果子干

說到老北京的小吃，有“民承宮俗”與“宮承民俗”之分，即一種是從宮里傳到民間的，另一種是從民間傳入宮中的。果子干就是“宮承民俗”的一個(gè)典型代表。

民間的果子干傳到宮廷里，于是就被宮廷進(jìn)行了一定的“升華”，選用上好的柿餅，必須是山東耿縣的“耿餅”，西山北山熟透了的大紅杏自然晾干而成的杏干，再搭配上臺灣的冰糖、杭州的桂花、白洋淀的果藕，用玉泉山的泉水做成的溫白開水一沖調(diào)，就成為一份果子干。其中果藕并不是年年有，于是就會用門頭溝的“秋梨”替代，切成薄片蓋到果子干上，口味也是特別好，酸甜適口，又爽脆，又滑膩。至于皇帝怎么吃果子干，宮廷里也有記述，要五蝠捧壽的團(tuán)龍碗盛果子干，所以說果子干到了宮廷里，從食材到盛器，都升華到了極致。

在民間，京城的果子店多有出售，也有走街串巷的小販，手持兩只銅冰盞，上下顛動(dòng)，敲出有節(jié)奏的響聲，十分引人關(guān)注。過去稱這些小販?zhǔn)?ldquo;打冰盞兒”的，他們除了賣果子干，還賣酸梅湯、玫瑰棗、煮海棠、泡大紅干兒，都是老北京人夏季食用的小吃。

好吃歸好吃，但終歸還是由于街上小販在制作果子干尤其是柿餅的過程中的衛(wèi)生問題，國家在1953年明令禁止了制作果子干，于是這款小吃也就漸漸淡出了人們的視線。

京八件

如今，我們常見的“京八件”，最普遍的是“酥皮八件”，但其實(shí)這是“京八件”種類里最為低檔次的。

“京八件”是從清宮里流傳出來的，“八件”寓意八個(gè)字“福、祿、壽、喜、吉、慶、有、余”，是老北京人禮尚往來的首選禮品。在宮廷里，“八件”分為三大類：頭行、破皮和酥皮。頭行比如疤瘌餅、核桃酥、杏仁酥、臥虎餅等，都是重油重糖，吃口非常酥；第二種就是破皮，是重油輕糖，比如薩其馬。頭行有180多種，破皮有130種上下，最后再加上酥皮，那么這就是宮廷“八件”里的三大類。而民間按不同的皮坯來分，除了我們常見的酥皮八件以外，還有軟皮八件、硬皮八件、奶皮八件、酒皮八件、蕓豆八件，一共6種。然后這“八件”又分大八件、小八件和細(xì)八件。大八件是8個(gè)為一斤，有方有圓，方的不叫方的，叫“海棠紋”（方形為方中見圓，邊角是圓角拐彎，圓角就叫海棠紋），寓意“金玉滿堂”；小八件是用模子刻出來的，8個(gè)為半斤，上面刻有花籃、桃、海棠紋、葫蘆、魚、銀錠等吉祥圖案；細(xì)八件8個(gè)是一斤，都是打造的立體造型，比如桂圓狀是“貴在團(tuán)圓”，而梨一定要跟橘子搭配，組合出來那就是“吉利”了。

冰盤冰碗

清末民初的時(shí)候，北京出現(xiàn)了集吃喝玩樂于一體的“堂子號”，這里面有十家堂子號最為有名，位于什剎海邊上的“會賢堂”便是其中之一，而“消夏大冰盤”就是會賢堂的鎮(zhèn)店法寶。取自后海的大荷葉，用冰窖里存的天然冰附于其上，中間擱上白蓮藕（膳食纖維比較少，水分大，富含很多淀粉，吃口兒特別脆，能生吃，沒有渣滓，所以又稱果藕——水果一樣的藕），旁邊碼上西瓜瓤，與白蓮藕一紅一白，搭配起來很漂亮，兩邊還要有竹葉青和羊角蜜兩種香瓜，再將上等鮮桃仁、鮮蓮子、芡實(shí)、荸薺等放在上邊，然后撒上來自臺灣的綿白糖，放上來自杭州的桂花，用手捧著吃，這樣的一份在當(dāng)時(shí)大概需要大洋八毛錢。至于冰碗，則是用碗盛的，鮮桃仁、鮮藕、鮮荸薺放在里邊，用冰糖水沖調(diào)出來，為口感更好、酸甜適中，有時(shí)會放上兩三片山楂糕。吃了這冰盤冰碗，入口清香，冰涼爽口，暑熱盡消。這種“什錦水果冰盤”，老北京大飯莊子均在開宴前后為客人敬奉在席面上，很受歡迎。