火腿質(zhì)量的好壞，關(guān)鍵在上鹽，精準(zhǔn)的上鹽量決定了火腿咸淡適中，色彩光澤、美味。“腌制過(guò)程中至少要上六次鹽，第一次上小鹽，大概三兩左右，第二次放大鹽，肉面全部要鋪開(kāi)，骨頭上面要多一些，一般八兩左右，一般人上大鹽會(huì)有一斤半，這樣就太咸了……”宋建平對(duì)上鹽有自己的心得，為了確保每次抓鹽量是一致的，他經(jīng)常練習(xí)抓鹽手法，一抓就是半天，有時(shí)腰也站僵了，手也抓破了，還是要堅(jiān)持，就是為確保給火腿上鹽能做到精準(zhǔn)快速。

有些年輕師傅上鹽要戴手套，為保護(hù)手不受鹽的侵蝕，而且在寒冬臘月時(shí)節(jié)不戴手套很容易凍傷手。但小宋師傅卻堅(jiān)持不戴，他認(rèn)為不戴手套上鹽更均勻，火腿更容易吃透鹽，質(zhì)量就會(huì)更好。更重要的是用手上鹽可以感知細(xì)鹽與粗鹽在火腿上鹽過(guò)程中的區(qū)別。

“治之已精,而益求其精也！”小宋師傅每年至少要腌制15000多條火腿，對(duì)火腿腌制的關(guān)鍵技術(shù)手法他一定要吃透心里才踏實(shí)。而且經(jīng)常開(kāi)動(dòng)腦筋進(jìn)行技術(shù)改良與創(chuàng)新。比如上鹽后有一個(gè)很難的技術(shù)活叫疊堆。疊堆疊得不好，火腿容易散架倒掉，覆在火腿上的鹽就會(huì)散開(kāi)，造成失鹽。最終火腿用鹽量不夠，火腿的風(fēng)味就會(huì)失去。宋建平經(jīng)過(guò)反復(fù)琢磨，發(fā)明出火腿竹子直疊法，該方法顧名思義，就是在火腿之間用平壓式墊上竹子，這樣在火腿疊堆過(guò)程中，能減少火腿滑動(dòng)，增加相互之間的摩擦力，火腿就不容易散架，能夠堆疊整齊，便于火腿塑形，同時(shí)促進(jìn)鹽分分解吸收，保證了火腿的品質(zhì)。