近日，湖南省質(zhì)監(jiān)局召開新聞發(fā)布會(huì)，宣布《湘菜系列地方標(biāo)準(zhǔn)》制定完畢，對(duì)15道南岳素齋菜、15道衡東土菜以及49道經(jīng)典湘菜的原料產(chǎn)地、數(shù)量大小、制作要求、烹調(diào)方法，甚至菜品擺盤進(jìn)行了精確要求。

近年來，地方特色烹調(diào)在一些地方有了“地方標(biāo)準(zhǔn)”， 比如《汕頭牛肉丸標(biāo)準(zhǔn)》《西安傳統(tǒng)小吃饃制作技術(shù)規(guī)程》等等，這類規(guī)定引發(fā)了不小的爭(zhēng)議。事實(shí)上，地方小吃、特色菜肴一直是有標(biāo)準(zhǔn)的，否則就談不上地方風(fēng)味特色。不過這種標(biāo)準(zhǔn)一直以來屬于“約定俗成”，以民間口碑監(jiān)督執(zhí)行，比如餐館的湘菜若是味道不純正，就可能沒人去吃，而做湘菜的為了自身利益，也不敢偏離標(biāo)準(zhǔn)。也就是說，市場(chǎng)的力量監(jiān)督著地方風(fēng)味特色標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。湘菜、羊肉泡饃等地方風(fēng)味烹調(diào)能延續(xù)千百年而不變味，并不斷發(fā)展，是市場(chǎng)機(jī)制之功，而不是政府規(guī)范的結(jié)果。

當(dāng)然了，如果有人對(duì)地方特色烹調(diào)的技藝進(jìn)行歸納整理，上升到理論層次，未必不是好事。但政府部門“頒布標(biāo)準(zhǔn)”，似乎名不正言不順，因?yàn)檫@算不上是政府應(yīng)該管的事。質(zhì)監(jiān)部門的職能中，除了依法監(jiān)管，就是依法指導(dǎo)等等，沒有制定民間技藝標(biāo)準(zhǔn)的職能。再者，這種“標(biāo)準(zhǔn)”有無約束性？如果有強(qiáng)制性的，缺少法律依據(jù)；如是一種參考標(biāo)準(zhǔn)，那也不是政府部門該干的活。飲食風(fēng)味本是文化、民俗范疇的概念，包括飲食文化在內(nèi)的各種民間文化習(xí)俗，還有流派之說，十里不同風(fēng)，百里不同俗，從來就不存在什么制度意義上的標(biāo)準(zhǔn)。以北京烤鴨來說，除了掛爐烤鴨、燜爐烤鴨兩大流派，還有其他風(fēng)格的烤法，各有特色和秘方，但都是北京烤鴨，核心風(fēng)味差不多。

地方風(fēng)味特色的“標(biāo)準(zhǔn)”或技藝規(guī)范，應(yīng)該是行業(yè)協(xié)會(huì)的職能，政府部門不宜介入過深。推動(dòng)湘菜出湘、湘菜出國(guó)，政府部門當(dāng)然應(yīng)該做好服務(wù)，但行政服務(wù)的重點(diǎn)應(yīng)是守護(hù)好制度規(guī)則，創(chuàng)造良好的市場(chǎng)環(huán)境。湘菜究竟該是什么味道，怎樣做更符合特色要求，應(yīng)該由經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者說了算。以官方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定切菜必須達(dá)到多少毫米、豆腐必須正好是多少塊等才叫正宗湘菜，這種“一刀切”的地方標(biāo)準(zhǔn)即便只具有參考意義，也未必合理、公平。如果有些人喜歡吃另一些標(biāo)準(zhǔn)的湘菜、而有些菜館一直在做，官方就說不純正，恐怕有妨礙市場(chǎng)自由競(jìng)爭(zhēng)之嫌。

此前，廣東汕頭發(fā)布《汕頭牛肉丸標(biāo)準(zhǔn)》時(shí)，有關(guān)部門曾表示，若廣東地區(qū)發(fā)現(xiàn)未達(dá)標(biāo)的“汕頭牛肉丸”，當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門會(huì)聯(lián)合執(zhí)法進(jìn)行查處。這就更加荒謬，是典型的“法無授權(quán)”。“湘菜標(biāo)準(zhǔn)”的執(zhí)行，希望不要上升到“執(zhí)法”的力度。

取消了“美甲師資格證”等“不干正事”的行政行為，又來了“地方烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)”，是否說明，理順政府與市場(chǎng)的關(guān)系，實(shí)現(xiàn)“政府的歸政府、市場(chǎng)的歸市場(chǎng)”的基本規(guī)則，仍是任重道遠(yuǎn)呢？