【啟示與思考】

我不知道，這些問題在多大層面上存在于餐飲行業(yè)內(nèi)部，但即便只有已經(jīng)曝光的這兩起，對公眾本就脆弱的食品安全信心來說，也是一種致命的打擊。尤其是，相比那些單個的無名小吃店，這些已經(jīng)實現(xiàn)規(guī)模化、連鎖經(jīng)營的餐飲企業(yè)，如果后廚的成色仍這么骯臟，但他們要延續(xù)并推廣的經(jīng)營理念到底是什么？

媒體的暗訪、曝光，對于整飭后廚的成色，所能起的作用是有限的。這成色更多的要靠強(qiáng)有力的、全方位的以及常態(tài)化的監(jiān)管來打磨，并進(jìn)而讓餐飲企業(yè)在這種監(jiān)管的震懾下，形成自我凈化的自覺。我們希望，一家實現(xiàn)了連鎖化經(jīng)營的火鍋老店，其經(jīng)營秘訣能是一個干凈、規(guī)范的后廚。這樣，它帶給行業(yè)的才能是更多良性競爭的因素，而不是過去那些上不了臺面的“秘密”。

火鍋、麻辣燙、串串香是深受群眾喜愛的風(fēng)味餐飲，擁有廣泛的消費(fèi)人群，尤其是進(jìn)入冬季后，火鍋、麻辣燙、串串香等餐飲經(jīng)營形式進(jìn)入了新一輪的消費(fèi)高峰，做為餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，食品藥品監(jiān)督管理局立足于促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康發(fā)展，維護(hù)市民飲食安全這一監(jiān)管思路，抓熱點(diǎn)，解難點(diǎn)，從強(qiáng)化火鍋類餐飲服務(wù)單位食品添加劑管理入手，安排部署全市各級餐飲服務(wù)執(zhí)法部門開展火鍋類餐飲單位食品安全專項整治工作。

一是建立火鍋底料原料報備制度。即要求火鍋類餐飲單位嚴(yán)格落實食品原料索證索票制度和進(jìn)貨驗收制度。自行配制火鍋底料的餐飲單位要將火鍋底料添加食品調(diào)味料的配料情況向監(jiān)管部門報備，購買定型包裝的成品火鍋底料的要報備使用品牌、產(chǎn)地等相關(guān)資料。凡報備單位必須保證其提供信息資料的真實性，并簽訂食品安全承諾書，向社會公開承諾自行配置的火鍋底料中不添加任何食品添加劑及非食用物質(zhì)，購買定型包裝的火鍋底料來源合法，進(jìn)貨索證索票登記記錄齊全。一旦違反承諾，將被列入食品安全監(jiān)管黑名單，終生不得再次涉足火鍋經(jīng)營行業(yè)。

二是建立火鍋類餐飲單位食用油購進(jìn)及廢棄油脂監(jiān)控制度，要求火鍋類餐飲單位在嚴(yán)格落實食品原料（食用油）登記臺賬制度的基礎(chǔ)上，必須指定專人負(fù)責(zé)登記每天就餐桌數(shù)、每日廢棄油脂產(chǎn)生數(shù)量及處理措施，以確保杜絕“回鍋湯”現(xiàn)象的發(fā)生。從而最大限度地保障市民火鍋消費(fèi)安全，促進(jìn)火鍋行業(yè)健康有序發(fā)展。

但我們更寄希望，從法律上和道德上雙向約束食品生產(chǎn)中每個環(huán)節(jié)。食品安全的復(fù)健和改善，當(dāng)然依靠透明的程序構(gòu)建透明的誠信，當(dāng)然依靠透明的手段獲取透明的結(jié)果，但我們在這一系列透明之下，需要做的是堅實的底座，就是基礎(chǔ)性的食品安全體系和嚴(yán)格周密的食品安全責(zé)任。沒有這個體系和責(zé)任，食品安全問題仍然是一組無情的化學(xué)公式與無辜的生命公式的較量。

歡迎繼續(xù)關(guān)注經(jīng)典案例。

（轉(zhuǎn)載請注明來源：宣講家網(wǎng)站416w.cn，違者必究。）