方便面，現(xiàn)代社會的快餐美食

18世紀(jì)的江戶是一個迅猛膨脹的大都市，巔峰時期人口曾接近100萬。德川為了確保地方貴族的忠誠，要求大名每兩年來江戶居住，而他們的妻妾家人則必須常住江戶作為人質(zhì)。大名及其家眷在江戶居住需要像樣的宮殿，一時間江戶城聚集了全國最精湛的工匠與手藝人，大興土木、街道。這些被稱為“町人”的工商階層推動了日本的面食文化，其中最典型的莫過于蕎麥面。

大量平民都居住在狹窄的木質(zhì)“町屋”中，生火做飯容易引發(fā)火災(zāi)，“町人”們的口腹之需常常以外食的形式解決，被稱為“屋臺”的流動小吃攤是他們的“廚房和餐廳”。1804年，江戶就有6065家小吃店登記在冊。這些小吃店除了天婦羅、壽司等日本傳統(tǒng)食物，還有即買即做的蕎麥面銷售。點(diǎn)單之后，事先過水備用的蕎麥面下鍋輕焯撈起，入碗后加入一勺熬好的高湯，就可以遞給一旁的食客（他們通常站在攤點(diǎn)邊快速吃完一碗面），整個過程不用三分鐘，可以說是快餐界的鼻祖了。

站著吃面，在二戰(zhàn)后一度興起的日本拉面館里也隨處可見。將面搟成長條以后對折，一手抓住一端、另一只手扯住中間，雙手來回舞動繃緊面團(tuán)再交疊。每拉扯一次，面條的股數(shù)就乘以二，同時也更細(xì)。拉面的技術(shù)原本起源于中國甘肅一帶，當(dāng)?shù)氐膲A是加強(qiáng)面條彈性的最好材料。日本不產(chǎn)堿，但學(xué)習(xí)中國的拉面制法加入堿水，因此拉面最開始在日本也被稱作“中華拉面”。二戰(zhàn)以后的日本，上百萬人因為戰(zhàn)后重建從鄉(xiāng)村涌入東京這樣的大都市。和江戶時期的勞動力一樣，他們住宅狹窄，難以擁有自己的廚房和烹飪時間，新式的日本拉面于是如雨后春筍般出現(xiàn)，不管是在經(jīng)濟(jì)快速升騰期還是在經(jīng)濟(jì)泡沫破滅以后，拉面熱都始終風(fēng)頭不減。日本目前有四萬家拉面店，光是在拉面之都札幌就有上千家，面館一到餐點(diǎn)，往往排起長隊。

面條備受歡迎，除了可口便宜，還有一個妙處。這個妙處就在于它可以事先備好，臨時下鍋搭配不同的澆頭和湯汁就是千變?nèi)f化的口味，因此在亞洲的快餐文化中具有先天優(yōu)勢。但有一個叫做安藤百福的日本人則希望食用面條還能變得再快捷一點(diǎn)，以水加熱和搭配調(diào)料這兩個商家的標(biāo)準(zhǔn)化動作，在一個沒有或不需要用到廚房的普通人家那里也能瞬間完成。

他在自家后院的廚房里反復(fù)試驗，最終發(fā)現(xiàn)可以通過油炸的方式將面條里的濕氣完全抽干（在中世紀(jì)的意大利，他們用好幾天甚至一周左右的時間晾曬），使得面條得以長期保存，同時炸出的小孔也能在注水時迅速吸收水分。1958年，安藤百福以“雞拉面”的產(chǎn)品向市場推出了第一批方便面，又借助1959年電視的引進(jìn)與1964年東京奧運(yùn)會的攻勢，將這種“便宜、可口、容易料理”的面條宣傳開來。尤其是在1972年的大阪千日百貨公司火災(zāi)中為消防人員提供免費(fèi)的杯面，使得這種方便面深入人心。日本媒體甚至稱贊安藤百福的方便面是20世紀(jì)日本最偉大的發(fā)明，而安騰本人也因此受益匪淺，由他一手創(chuàng)辦的日清集團(tuán)如今每年的收入已達(dá)到2.5億歐元。按照《面食之書》作者克里斯多夫·納哈特的統(tǒng)計與預(yù)測：“2005年，人類一年消耗850億份的泡面，平均每個人吃掉12杯。2010年則會達(dá)到1000億。”不管是獨(dú)居青年還是南極考察團(tuán)，甚至宇宙空間站的航天員，都在以泡面的形式快速享受一碗面條。

沿著絲綢之路傳遞東西方，隨各地飲食風(fēng)尚千變?nèi)f化，又在現(xiàn)代城市的崛起中掐準(zhǔn)了節(jié)奏——面條4000多年一路走來，不僅沒有式微，反而發(fā)展得超乎想象。歷久彌新，正是對“面里乾坤”的最好注腳。

花樣百出

山西人的面食

如果說中國是“面食之國”，那么山西就是當(dāng)仁不讓的“面食之都”。

面是山西人的主食，常常一天三頓都會吃。山西人精于制面的技術(shù)，在刀切面（先把面團(tuán)搟薄，再用刀子切條狀）、揪片（把搟過的面胚撕成片狀）、貓耳朵（先撕出面胚，再用拇指尖在手掌上壓搓成貓耳朵狀）、剔尖（山西獨(dú)有，用一根筷子在揉過的軟面團(tuán)里撥出條狀物，直接下到鍋里）、拉面（經(jīng)過摔、抻、拉等步驟將面拉成條狀）、刀削面（用一把刀從面團(tuán)中快速削出面片，直接下鍋）、河撈（用刮板刮出面條）以及螺旋面（用手掌搓成短螺旋狀）這幾大基本形態(tài)的基礎(chǔ)上，采用小麥、黑麥、裸麥、大麥、蕎麥、馬鈴薯、玉米、各式豆類、大米等制面所用的粉，結(jié)合蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、貼、攤、拌、蘸、燒等多種烹飪手法，創(chuàng)造出了三百多種面條菜式，可謂“一面百味”。