“三月不減肥，四月徒傷悲……”春暖花開，擱置一冬的減肥計劃再度變得炙手可熱。讓減肥人士聞之色變的薯片，可算得上是“存在即合理”的經(jīng)典零食了，一方面幾乎所有人都知道它是“減肥殺手”，無益于健康，另一方面它又是全世界最受歡迎的零食，年銷量數(shù)十億包。

1 廚師和食客較勁而生的招牌菜

作為一種世界性的食物，人類對土豆的消耗量僅次于稻米。由土豆衍生的各種美食更是不計其數(shù)，又薄又脆的薯片就是其中之一，它稱得上是全世界最受歡迎的零食，一年的平均消耗量高達幾十億包。

薯片起源于美國的新英格蘭，作為薯條的一種變體，它的產(chǎn)生并不是源自烹飪上的創(chuàng)新，更不是廚師的突發(fā)奇想，而是為了發(fā)泄不滿。

雖然與薯條同出一宗，但早在薯片出現(xiàn)之前，薯條已是不少歐美餐廳的招牌菜。1853年夏天，美洲印第安人喬治·克拉姆在紐約州一家高檔度假勝地擔任主廚，那里的月亮湖旅館餐廳的菜單上提供“法式炸薯條（French Fries）”，這是由克拉姆烹制的標準薯條，完全按照18世紀法國的標準厚度炸制而成，也是這家餐廳的招牌菜。這種食品早在17世紀風靡法國，18世紀末托馬斯·杰弗遜是美國駐法公使，他非常喜歡當?shù)氐恼ㄊ項l，任期結(jié)束后便將法式炸薯條的制作方法帶回國，很快就被當作一道正式晚宴菜肴成為餐桌上的“頂梁柱”。

一天，一位食客點了一盤薯條，當服務(wù)員端來的時候，他不屑一顧地直接將其退了回去，原因是“這盤法式炸薯條太厚，不符合其口味”。主廚克拉姆隨即制作了一盤略薄一些的薯條，同樣遭到拒絕。就這樣來來回回退了好幾次，面對如此赤裸裸的“砸場子”，克拉姆勃然大怒，決定報復(fù)這名挑剔的食客。他把土豆切得跟紙一樣薄，然后再炸，這樣一來，食客無法使用刀叉，不得不直接上手。要知道，那時候貴族直接用手吃東西是非常失禮的。然而，克拉姆的這種做法竟然產(chǎn)生了意想不到的效果?？腿瞬粌H用雙手抓著吃起來，而且對薄如紙片的土豆片贊不絕口，引得其他用餐者也都點名要這種脆薯片。從此，這家餐館的菜單上便增加了一種新菜肴——“薩拉托加薯片”，還成為晚宴上的一道主菜。

由于薯片自第一次上桌后就廣受顧客歡迎，餐館還對薯片進行包裝，方便顧客帶出食用，在當?shù)爻蔀橐环N流行的食物?？死愤€開了一家自己的餐廳，招牌菜就是薯片。

當時，給土豆削皮和切片這樣乏味單調(diào)的前期工作完全依賴人工，產(chǎn)量極有限，因此，在最初的幾十年里，薯片的流行局限于美國的北部地區(qū)。

直到20世紀初，機械土豆削皮機的出現(xiàn)，使薯片從小規(guī)模制作變成銷售量最大的零食。上世紀二十年代，行走南部各州的推銷員赫爾曼·雷用汽車把薯片運到美國南部，使其銷路由北部擴大到全美，雷用汽車拉著薯片向百貨商店推銷，并成功開創(chuàng)了自己的薯片品牌。從上世紀六十年代開始，薯片在全世界流行開來。 

如今，美國每年要消費掉3.7億千克薯片，薯片成為名副其實的第一零食。 

2 為何一“開動”就停不了嘴

薯片的主要原料是馬鈴薯，馬鈴薯本身的脂肪含量不高，主要的營養(yǎng)成分有淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維及多種維生素。若作為主食，營養(yǎng)價值可與精白米面媲美，可一經(jīng)油炸便吸收了大量的油脂，原本含量就不多的維生素更是所剩無幾，為了滿足口腹之欲，又加入了大量的鹽，高油脂高熱量高鹽分，薯片得到“垃圾食品”的稱號可謂實至名歸。

但很少有人能抵擋住薯片的誘惑，它是超市里最熱銷的食品之一。最新調(diào)查研究顯示，有吃薯片習慣的人日益增多。僅在英國，便有三分之一的兒童每天吃薯片，而另外的孩子一周吃數(shù)次薯片。事實上，英國人每年要吃掉60億包薯片，相當于每3分鐘吃掉一噸薯片或者每人每兩天就會消耗一包薯片。

