二、老字號的傳統(tǒng)與發(fā)展

北京老字號的傳統(tǒng)，來自建筑、產(chǎn)品、文化與經(jīng)營等諸多方面。

1.北京老字號的商業(yè)建筑

大柵欄的老字號在建筑方面有四個字的特點——明茶暗布，就是說茶葉店要亮堂，賣布的店要適當(dāng)暗一點。茶葉店的高度要高，要敞亮，如張一元大柵欄店的店鋪裝修時，拆下來的檁和梁都有茶葉的香味。布店如瑞蚨祥，整體建筑現(xiàn)在被定為國家級重點文物保護單位，保護的就是門臉。大門是扇形的，里邊是木頭，外面包著鐵，大門一關(guān)就能隔絕火勢，里面堵上幾個沙袋也能起到擋水的作用。大門里面是個天棚，又起了天然隔火帶的作用。瑞蚨祥現(xiàn)在還保留著一個大帆布口袋，如果遭遇火情，兩個人撐開口袋，其他人就可以往里頭放絲綢布匹，方便把商品轉(zhuǎn)入到地下室。地下室冬暖夏涼，也成為了一個待客的地方。瑞蚨祥的店高四十米，中間有一個12米高的挑棚，四周是玻璃，采自然光。在這種情況下，客人所看到的布的顏色，放到室外一定是非常鮮艷的。所以說，老字號牛就牛在細節(jié)。

2.北京老字號的產(chǎn)品

以內(nèi)聯(lián)升為例，在其百余年的歷史上，有“三雙鞋”是極具代表性的：“第一雙鞋”就是上面提到的清代官靴。清朝滅亡后，官靴就沒人穿了，內(nèi)聯(lián)升就開始生產(chǎn)“第二雙鞋”，小牛皮底圓口布鞋。新中國成立后，內(nèi)聯(lián)升順應(yīng)時代潮流，增添了女鞋產(chǎn)品。著名的“第三雙鞋”，就是奧運會頒獎禮儀小姐的用鞋。這“三雙鞋”都載入了中國服裝服飾史、北京的社會生活史，特別是最后的這“第三雙鞋”，更是載入了世界奧林匹克運動史。盛錫福則是以“三頂帽子”而著名。“第一頂帽子”是禮帽，是民國元年誕生的。“第二頂帽子”是新中國成立后，盛錫福的員工們以解放軍的帽子為基礎(chǔ)設(shè)計出的前進帽。“第三頂帽子”則是我們常能在攝影作品上看到的羊剪絨帽子。老字號能有如此長的壽數(shù)，并不一定在于每天創(chuàng)新，而在于他們的創(chuàng)新都具有相當(dāng)強的生命力，所謂一頂帽子、一雙鞋、一個時代。北京稻香村在1926年歇業(yè)。到了1984年，北京日報發(fā)布了其恢復(fù)營業(yè)的消息，當(dāng)天早上就排了長長的隊。可見，北京人追稻香村追了58年。北京人愛老字號，而稻香村之所以能夠“死而后生”，就在于他們成功地完整地繼承了當(dāng)年的生產(chǎn)技藝、原料及企業(yè)文化。六必居醬菜好，好在哪兒？就好在其對原料的講究。

3.北京老字號的經(jīng)營

老字號要創(chuàng)新、發(fā)展，不必學(xué)習(xí)外國的經(jīng)驗或模式，還是應(yīng)該在我們的傳統(tǒng)文化上下功夫，有所領(lǐng)悟、有所思索。企業(yè)經(jīng)營以及業(yè)態(tài)方面的創(chuàng)新也是如此，比如沃爾瑪?shù)倪B鎖業(yè)態(tài)，就是從瑞蚨祥的經(jīng)營經(jīng)驗中來的。在30、40年代，盛錫福也有了連鎖經(jīng)營，在國內(nèi)有將近四十個城市有自己的店鋪。而且，我們還可以在更早的時候發(fā)現(xiàn)這種連鎖業(yè)態(tài)，如在明朝蘇州出現(xiàn)的孫春陽雜貨店，就有了連鎖業(yè)態(tài)的早期形式。

據(jù)傳，內(nèi)聯(lián)升有一本書，叫《履中備載》。這本書的內(nèi)容就是清代北京高官穿鞋的尺碼記錄。那時候，如果有人來到北京打算給官員送禮，只要去內(nèi)聯(lián)升提官員的名字，他就能給你辦好。據(jù)說官員去了內(nèi)聯(lián)升，店鋪老板迎出來，在門口寒暄的時候，門檻里面的兩塊大方磚就會被人換成盛著黃土的木托盤。待官員跨過門檻，踩上黃土，鞋樣就會被拓下來，這便是中國早期的顧客信息管理了。那么，這種方式又是怎么來的呢？琉璃廠的書店也有。書店店員給顧主家送書時，會記住顧主的藏書及學(xué)習(xí)、研究動向。然后，等顧主再來書店里看書的時候，店員就會為顧主準(zhǔn)備好他沒有的藏書或者對他當(dāng)下學(xué)習(xí)、研究有益的相關(guān)書籍。這種“履中備載”的早期模板還有更早的出現(xiàn)，即明代小說《醒世恒言》里“勘皮靴單證二郎神”的故事，而這一故事的來源還能追溯到宋代的畫本。所以我們才更要說，“得法多自古人書”。