用詩意籠絡食色:
吃出飲食背后的時代與文化
《民國吃家》是一部關于美食的“昨日風情錄”,它從美食寫到食事,從食事寫到人生,名人的飲食情趣,食物的典故內涵,人與食的繾綣深情,久遠的歷史風貌,亙古未變的生活氣息都一一落在筆端。在二毛看來,吃吃喝喝絕不是生活中的一件小事——— 在民國,慈禧的清燉鴨子脫下鴨皮游上了袁世凱的餐桌;在民國,胡適用東興樓的醬爆鴨丁嫩滑醬香了魯迅一生的才華;在民國,譚延闿的祖庵魚翅在南京的上空鮮亮腴滑地飛翔;在民國,張大千用戀愛的火候軟炸著扳指兒香酥脆嫩了十八歲的仕女……“我想用民國的人物來承載我對民國菜的熱愛。”二毛如是說。
二毛是重慶人,他最初的專業(yè)學的是數(shù)學,但由于自小愛吃,所以由食客變成專家。上世紀八九十年代,二毛開始和幾個朋友一起“吃轉轉”,就是在幾個朋友家輪番做飯,從此二毛開始了研究私家菜的“不歸路”,一做就是十年之久。二毛憑借那些年的研究尋訪,研制和繼承了川東菜系的絕活,但他獨到地認為“辣只是川菜的外衣,甚至是川菜的虛榮心。”二毛后來在成都開了一家餐廳,又轉而北上,2005年到北京繼續(xù)經營他的菜館。由于是詩歌的囚徒,二毛的美食隨時用詩意和文化籠罩著自己的餐飲經營,也吸引了一大批臭味相投的文化人。如野夫、何多苓、麥家、張一白、徐靜蕾、黃曉明等詩人、作家和明星都是二毛的??停诒本┑娘埖昝麨?ldquo;天下鹽”,正是拜已故著名詩人張棗所賜。
談魯菜昨勝今衰:
食材變遷與古法丟失是主因
作為美食作家的二毛,通過閱讀大量文學著作,來支撐自己的美食文化書寫。最近他又在閱讀《紅樓夢》、《金瓶梅》等古代小說,試圖去觸摸古代美食藝術的余溫。談到《金瓶梅》中的美食藝術,二毛認為西門府的美食很有山東特色,也就此聊到了如今日漸式微的魯菜。
對于魯菜,二毛也頗有感慨,“我在研究民國菜譜時,發(fā)現(xiàn)魯菜味道的層次是很豐富的,北京的魯菜館也很多,魯菜文化在民國時期已經相當深厚。但如今的多數(shù)魯菜館只是繼承了魯菜的咸味,這并不是魯菜的全部。魯菜的調味方式雖然不算太過清淡,但是不會如川菜那樣用一種重味掩蓋食材的原味。”對于魯菜的現(xiàn)狀,二毛認為“有些衰落”,而這種衰落的原因,一方面是由于“魯菜偏離了傳統(tǒng)的東西,對古法繼承得不夠”,另一方面則是由于“如今魯菜原材料中的山珍海味,很難再找到當年那樣不被污染的原始美味了。
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