一路向西，

意大利面從貴族料理變成平民美食

相較于面包在歐洲上萬年的歷史，面條則姍姍來遲，13世紀(jì)的一本醫(yī)學(xué)書里才首次提到意大利面。

在以面包為主食的歐洲國家里，意大利是一個(gè)獨(dú)特的存在，他們把“國民面條”意大利面上升到國家象征的高度，每天一到餐點(diǎn)，舉國上下幾乎都大啖著同樣的東西——意大利面。意大利面是意大利人的重要主食，以至于前菜都被叫做“antipasto”（意思是在面條之前），據(jù)說特別鐘愛意面的墨索里尼每次戰(zhàn)前動員都會向士兵承諾：“一會兒會有一盤好吃的面。”

從誕生之日發(fā)展至今，意大利面這一名稱的背后已經(jīng)有上百種花樣：細(xì)面、螺旋面、貓耳面、通心粉……加上朝鮮薊、肉醬、蘑菇醬、橄欖油或干酪粉配料能變幻出上千種組合。那么是誰給歐洲帶去了這種面條，改變了意大利乃至歐洲的飲食格局？

中國人愿意相信是馬可·波羅。這個(gè)出生于14世紀(jì)威尼斯的商人后裔，因?yàn)閺氖孪懔县溬u曾家境顯赫，在15歲那年就來到中國四處游歷，飽嘗中華文化的風(fēng)土人情，直到十年以后才重返故土。有一種說法就是馬可·波羅在周游中國時(shí)看到了各式面條的制作，于是將中國的制面技術(shù)帶回了意大利。

然而，在馬可·波羅的著作《馬可·波羅游記》中，從未發(fā)現(xiàn)他關(guān)于面條的描述。相反在1244年意大利另一座城市熱那亞的醫(yī)生處方里，歷史學(xué)家發(fā)現(xiàn)了“胃部脆弱的患者，應(yīng)盡量少吃特里”的忠告，這里的“特里”被證實(shí)為是意大利面，而這個(gè)記載比馬可·波羅回國的時(shí)間足足早了幾十年。所以馬可·波羅并不是介紹面條給意大利的人。

另有一種說法來自意大利人自己，他們將這種民族食物的歷史推前到羅馬帝國時(shí)期，認(rèn)為那時(shí)的伊特魯里亞人就已經(jīng)開始吃面條了。但羅馬飲食的考古記載中，至今能印證的也只有“雜菜湯、海鮮、烤魚，以及類似比薩的面包”，面條仍難尋蹤影。

所以真正的牽線者，應(yīng)該還是阿拉伯人。正如阿拉伯商人在絲綢之路上將面條介紹給了中國人后傳入中原，公元827年，北非阿格拉比德王朝攻占了意大利南端的西西里島，將類似刀切面的“波斯干面條”制法帶入島上。干面條是一種方便儲存的干糧，很適合長途跋涉的駱駝商人或是伊斯蘭軍隊(duì)。干面條的制作需要暴曬，而西西里島的氣候條件正適合制作。由此，意大利地區(qū)不但習(xí)慣了這種細(xì)長的面食，還利用海上貿(mào)易之便，將不易變質(zhì)的干面條銷往歐洲各地。正如1154年阿拉伯的一本手抄地理書在介紹西西里島時(shí)所說：“他們在這里制作線狀的伊特里亞（意大利面），把這種食物銷往世界。”

同樣，就像中國人在食用面條后開始使用筷子的習(xí)俗一樣，歐洲貴族在吃連湯帶汁的意大利面時(shí)覺得狼狽，于是開始使用叉子。面條又一次重塑了餐具文化。但有趣的是，習(xí)慣以手抓食的阿拉伯人為了食用方便，開始逐漸只吃短面條，細(xì)長的長面條反而從他們的飲食中消失了。

在歐洲，即使中世紀(jì)的面條價(jià)格是面包的四倍，人們也一直沒有放棄。面條在歐洲有四百多年的時(shí)間都是奢侈品，能夠享用的群體僅局限于歐洲教皇與貴族，后期緩慢擴(kuò)大到逐漸興盛的中產(chǎn)階級。面條的制作者幾乎全是女性，且大部分是來自修道院的修女們。只有她們，才能以如此的閑暇將面團(tuán)精細(xì)揉搓、切割、晾曬，以意大利的“螺旋面”為例：“最精細(xì)、最白、也最小巧的東西，但也得付出最昂貴的代價(jià)。面團(tuán)先得揉制、分割成長條形，再由巧手的女孩搓卷成蝸牛狀。”

到了17世紀(jì)的意大利，意大利面從貴族的高級料理傳入社會各階層，從貴族和主教的廚房來到街上的流動攤點(diǎn)。19世紀(jì)揉面機(jī)器的改良、20世紀(jì)碾磨技術(shù)的進(jìn)步和電動引擎的出現(xiàn)，使得小麥價(jià)格不斷降低，關(guān)于面條的“白色技藝”成為了“白色加工業(yè)”，面粉和面條也日漸便宜。工業(yè)制作的面條使其在世界范圍內(nèi)成為一個(gè)平民化的飲食，尤其是在人口迅速集聚的大城市。