“吃兒”是為北京小吃量身定做的詞。梁實(shí)秋和唐魯孫在晚年的憶舊之作里，都曾追憶過各種老北京的吃兒，豆汁兒、灌腸、果子干、青醬肉、羊霜腸、豌豆黃、燙面餃兒、蘇造肉……時(shí)過境遷，這些“吃兒”在我們的視線中慢慢消失，“蜜供姜”的第五代傳人姜波老師為我們原形重現(xiàn)。

“吃兒”是為北京小吃量身定做的詞。梁實(shí)秋和唐魯孫在他們晚年的憶舊之作里，都在字里行間追憶過各種老北京的吃兒，豆汁兒、灌腸、果子干、青醬肉、羊霜腸、豌豆黃、燙面餃兒、蘇造肉……時(shí)過境遷，這些“吃兒”已經(jīng)在我們的視線中慢慢消失，要不是今次找了“蜜供姜”的第五代傳人姜波老師為我們原形重現(xiàn)，這些小吃別說吃，也許你都再也見不到了！

東城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)『蜜供姜』第五代傳人，老北京旗人民俗美食家，被贊譽(yù)為『京城民俗第一人』和『北京城里的活化石』。

“什么是北京的吃兒？沒了！正宗的味道一去不復(fù)返了！”這是姜波的感慨，也是老北京食客的心聲！

如今北京各色各樣的餐館呈現(xiàn)出食天下似的繁華一片。而與之形成鮮明對比的，則是作為北京文化符號的老北京小吃，卻在近年來商業(yè)大潮的裹挾之下，逐漸淡出我們的視線。很多老北京小吃正在逐漸走向沒落，甚至已經(jīng)消亡了，剩下的諸如爆肚馮、奶酪魏這些比較有名的小吃，也是靠著祖業(yè)積累下的名氣苦苦支撐，著實(shí)叫人唏噓不已。

對于老北京來說，不管你是名流還是普通老百姓，喝碗炒肝兒，吃盤爆肚兒，都是一種日常生活，其實(shí)更可以說是一種已經(jīng)融入了愛的習(xí)慣。曾幾何時(shí)，前門廊坊二條的老字號被拆遷時(shí)，好多老北京自發(fā)地去排隊(duì)，為的就是再吃口老字號的老味道，因?yàn)樗麄兲貏e怕，怕的就是自己的那份“念想”再也找尋不見了。

本期，我們就帶著對老北京小吃的崇敬之情，特邀東城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“蜜供姜”的第五代傳人姜波老師，為我們講講老北京的“吃兒”，追憶一下那些已成“過往”的消失的北京味道。

話匣子打開，一發(fā)不可收拾！

炸肉火燒

與我們平時(shí)吃的烤火燒不同，這炸肉火燒最關(guān)鍵的便是“炸”。而只要是油炸食品，就必然做不過清真！這一點(diǎn)，是會(huì)吃的人的共識。

北京長期聚居著滿、蒙、回、漢四大民族，潛移默化形成了北京特色的生活。所以北京小吃也就隨之分為三大流派：滿蒙宮廷小吃、清真小吃和漢民的大教小吃，而炸肉火燒就是其中清真小吃的代表。說到炸肉火燒，就一定得提一下“一品燒餅”，這是道宮廷小吃，是皇帝賜給當(dāng)朝一品官員的點(diǎn)心。

炸肉火燒是一品燒餅的民間清真小吃版本。由于是清真，制作時(shí)改用素油，皮坯也從水面改用半發(fā)酵面團(tuán)，而餡料則是牛肉和黃醬的搭配。下鍋炸制后，外酥內(nèi)軟，汁多味美，黃醬濃郁，牛肉餡非常滑嫩。

據(jù)傳，伊斯蘭教的真主安拉生前對油炸制品頗為偏愛，于是清真的少數(shù)民族最擅長的便是油炸制品，在北京像炸肉火燒之外，還有炸回頭、炸饹馇、炸三角等等，種類非常多，而且葷、素、甜、咸俱全，吃起來特別香。

炸三角

炸三角分肉素兩種。肉炸三角在老北京最具代表的是都一處，都一處有“雙絕”，一絕是燒麥，另一絕那就是肉炸三角。都一處的肉炸三角做得最有名的是豬肉韭菜餡，當(dāng)然了，在老北京的時(shí)候這餡料最講究的就是適時(shí)當(dāng)令，比如韭菜，只講究吃春季的青韭，味道最好。而到了夏季，則是要吃“五月鮮”的扁豆，燙熟了口感好，且多汁。至于到了秋季，那么就會(huì)適時(shí)地?fù)Q成當(dāng)季新下來的新鮮蔬菜。做的時(shí)候，將餡料包入用燙面搟成的半圓形面皮里，包成三角形狀，入油鍋炸熟。咬開后，餡呈稀糊狀，味道很是鮮美。

都一處的肉炸三角有名，但事實(shí)上，在老北京最普遍的不是肉炸三角，而是素炸三角。素炸三角的主要原料是咸胡蘿卜絲、香菜、燜子和熟芝麻，用香油一拌，包在燙好的面皮里，下鍋炸，外酥內(nèi)嫩，香菜和胡蘿卜芳香的味道一下就竄出來了，而且多汁，好吃得很。