搬到北京飯店，搬到七樓，現(xiàn)在一直是在北京飯店七樓，但是你要想吃譚家菜，得準(zhǔn)備好銀子。

譚家菜的特點(diǎn)是什么？就是得有絕活，它這個(gè)絕活在哪里呢？第一，叫咸甜適口，南北適宜。不管是南方人、北方人，吃譚家菜都對(duì)路子。它最主要的一招就是保持原汁原味，咱們通常炒菜熗鍋肯定是花椒和蔥蒜姜，譚家菜沒這個(gè)，保持原汁原味、一是下料要狠，另外就是吊湯。餐飲業(yè)過去叫勤行，勤行里面有一句話，寧教十道菜不教一口湯，就是我寧教你十道菜，但是我連一口湯都不舍得教你，為什么？因?yàn)檫@個(gè)吊湯是絕活！

譚家菜這個(gè)湯人家是怎么吊的，說整雞、整鴨、干貝、火腿下鍋，光火工就得兩天，兩天把雞的骨頭都給熔化了，融在湯中了，然后過羅，骨頭渣子不能要。比如，清燉魚翅，就這一道菜，光這湯就得三天，所以要吃譚家菜得提前預(yù)定。這樣吃起來是柔軟滑入，極其鮮美。

譚家菜還有一個(gè)特點(diǎn)，它基本上用的是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、炒，不是像魯菜似的，魯菜一般都是顛炒勺，一顛火苗起來，一抖腕子，要那勁?？础渡嗉馍系闹袊?guó)》做魯菜抖的那種，火苗就起來了，譚家菜沒這個(gè)，人家不講這個(gè)，人家講的是軟功夫，光是燉就兩天，那個(gè)時(shí)候沒有煤氣，全是煤火，它不講究抖勺、翻勺的技術(shù)，一般都是講究慢功。

再比如，豐澤園，這是魯菜。因?yàn)樽T家菜光是菜譜上的菜有三百多道，可是你說它算什么菜？八大菜系里面找不到它，只能歸到官府菜叫私房菜。豐澤園是魯菜的代表，是有文化的，1930年成立的，八大樓之一的新豐樓，新豐樓里的堂頭叫欒學(xué)堂，外號(hào)叫欒蒲包，堂頭在勤行里邊占著非常重要的位置，過去老北京開飯館講究什么呢？一堂、二灶、三先生，一堂指的是什么，就是堂頭。二灶是什么？就是廚師。三先生是就是算帳的會(huì)計(jì)。堂放在第一位，可見堂的重要性，我專門寫過一篇文章叫老北京的堂頭，其中就舉了好幾個(gè)堂頭的例子，這個(gè)堂頭不亞于飯莊的經(jīng)理，過去的經(jīng)理叫掌柜的，你要分清楚掌柜的跟東家是兩回事，掌柜的就是經(jīng)理，東家是真正開飯館的。