月到中秋,人們總會(huì)想起蘇東坡的《水調(diào)歌頭》:
明月幾時(shí)有,把酒問青天。不知天上宮闕,今夕是何年。我欲乘風(fēng)歸去,又恐瓊樓玉宇,高處不勝寒。起舞弄清影,何似在人間。
轉(zhuǎn)朱閣,低綺戶,照無眠。不應(yīng)有恨,何事長(zhǎng)向別時(shí)圓。人有悲歡離合,月有陰晴圓缺,此事古難全。但愿人長(zhǎng)久,千里共嬋娟。
蘇軾寫《水調(diào)歌頭》的時(shí)候,正是丙辰中秋。金風(fēng)玉露,月光如水,蘇軾獨(dú)坐雪堂賞月,喝著自己釀造的“真一酒”,吃著自己制作的小月餅,口中只管念著“小餅如嚼月,中有酥和飴”,居然忘記了子丑寅卯,居然喝到月落天曉,喝到醉意朦朧。這時(shí)候,他想起了兄弟蘇轍,不由中情激蕩,提筆寫下了這首千古名篇,給后人的感情寄托疏疏地展開了一個(gè)悵恨無限卻又萬象晴明的空間。
在我的家鄉(xiāng)晉東南,在南太行一個(gè)稱作“大箕”的小鎮(zhèn)上,在小鎮(zhèn)的過往歲月里,雖然很少有人知道“但愿人長(zhǎng)久,千里共嬋娟”,卻并不代表我們的小鎮(zhèn)沒有文化。在小鎮(zhèn)上,人們不會(huì)說如此妙旨幽深的詩句,卻知道該怎樣以自己的方式和儀式與天下共明月,那是小鎮(zhèn)人濃濃的文化情結(jié),是屬于小鎮(zhèn)人的精神財(cái)富。
打月餅
與天下共明月,最典型的品類應(yīng)該是月餅。
小鎮(zhèn)上什么時(shí)候準(zhǔn)備打月餅?zāi)兀慨?dāng)然不是初秋,也不是初夏,而是春天。是瑪榴開花的時(shí)候。“瑪榴開花,點(diǎn)豆安瓜。”春天,小鎮(zhèn)上的人就有了安排,種幾垅軟高粱,準(zhǔn)備打月餅用。
軟高粱,高粱米是軟的,吃三合面條的時(shí)候是軟軟的,與白面的性質(zhì)差不多。高粱秸是甜的,像甘蔗。時(shí)近八月,收獲季節(jié)到了,把軟高粱穗子削掉,把籽兒收起來,那是糧食,收藏到缸里儲(chǔ)備越冬。把甜甜的高粱秸鍘成小段兒,用大鍋煮。煮到高粱秸沒有了甜味,把渣撈出來喂牛,把煮過高粱秸的水在大火上熬。熬成糊狀,熬成黏黏的,甜膩膩的,那是“餳”。
用傳統(tǒng)木模子制作的月餅
也許你會(huì)問,費(fèi)那么大勁,為什么不用糖打月餅?zāi)兀?/p>
這你就不懂了,不懂時(shí)代,不懂鄉(xiāng)村,不懂得中國(guó)農(nóng)民心中埋藏著怎樣的傳統(tǒng)與根柢。
“餳”是自己熬的,核桃、紅棗是從自己樹上打下來的,白面、芝麻、瓜子仁是自己地里種的。白馬寺山上滿山遍野都是芬芳異常的玫瑰,法蘭西造香水求之而不得。芳菲四月,玫瑰縱苞,采來制成玫瑰醬,香培玉琢,做出來的月餅風(fēng)味異常。打月餅所有的原料幾乎都是自己生產(chǎn)的,這就叫自食其力吧。自食其力,食之安然,自力更生,生生不息。萬事不求人,是我們小鎮(zhèn)人一種最可貴的精神品質(zhì),也是中國(guó)農(nóng)村和中國(guó)農(nóng)民能夠數(shù)千年從容游浴在小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的長(zhǎng)河里的一個(gè)重要依因。
