“沒有不注水的牛肉”

比之豬肉注水，牛肉注水更為嚴(yán)重。“難聽的說法是沒有不注水的牛肉。”中國畜牧獸醫(yī)學(xué)會理事、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院院長葛長榮教授說。因為做實驗所需，他常與肉販子接觸。肉販子往往明碼標(biāo)價：不注水的50元/公斤，注水的30元/公斤。

據(jù)2008年山東省肉類協(xié)會的資料，部分大中型屠宰加工企業(yè)反映牛肉注水普遍。2009年1月12日《重慶晚報》消息，該市的牛肉，除某場所自宰以外，幾乎全部注水。據(jù)馮平了解，國內(nèi)某個地區(qū)牛肉注水情況最為嚴(yán)重，一個村里一天要宰1500多頭“注水”牛，大多送太原、西安等地銷售。

被消費者較為信任的超市也無法幸免。2008年12月寧波市工商部門重點對該市9家超市和各菜市場上銷售的牛肉進(jìn)行專項檢查，半數(shù)以上超市發(fā)現(xiàn)了注水肉。

據(jù)馮平介紹，一頭100公斤重的豬可注水十多公斤；一頭500公斤重的牛，可注水105公斤，毛牛收購價為14元/公斤，一頭牛7000元，牛肉價格30元/公斤，正常情況可賣到8000元，而注水牛肉價格低于正常價的30％以上。“注水肉”成為肉類行業(yè)的長期潛規(guī)則。連百度詞條都收錄了“注水肉”，衍生為“有夸大成分”的事物。

政協(xié)委員揭批“注水肉”

由于多數(shù)注水肉制造者缺乏衛(wèi)生常識，生產(chǎn)設(shè)備簡陋，產(chǎn)品極不衛(wèi)生。潔凈水源少，有的甚至采用工業(yè)廢水和生活污水。因此，人們往往只關(guān)注“注水肉”的衛(wèi)生問題，再就是它以水充肉，相當(dāng)于缺斤少兩。

全國政協(xié)委員馮平卻指出，“注水肉”實質(zhì)對人體健康存在相當(dāng)危害，并非只是簡單的欺詐。

除水之外，不法分子手段繁多。加入阿托品，擴(kuò)張血管、多蓄水；注入血水可使肉色變深；注入礬水可起收斂作用；注入鹵水能使肉色鮮艷、令蛋白質(zhì)凝固而保水；注入工業(yè)色素也會使肉品長時間呈現(xiàn)鮮紅色，但其物質(zhì)會容易產(chǎn)生致癌病變。更有甚者，為延長肉的存放，水中加入防腐劑，對人直接產(chǎn)生毒害。

另外，畜禽大量灌水還會導(dǎo)致消化功能喪失，胃腸內(nèi)食物殘渣發(fā)生腐敗，產(chǎn)生氨、酚、吲哚等有害物質(zhì)，機體免疫功能急劇下降，腸內(nèi)細(xì)菌迅速繁殖，隨血循環(huán)擴(kuò)散。水中含有的微生物進(jìn)入血液循環(huán)，會在肌纖維中大量繁殖，產(chǎn)生細(xì)菌毒素。肉被注水后內(nèi)環(huán)境及酶生化系統(tǒng)遭到破壞，會延緩肉的成熟，降低肉的品質(zhì)。注水還造成細(xì)胞膨脹性破裂，蛋白質(zhì)流失，破壞營養(yǎng)成分。

更嚴(yán)重的是，一部分注水肉用的是病死畜禽，成為人畜共患傳染病的疫源。

“不僅圖財，而且致病”

除了馮平指出的添加物外，中國畜牧獸醫(yī)學(xué)會理事、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院院長葛長榮還指出，“注水肉”常有硫酸鎂、明膠、洗衣粉等有害物質(zhì)，比如“卡拉膠注射法”——把卡拉膠和水按比例調(diào)好，加熱，待卡拉膠溶于水后將“膠水”注射到待宰的動物體內(nèi)。這樣的動物宰殺后，不但“水分”不易溢出，肉質(zhì)看起來更鮮嫩，其有害物質(zhì)更對人體健康造成很大影響。

廣州某職能部門資深人士則指出“有良心的廠加卡拉膠，沒良心的廠加膠水”，膠水還加工業(yè)色素，還有的加硼砂，讓顏色更紅艷。

西南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院院長、中國畜產(chǎn)品加工研究會副會長李洪軍進(jìn)一步認(rèn)為，只要是活灌，動物的胸腹腔就會受到壓迫，呼吸困難，造成其組織缺氧，肌體處于半窒息和自身中毒狀態(tài)，動物胃腸道細(xì)菌通過血液循環(huán)進(jìn)入肌肉。這樣的動物肉會對人體造成極大傷害。

李洪軍還揭露，一些注水者為了保持肉質(zhì)鮮艷，還在水中摻雜硝酸鹽類物質(zhì)，產(chǎn)生亞硝胺，這是一種致癌物質(zhì)。從生物學(xué)角度來看，注水會人為地把病源微生物帶到肉里去，這主要是指腐敗微生物和致病微生物等。人若食用這種肉，輕者出現(xiàn)腸胃問題，嚴(yán)重的會造成休克、死亡。

北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部公共衛(wèi)生學(xué)院毒理學(xué)系教授李寅增補充指出，細(xì)菌繁殖后會造成細(xì)菌擴(kuò)散，包括某些人畜共患病在內(nèi)的特殊性的致病菌，本來一般不易感染人，如果流入到肉里，處理不當(dāng)，便使人得病，例如藍(lán)耳病。

“本來我們吃肉是為了攝取營養(yǎng)，注水卻使豬、牛肉肉質(zhì)腐敗，失去營養(yǎng)價值。這種做法不僅圖財，而且可能致病害命。”李寅增說。