對于吃薯片，很多人都會有這樣的切身體會：吃下第一片后，很快會一口氣把整袋全吃光。為什么會這樣？德國的研究者將這種現(xiàn)象稱為“享樂性貪食”：不為饑餓，而是為了獲得愉悅感而進行過度攝食。之所以愉悅，是因為食用薯片后，大腦獎賞系統(tǒng)的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)伏隔核被強烈激活，并發(fā)出一種獎賞信號，誘導(dǎo)享樂性進食發(fā)生；另一方面，原本能夠根據(jù)食物攝入量調(diào)節(jié)進食欲望的中樞飽腹感回路變得不再敏感，導(dǎo)致攝入的熱量超過實際的能量需求。于是，當人們吃下第一片薯片后，就會一口氣把所有的都吃光。

食品科學(xué)專家斯泰文在《為什么人類愛吃垃圾食品？》一書中，提到一個專有名詞“隱沒能力密度”——如果某種東西很快被吃掉，大腦會認為里面并沒有什么熱量，你就會自認為可以一直吃、一直吃……

其實，除了主觀原因，人們不知道的是，薯片生產(chǎn)商為了達到“嘴不能停”的效果動了很多腦筋。《紐約時報》的調(diào)查記者邁克爾·莫斯曾花了4年時間，采訪了300多名加工食品行業(yè)的從業(yè)人員、研究者及大公司CEO。他發(fā)現(xiàn)，食品加工巨頭通過數(shù)十年的研究，把薯片從70年代流行的誘人零食變成用精確化學(xué)物質(zhì)吸引大腦渴望中心的產(chǎn)品。偏愛垃圾食品，是整個行業(yè)精心設(shè)計的結(jié)果。

實際上，為了讓人吃下更多的薯片，各家公司的薯片研發(fā)團隊可是花了不少心思，在口感、外形、香氣等方面更是下了血本。這樣一組數(shù)字，可能會讓人意想不到：雇傭?qū)⒔?00名食品科學(xué)家、認知心理學(xué)家和技術(shù)人員組成研究團隊，其中最重要的課題就是研究哪種松脆程度最受歡迎；每年要花費逾3000萬美元開發(fā)完善產(chǎn)品的口感、香味和松脆度，還有一個4萬美元的咀嚼器，專門用來測試薯片的最佳崩裂點。

不要奇怪，實驗室、市場部、超市的所有努力，都是為了讓人沉迷于這些廉價的美味。增加美味還有兩個“幫手”——脂肪和鹽。咸味可以百變，重口味卻是他們的永恒追求，同時也是大眾的口味標準。當人們把一片薯片放進嘴里，鹽的味道幾乎立即充斥口腔，很快對人體產(chǎn)生影響，這種效應(yīng)在食鹽業(yè)被稱為“味道爆炸”。而且，現(xiàn)在的薯片還被添加脂肪，目的是獲得公眾所謂的“口感”，滿足口腹之欲。至于營養(yǎng)，則不在食品巨頭的考慮范圍之內(nèi)。世界第六大食品公司通用磨坊、同時也是哈根達斯生產(chǎn)商的前CEO斯蒂芬·桑格就曾說過：“不要和我談營養(yǎng)，跟我談味道。如果這種東西更美味，就別費心思去推銷那些難吃的東西。”

3 “買氮氣送薯片”的笑談

抱著一包鼓鼓的薯片，一打開，瞬間只剩下半袋——為什么里面要裝那么多空氣？

實際上，袋裝薯片里填充的并不是空氣，圓滾滾的“肚子”里裝滿氮氣。因為如果薯片跟氧氣長時間接觸，其中大量的脂肪酸就會氧化，散發(fā)出“哈喇味兒”。而氮氣可以防止薯片氧化受潮，保證其新鮮度，并且延長薯片的保質(zhì)時間。同時，把包裝袋做大，可以使薯片在運輸過程避免擠壓而破碎，起到緩沖作用，大大降低破碎率。

充氣的確是有必要的，但食品包裝中充氣量過多而食品量過少，難免有欺騙消費者之嫌，引起很多人不滿，以至于社會上流傳著“買一包氮氣，贈一點薯片”的笑談。

2014年9月，一群韓國大學(xué)生為了反對這種行為，在首爾蠶室漢江公園用膠帶將160多包薯片連在一起，制成了一艘救生筏，兩名學(xué)生隨后登上救生筏并使用劃艇船槳快速向江對岸劃去。盡管途中幾度出現(xiàn)險情，但他們還是在30分鐘后安全抵達900米外的江對岸。