方便面，現(xiàn)代社會(huì)的快餐美食

18世紀(jì)的江戶是一個(gè)迅猛膨脹的大都市，巔峰時(shí)期人口曾接近100萬(wàn)。德川為了確保地方貴族的忠誠(chéng)，要求大名每?jī)赡陙?lái)江戶居住，而他們的妻妾家人則必須常住江戶作為人質(zhì)。大名及其家眷在江戶居住需要像樣的宮殿，一時(shí)間江戶城聚集了全國(guó)最精湛的工匠與手藝人，大興土木、街道。這些被稱為“町人”的工商階層推動(dòng)了日本的面食文化，其中最典型的莫過于蕎麥面。

大量平民都居住在狹窄的木質(zhì)“町屋”中，生火做飯容易引發(fā)火災(zāi)，“町人”們的口腹之需常常以外食的形式解決，被稱為“屋臺(tái)”的流動(dòng)小吃攤是他們的“廚房和餐廳”。1804年，江戶就有6065家小吃店登記在冊(cè)。這些小吃店除了天婦羅、壽司等日本傳統(tǒng)食物，還有即買即做的蕎麥面銷售。點(diǎn)單之后，事先過水備用的蕎麥面下鍋輕焯撈起，入碗后加入一勺熬好的高湯，就可以遞給一旁的食客（他們通常站在攤點(diǎn)邊快速吃完一碗面），整個(gè)過程不用三分鐘，可以說(shuō)是快餐界的鼻祖了。

站著吃面，在二戰(zhàn)后一度興起的日本拉面館里也隨處可見。將面搟成長(zhǎng)條以后對(duì)折，一手抓住一端、另一只手扯住中間，雙手來(lái)回舞動(dòng)繃緊面團(tuán)再交疊。每拉扯一次，面條的股數(shù)就乘以二，同時(shí)也更細(xì)。拉面的技術(shù)原本起源于中國(guó)甘肅一帶，當(dāng)?shù)氐膲A是加強(qiáng)面條彈性的最好材料。日本不產(chǎn)堿，但學(xué)習(xí)中國(guó)的拉面制法加入堿水，因此拉面最開始在日本也被稱作“中華拉面”。二戰(zhàn)以后的日本，上百萬(wàn)人因?yàn)閼?zhàn)后重建從鄉(xiāng)村涌入東京這樣的大都市。和江戶時(shí)期的勞動(dòng)力一樣，他們住宅狹窄，難以擁有自己的廚房和烹飪時(shí)間，新式的日本拉面于是如雨后春筍般出現(xiàn)，不管是在經(jīng)濟(jì)快速升騰期還是在經(jīng)濟(jì)泡沫破滅以后，拉面熱都始終風(fēng)頭不減。日本目前有四萬(wàn)家拉面店，光是在拉面之都札幌就有上千家，面館一到餐點(diǎn)，往往排起長(zhǎng)隊(duì)。

面條備受歡迎，除了可口便宜，還有一個(gè)妙處。這個(gè)妙處就在于它可以事先備好，臨時(shí)下鍋搭配不同的澆頭和湯汁就是千變?nèi)f化的口味，因此在亞洲的快餐文化中具有先天優(yōu)勢(shì)。但有一個(gè)叫做安藤百福的日本人則希望食用面條還能變得再快捷一點(diǎn)，以水加熱和搭配調(diào)料這兩個(gè)商家的標(biāo)準(zhǔn)化動(dòng)作，在一個(gè)沒有或不需要用到廚房的普通人家那里也能瞬間完成。

他在自家后院的廚房里反復(fù)試驗(yàn)，最終發(fā)現(xiàn)可以通過油炸的方式將面條里的濕氣完全抽干（在中世紀(jì)的意大利，他們用好幾天甚至一周左右的時(shí)間晾曬），使得面條得以長(zhǎng)期保存，同時(shí)炸出的小孔也能在注水時(shí)迅速吸收水分。1958年，安藤百福以“雞拉面”的產(chǎn)品向市場(chǎng)推出了第一批方便面，又借助1959年電視的引進(jìn)與1964年?yáng)|京奧運(yùn)會(huì)的攻勢(shì)，將這種“便宜、可口、容易料理”的面條宣傳開來(lái)。尤其是在1972年的大阪千日百貨公司火災(zāi)中為消防人員提供免費(fèi)的杯面，使得這種方便面深入人心。日本媒體甚至稱贊安藤百福的方便面是20世紀(jì)日本最偉大的發(fā)明，而安騰本人也因此受益匪淺，由他一手創(chuàng)辦的日清集團(tuán)如今每年的收入已達(dá)到2.5億歐元。按照《面食之書》作者克里斯多夫·納哈特的統(tǒng)計(jì)與預(yù)測(cè)：“2005年，人類一年消耗850億份的泡面，平均每個(gè)人吃掉12杯。2010年則會(huì)達(dá)到1000億。”不管是獨(dú)居青年還是南極考察團(tuán)，甚至宇宙空間站的航天員，都在以泡面的形式快速享受一碗面條。

沿著絲綢之路傳遞東西方，隨各地飲食風(fēng)尚千變?nèi)f化，又在現(xiàn)代城市的崛起中掐準(zhǔn)了節(jié)奏——面條4000多年一路走來(lái)，不僅沒有式微，反而發(fā)展得超乎想象。歷久彌新，正是對(duì)“面里乾坤”的最好注腳。

花樣百出

山西人的面食

如果說(shuō)中國(guó)是“面食之國(guó)”，那么山西就是當(dāng)仁不讓的“面食之都”。

面是山西人的主食，常常一天三頓都會(huì)吃。山西人精于制面的技術(shù)，在刀切面（先把面團(tuán)搟薄，再用刀子切條狀）、揪片（把搟過的面胚撕成片狀）、貓耳朵（先撕出面胚，再用拇指尖在手掌上壓搓成貓耳朵狀）、剔尖（山西獨(dú)有，用一根筷子在揉過的軟面團(tuán)里撥出條狀物，直接下到鍋里）、拉面（經(jīng)過摔、抻、拉等步驟將面拉成條狀）、刀削面（用一把刀從面團(tuán)中快速削出面片，直接下鍋）、河撈（用刮板刮出面條）以及螺旋面（用手掌搓成短螺旋狀）這幾大基本形態(tài)的基礎(chǔ)上，采用小麥、黑麥、裸麥、大麥、蕎麥、馬鈴薯、玉米、各式豆類、大米等制面所用的粉，結(jié)合蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、貼、攤、拌、蘸、燒等多種烹飪手法，創(chuàng)造出了三百多種面條菜式，可謂“一面百味”。