廚師稱從不吃紅油火鍋

見識“熬油術(shù)”的當(dāng)天中午，熬制完成的“提純油”就被派上了用場。

一名客人點(diǎn)了以蝦子為主料的火鍋，一名廚師熟練地從腳邊的那只不銹鋼桶里，舀了半勺褐色的“油”倒進(jìn)鍋里，添加完各種佐料，然后轉(zhuǎn)身拿起稱好的基圍蝦，倒進(jìn)去，翻炒。不一會兒，一鍋紅彤彤冒著香氣的蝦子炒好，被倒進(jìn)火鍋里，端走，通過傳菜電梯傳到了大廳。

“提純油”要等兩三天才能積攢起來，熬制一次得到的并不多，因?yàn)槲兜雷?，專門用來炒蝦子，會格外鮮美。從他的語氣里，他覺得熬制出來的這些“油”是精華，除了炒蝦子，用在別處是浪費(fèi)。

他坦言，工人們在后廚做飯自己吃的時候，從來不用這些“油”；自己在外邊也從來不吃紅油火鍋，即使想吃火鍋，也只點(diǎn)白湯湯底的。

后廚的成色，餐館的良心

“水貨”火鍋在武漢也算是家老店了，我不止一次地去過它位于前進(jìn)四路的總店，只是，坐在餐桌前的我從未進(jìn)過它的后廚。這次，暗訪揭示出的“水貨”火鍋后廚真是惡心到了我。這顯然不是讓人少吃幾餐飯的問題，火鍋店的自律、良心，監(jiān)管的作為，對于恢復(fù)后廚應(yīng)有的成色，都是不可回避的話題。

其實(shí)，火鍋店后廚存在的問題，以前多多少少都有耳聞，但很多人都覺得，那一般是無良小店牟取暴利的伎倆，對一家小有名氣的老店來說，是不屑于與此為伍的。但這次，“水貨”火鍋打破了很多資深“吃貨”的幻想。無獨(dú)有偶，就在一天前，北京媒體對金漢斯西直門店有相似的暗訪曝光：一盆水可洗數(shù)百套碗筷；烤肉變味猛加料，過期點(diǎn)心配料繼續(xù)使用；爛香蕉做比薩，吃剩餐點(diǎn)再回桌……