我1984年就開始干火腿腌制這個(gè)活了，30多年一直沒斷過，我剛工作那會(huì)估計(jì)你還沒出生呢！”小宋師傅開玩笑對(duì)記者說道。宋師傅叫宋建平，江西開元安福火腿有限責(zé)任公司生產(chǎn)部經(jīng)理，首席火腿腌制技術(shù)總監(jiān)。之所以叫小宋，是他雖然已50出頭，但看起來像30多歲的小伙子，干起事來專注、干練，精神氣十足。

火腿腌制要經(jīng)過修胚、上鹽、清洗、整形、發(fā)酵、熟化聞香等一百多道工序，時(shí)間跨度長達(dá)十個(gè)月以上。“腌制火腿程序繁瑣，又苦又累，為什么你一直會(huì)干這個(gè)？”記者有些好奇，“以我的性子，只想干這個(gè)，也只干得好這個(gè)！”他說話簡(jiǎn)單而又有力。

火腿修胚看似簡(jiǎn)單，其實(shí)是個(gè)很講究的技術(shù)活?？骋幌聸]有砍平，就容易把腿砍壞，會(huì)傷害肌肉纖維，火腿就要報(bào)廢，浪費(fèi)材料。所以技術(shù)沒達(dá)到一定水平，師傅是不會(huì)讓學(xué)徒動(dòng)刀的。剛學(xué)時(shí)師傅只讓宋建平在旁邊干點(diǎn)拿腿、磨刀、搞衛(wèi)生等雜活。為盡快上手，只要一有空宋建平就去食堂修砍樹干樹杈進(jìn)行模仿練習(xí)，用修胚砍刀來回修砍，很多次手都起了泡?，F(xiàn)在的小宋師傅，修胚時(shí)刀法均勻，修砍位置準(zhǔn)確無誤，三分鐘內(nèi)就能將腿修整齊，練就了扎實(shí)的基本功。而且修好的火腿，宋師傅只需看一眼，用手墊一墊，就能估摸出大概重量，這都是宋師傅長期用心觀察、感受的結(jié)果。