用詩意籠絡食色：

吃出飲食背后的時代與文化

《民國吃家》是一部關于美食的“昨日風情錄”，它從美食寫到食事，從食事寫到人生，名人的飲食情趣，食物的典故內涵，人與食的繾綣深情，久遠的歷史風貌，亙古未變的生活氣息都一一落在筆端。在二毛看來，吃吃喝喝絕不是生活中的一件小事——— 在民國，慈禧的清燉鴨子脫下鴨皮游上了袁世凱的餐桌；在民國，胡適用東興樓的醬爆鴨丁嫩滑醬香了魯迅一生的才華；在民國，譚延闿的祖庵魚翅在南京的上空鮮亮腴滑地飛翔；在民國，張大千用戀愛的火候軟炸著扳指兒香酥脆嫩了十八歲的仕女……“我想用民國的人物來承載我對民國菜的熱愛。”二毛如是說。

二毛是重慶人，他最初的專業(yè)學的是數(shù)學，但由于自小愛吃，所以由食客變成專家。上世紀八九十年代，二毛開始和幾個朋友一起“吃轉轉”，就是在幾個朋友家輪番做飯，從此二毛開始了研究私家菜的“不歸路”，一做就是十年之久。二毛憑借那些年的研究尋訪，研制和繼承了川東菜系的絕活，但他獨到地認為“辣只是川菜的外衣，甚至是川菜的虛榮心。”二毛后來在成都開了一家餐廳，又轉而北上，2005年到北京繼續(xù)經營他的菜館。由于是詩歌的囚徒，二毛的美食隨時用詩意和文化籠罩著自己的餐飲經營，也吸引了一大批臭味相投的文化人。如野夫、何多苓、麥家、張一白、徐靜蕾、黃曉明等詩人、作家和明星都是二毛的?？停诒本┑娘埖昝麨?ldquo;天下鹽”，正是拜已故著名詩人張棗所賜。

談魯菜昨勝今衰：

食材變遷與古法丟失是主因

作為美食作家的二毛，通過閱讀大量文學著作，來支撐自己的美食文化書寫。最近他又在閱讀《紅樓夢》、《金瓶梅》等古代小說，試圖去觸摸古代美食藝術的余溫。談到《金瓶梅》中的美食藝術，二毛認為西門府的美食很有山東特色，也就此聊到了如今日漸式微的魯菜。

對于魯菜，二毛也頗有感慨，“我在研究民國菜譜時，發(fā)現(xiàn)魯菜味道的層次是很豐富的，北京的魯菜館也很多，魯菜文化在民國時期已經相當深厚。但如今的多數(shù)魯菜館只是繼承了魯菜的咸味，這并不是魯菜的全部。魯菜的調味方式雖然不算太過清淡，但是不會如川菜那樣用一種重味掩蓋食材的原味。”對于魯菜的現(xiàn)狀，二毛認為“有些衰落”，而這種衰落的原因，一方面是由于“魯菜偏離了傳統(tǒng)的東西，對古法繼承得不夠”，另一方面則是由于“如今魯菜原材料中的山珍海味，很難再找到當年那樣不被污染的原始美味了。