近日,湖南省質(zhì)監(jiān)局召開新聞發(fā)布會(huì),宣布《湘菜系列地方標(biāo)準(zhǔn)》制定完畢,對(duì)15道南岳素齋菜、15道衡東土菜以及49道經(jīng)典湘菜的原料產(chǎn)地、數(shù)量大小、制作要求、烹調(diào)方法,甚至菜品擺盤進(jìn)行了精確要求。
近年來,地方特色烹調(diào)在一些地方有了“地方標(biāo)準(zhǔn)”, 比如《汕頭牛肉丸標(biāo)準(zhǔn)》《西安傳統(tǒng)小吃饃制作技術(shù)規(guī)程》等等,這類規(guī)定引發(fā)了不小的爭(zhēng)議。事實(shí)上,地方小吃、特色菜肴一直是有標(biāo)準(zhǔn)的,否則就談不上地方風(fēng)味特色。不過這種標(biāo)準(zhǔn)一直以來屬于“約定俗成”,以民間口碑監(jiān)督執(zhí)行,比如餐館的湘菜若是味道不純正,就可能沒人去吃,而做湘菜的為了自身利益,也不敢偏離標(biāo)準(zhǔn)。也就是說,市場(chǎng)的力量監(jiān)督著地方風(fēng)味特色標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。湘菜、羊肉泡饃等地方風(fēng)味烹調(diào)能延續(xù)千百年而不變味,并不斷發(fā)展,是市場(chǎng)機(jī)制之功,而不是政府規(guī)范的結(jié)果。
當(dāng)然了,如果有人對(duì)地方特色烹調(diào)的技藝進(jìn)行歸納整理,上升到理論層次,未必不是好事。但政府部門“頒布標(biāo)準(zhǔn)”,似乎名不正言不順,因?yàn)檫@算不上是政府應(yīng)該管的事。質(zhì)監(jiān)部門的職能中,除了依法監(jiān)管,就是依法指導(dǎo)等等,沒有制定民間技藝標(biāo)準(zhǔn)的職能。再者,這種“標(biāo)準(zhǔn)”有無約束性?如果有強(qiáng)制性的,缺少法律依據(jù);如是一種參考標(biāo)準(zhǔn),那也不是政府部門該干的活。飲食風(fēng)味本是文化、民俗范疇的概念,包括飲食文化在內(nèi)的各種民間文化習(xí)俗,還有流派之說,十里不同風(fēng),百里不同俗,從來就不存在什么制度意義上的標(biāo)準(zhǔn)。以北京烤鴨來說,除了掛爐烤鴨、燜爐烤鴨兩大流派,還有其他風(fēng)格的烤法,各有特色和秘方,但都是北京烤鴨,核心風(fēng)味差不多。
地方風(fēng)味特色的“標(biāo)準(zhǔn)”或技藝規(guī)范,應(yīng)該是行業(yè)協(xié)會(huì)的職能,政府部門不宜介入過深。推動(dòng)湘菜出湘、湘菜出國(guó),政府部門當(dāng)然應(yīng)該做好服務(wù),但行政服務(wù)的重點(diǎn)應(yīng)是守護(hù)好制度規(guī)則,創(chuàng)造良好的市場(chǎng)環(huán)境。湘菜究竟該是什么味道,怎樣做更符合特色要求,應(yīng)該由經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者說了算。以官方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定切菜必須達(dá)到多少毫米、豆腐必須正好是多少塊等才叫正宗湘菜,這種“一刀切”的地方標(biāo)準(zhǔn)即便只具有參考意義,也未必合理、公平。如果有些人喜歡吃另一些標(biāo)準(zhǔn)的湘菜、而有些菜館一直在做,官方就說不純正,恐怕有妨礙市場(chǎng)自由競(jìng)爭(zhēng)之嫌。
此前,廣東汕頭發(fā)布《汕頭牛肉丸標(biāo)準(zhǔn)》時(shí),有關(guān)部門曾表示,若廣東地區(qū)發(fā)現(xiàn)未達(dá)標(biāo)的“汕頭牛肉丸”,當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門會(huì)聯(lián)合執(zhí)法進(jìn)行查處。這就更加荒謬,是典型的“法無授權(quán)”。“湘菜標(biāo)準(zhǔn)”的執(zhí)行,希望不要上升到“執(zhí)法”的力度。
取消了“美甲師資格證”等“不干正事”的行政行為,又來了“地方烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)”,是否說明,理順政府與市場(chǎng)的關(guān)系,實(shí)現(xiàn)“政府的歸政府、市場(chǎng)的歸市場(chǎng)”的基本規(guī)則,仍是任重道遠(yuǎn)呢?
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