一路向西,
意大利面從貴族料理變成平民美食
相較于面包在歐洲上萬年的歷史,面條則姍姍來遲,13世紀的一本醫(yī)學(xué)書里才首次提到意大利面。
在以面包為主食的歐洲國家里,意大利是一個獨特的存在,他們把“國民面條”意大利面上升到國家象征的高度,每天一到餐點,舉國上下幾乎都大啖著同樣的東西——意大利面。意大利面是意大利人的重要主食,以至于前菜都被叫做“antipasto”(意思是在面條之前),據(jù)說特別鐘愛意面的墨索里尼每次戰(zhàn)前動員都會向士兵承諾:“一會兒會有一盤好吃的面。”
從誕生之日發(fā)展至今,意大利面這一名稱的背后已經(jīng)有上百種花樣:細面、螺旋面、貓耳面、通心粉……加上朝鮮薊、肉醬、蘑菇醬、橄欖油或干酪粉配料能變幻出上千種組合。那么是誰給歐洲帶去了這種面條,改變了意大利乃至歐洲的飲食格局?
中國人愿意相信是馬可·波羅。這個出生于14世紀威尼斯的商人后裔,因為從事香料販賣曾家境顯赫,在15歲那年就來到中國四處游歷,飽嘗中華文化的風土人情,直到十年以后才重返故土。有一種說法就是馬可·波羅在周游中國時看到了各式面條的制作,于是將中國的制面技術(shù)帶回了意大利。
然而,在馬可·波羅的著作《馬可·波羅游記》中,從未發(fā)現(xiàn)他關(guān)于面條的描述。相反在1244年意大利另一座城市熱那亞的醫(yī)生處方里,歷史學(xué)家發(fā)現(xiàn)了“胃部脆弱的患者,應(yīng)盡量少吃特里”的忠告,這里的“特里”被證實為是意大利面,而這個記載比馬可·波羅回國的時間足足早了幾十年。所以馬可·波羅并不是介紹面條給意大利的人。
另有一種說法來自意大利人自己,他們將這種民族食物的歷史推前到羅馬帝國時期,認為那時的伊特魯里亞人就已經(jīng)開始吃面條了。但羅馬飲食的考古記載中,至今能印證的也只有“雜菜湯、海鮮、烤魚,以及類似比薩的面包”,面條仍難尋蹤影。
所以真正的牽線者,應(yīng)該還是阿拉伯人。正如阿拉伯商人在絲綢之路上將面條介紹給了中國人后傳入中原,公元827年,北非阿格拉比德王朝攻占了意大利南端的西西里島,將類似刀切面的“波斯干面條”制法帶入島上。干面條是一種方便儲存的干糧,很適合長途跋涉的駱駝商人或是伊斯蘭軍隊。干面條的制作需要暴曬,而西西里島的氣候條件正適合制作。由此,意大利地區(qū)不但習慣了這種細長的面食,還利用海上貿(mào)易之便,將不易變質(zhì)的干面條銷往歐洲各地。正如1154年阿拉伯的一本手抄地理書在介紹西西里島時所說:“他們在這里制作線狀的伊特里亞(意大利面),把這種食物銷往世界。”
同樣,就像中國人在食用面條后開始使用筷子的習俗一樣,歐洲貴族在吃連湯帶汁的意大利面時覺得狼狽,于是開始使用叉子。面條又一次重塑了餐具文化。但有趣的是,習慣以手抓食的阿拉伯人為了食用方便,開始逐漸只吃短面條,細長的長面條反而從他們的飲食中消失了。
在歐洲,即使中世紀的面條價格是面包的四倍,人們也一直沒有放棄。面條在歐洲有四百多年的時間都是奢侈品,能夠享用的群體僅局限于歐洲教皇與貴族,后期緩慢擴大到逐漸興盛的中產(chǎn)階級。面條的制作者幾乎全是女性,且大部分是來自修道院的修女們。只有她們,才能以如此的閑暇將面團精細揉搓、切割、晾曬,以意大利的“螺旋面”為例:“最精細、最白、也最小巧的東西,但也得付出最昂貴的代價。面團先得揉制、分割成長條形,再由巧手的女孩搓卷成蝸牛狀。”
到了17世紀的意大利,意大利面從貴族的高級料理傳入社會各階層,從貴族和主教的廚房來到街上的流動攤點。19世紀揉面機器的改良、20世紀碾磨技術(shù)的進步和電動引擎的出現(xiàn),使得小麥價格不斷降低,關(guān)于面條的“白色技藝”成為了“白色加工業(yè)”,面粉和面條也日漸便宜。工業(yè)制作的面條使其在世界范圍內(nèi)成為一個平民化的飲食,尤其是在人口迅速集聚的大城市。
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