甑糕

很多人都誤解甑糕是源于陜西的小吃，其實(shí)陜西甑糕是用花盆蒸的，該叫“盆糕”。而北京甑糕用的器皿，可以追溯到新石器時(shí)代，那時(shí)中國(guó)就發(fā)明了一種器物叫“鬲”，有點(diǎn)像扎啤杯，底下有三足，點(diǎn)上火就用來煮肉，上面又置了一個(gè)特別像屜一樣用來蒸的帶蓋陶器，這個(gè)東西就叫做“甑”……

北京的甑糕，用的甑是木制或是竹制的，尺寸相當(dāng)小，直徑都在7厘米以內(nèi)，底下有小洞，上面蓋帽。制作時(shí)，用的不是糯米，而是大米，把大米粉碎拌濕成大米干漿置入甑中，旺火蒸之。蒸好后，起開蓋，就會(huì)問客人了：“您想要什么口味？有山楂味、玫瑰味、桂花味和豆沙、棗泥味。”客人要哪種，就往上淋哪種料。豆沙和棗泥的，是在蒸一半時(shí)，把料放里邊，上面再鋪上一層米粉繼續(xù)蒸，所以這兩樣是屬于里面帶餡的。弄好料后，就用小木棒從甑底的小洞將甑糕捅出，出來的甑糕類似元寶狀，吃起來的口感是爽口、筋道、口味多變。但是由于制作甑糕的小攤販衛(wèi)生條件極差，所以在1953年后，國(guó)家就明令禁止制作甑糕，于是甑糕也就失傳了。

蒸而炸

“蒸而炸”類似于大餃子，但要有褶兒，形如元寶。老北京還有道小吃叫炸羊尾，它是由西來順首創(chuàng)，但卻是東來順做出的名氣，就是因?yàn)闁|來順做了改良。西來順直接用的羊尾油制作，但這吃起來太過油膩，于是東來順就用豆沙為餡，炸成羊尾巴的形狀，上點(diǎn)白糖，吃起來又酥又甜又軟，于是就很受歡迎。由于蒸而炸本身就是油炸食品，再擱羊油的話就過于油膩，所以真正的“蒸而炸”里根本就沒有羊油。老北京的“蒸而炸”其實(shí)是素食——“西葫蘆、小香菜、胡椒面兒、醋、蒜、油兒又白搭”，用黃醬拌餡，再撒上點(diǎn)兒熟芝麻，包成餃子型。賣“蒸而炸”的小販先在家蒸好后，賣時(shí)現(xiàn)炸加熱。炸的時(shí)候油位要高，半煎半炸，炸出來表面布滿珍珠狀的小泡，表明這“蒸而炸”非常酥，吃一口非常好，非常香。

青醬肉

青醬肉來自“豬肉杠”——過去老北京管賣豬肉的鋪?zhàn)咏?ldquo;豬肉杠”。“豬肉杠”以東四一帶的“豬市大街”最為有名，其中位于現(xiàn)在朝內(nèi)菜市場(chǎng)把口的普云樓把青醬肉做得最好。普云樓是前店后廠，也就是帶爐鋪的豬肉杠，類似于天福號(hào)。賣不完的豬肉就直接放到黃醬缸里腌制，腌制的時(shí)間很長(zhǎng)，一般都是寒冬時(shí)節(jié)開始腌，直到轉(zhuǎn)年出了數(shù)伏才將肉撈出來洗凈再煮制，方成美味。由于是用黃醬腌制，過程中有發(fā)酵的作用，黃豆的氨基酸進(jìn)到肉里，而豬肉本身的蛋白質(zhì)也同時(shí)降解，于是豬肉便有了鮮味，吃起來肥而不膩、潤(rùn)而不柴、醬香濃郁。所以這所謂的青醬肉，“青”就是什么都沒有，“醬”就是黃醬，食材和做法都不復(fù)雜，只是這經(jīng)典的美食最需要的就是靜心等待。

1952年以來，由于時(shí)斷時(shí)續(xù)的生豬供應(yīng)困擾著醬制品行業(yè)，青醬肉也因此停產(chǎn)，所以至今也就失傳了。

蘇造肉

蘇造肉是鹵煮火燒的前身，對(duì)于它名字的來歷，有說是江蘇人做的，也有說是江南的一位姓蘇的師傅做的。據(jù)能查到的宮廷檔案的記載，后者的可能性更大一些。蘇師傅做的肉口味比較特別，而這特別之處則是來自太醫(yī)院。他跟太醫(yī)院的一位太醫(yī)交情甚好，于是太醫(yī)便給他開了一副藥方，這藥方是根據(jù)不同季節(jié)來做調(diào)整，用這藥方燒出來的肉不但沒有藥味，而且肥而不膩、潤(rùn)而不柴，色澤也特別漂亮，關(guān)鍵還獨(dú)具一股芳香。由于制作的師傅姓蘇，于是便有了“蘇造肉”這個(gè)名字。

時(shí)間到了民國(guó)初年，溥儀離開故宮后，宮里的傭差也就隨之被“裁員”，出來后的這些人為了營(yíng)生，于是在西華門門口開始賣蘇造肉，后來由于得到了西華門“升平署”梨園藝人的認(rèn)可，便即名聲大振，蘇造肉也即由此流傳到了民間。