我1984年就開始干火腿腌制這個活了，30多年一直沒斷過，我剛工作那會估計你還沒出生呢！”小宋師傅開玩笑對記者說道。宋師傅叫宋建平，江西開元安?；鹜扔邢挢熑喂旧a部經(jīng)理，首席火腿腌制技術總監(jiān)。之所以叫小宋，是他雖然已50出頭，但看起來像30多歲的小伙子，干起事來專注、干練，精神氣十足。

火腿腌制要經(jīng)過修胚、上鹽、清洗、整形、發(fā)酵、熟化聞香等一百多道工序，時間跨度長達十個月以上。“腌制火腿程序繁瑣，又苦又累，為什么你一直會干這個？”記者有些好奇，“以我的性子，只想干這個，也只干得好這個！”他說話簡單而又有力。

火腿修胚看似簡單，其實是個很講究的技術活?？骋幌聸]有砍平，就容易把腿砍壞，會傷害肌肉纖維，火腿就要報廢，浪費材料。所以技術沒達到一定水平，師傅是不會讓學徒動刀的。剛學時師傅只讓宋建平在旁邊干點拿腿、磨刀、搞衛(wèi)生等雜活。為盡快上手，只要一有空宋建平就去食堂修砍樹干樹杈進行模仿練習，用修胚砍刀來回修砍，很多次手都起了泡。現(xiàn)在的小宋師傅，修胚時刀法均勻，修砍位置準確無誤，三分鐘內就能將腿修整齊，練就了扎實的基本功。而且修好的火腿，宋師傅只需看一眼，用手墊一墊，就能估摸出大概重量，這都是宋師傅長期用心觀察、感受的結果。