古人祭月圖
走近八月,要開始打月餅了。小鎮(zhèn)上打月餅的總領(lǐng)是五爺。五爺平時(shí)會(huì)用泥捏一些小鴨子、小公雞給我們這些孩子們當(dāng)鳴兒吹。風(fēng)和日麗三月天,五爺會(huì)發(fā)柳哨兒,和孩子一起吹,和孩子們?cè)趯掗煹暮訛┓棚L(fēng)箏;麥子秀穗,五爺會(huì)挑上野雞籠子到山上去誘捉野雞。五爺是個(gè)透脫的閑人,五爺喜歡在八月十五召集小鎮(zhèn)上的師傅們一起打月餅。
打月餅在五爺?shù)脑鹤永铮鍫數(shù)脑鹤釉谵焦榷炊T里。打月餅的時(shí)候,五爺會(huì)招呼孩子去幫忙砸核桃,摳棗核。在許多綿核桃中,或許會(huì)有一個(gè)兩個(gè)夾核桃,五爺會(huì)留給孩子們,棗核上邊也會(huì)留下一點(diǎn)薄薄的棗肉,孩子們把那香香的夾核桃仁一點(diǎn)一點(diǎn)摳出來,把帶棗肉的棗核放在嘴里,品咂成孩子們永遠(yuǎn)的記憶。
把秸餅、紅棗、核桃、花生等打月餅的原料搗碎,連同青紅絲、餳、冰糖,摻和到蒸熟的白面里,用麻油搓成酥酥的月餅餡兒,這是師傅們?cè)谧鲈嘛烉W。月餅餡有冰糖餡,有香油餡,做出來有冰糖月餅,有香油月餅。
在做月餅餡的同時(shí),也要做好月餅皮兒。把面與餳,與麻油,摻和到一起,在大案子上揉搓摔打。特別重要的一個(gè)動(dòng)作是“提”。把面提起來,猛猛地摔下去;再提起來,再猛猛地摔下去。如此反復(fù),直到把“餳和面”提溜到如膠如漆,如瓷如玉。那個(gè)“提”的功夫是做月餅的重要程序,名叫“提糖”。所以在我們小鎮(zhèn)上,月餅就另有了一個(gè)很鄉(xiāng)愁名字:“提糖”。
“提糖”餡做好后,摶成青核桃大小的餡團(tuán),用做好的月餅皮包起來,放到梨木雕花的模子里,拿木槌用力往模子里打。只有用力打出來的提糖才會(huì)沒有瑕疵,才會(huì)有清晰的花紋和文字。這就叫“打提糖”。
提糖是用力打到模子里去了,怎么脫出來呢?梨木雕花模子中間凹的部分是圓的,整個(gè)模子是方的,把方形模子的四個(gè)角削掉,削成四個(gè)平角,把四個(gè)平角在大案子上依序輪番磕。砰!砰!砰!……遠(yuǎn)遠(yuǎn)聽著,猶如長(zhǎng)安搗衣聲。一直磕到如嬰孩一般柔軟嬌嫩的月餅脫模而出,周遭是清晰的瓦楞,“萬”字走邊,中間端端的四個(gè)字:“中秋月餅”。把“中秋月餅”框在一個(gè)長(zhǎng)方形格子里,像一枚小小的金牌,兩旁兩朵牡丹,寓意花好月圓,象征榮華富貴。
烤提糖在院子中間的廊廈底,一個(gè)爐臺(tái),兩個(gè)灶火,兩種火勢(shì),燒的是梨木、柿木、杜梨木、棗木、桃木和杏木,只有果木烤出來的提糖才是正經(jīng)味兒。
烤鏊子用文火,“文火香偏勝”,皎然說的雖然是煮茶,烤提糖又何嘗不是呢。鏊子大到一次可烤十六個(gè)提糖。把提糖放在鏊子里,文火慢烤,可以把提糖底兒烤到色質(zhì)焦黃,香氣濃濃。切忌把提糖翻過來烤,那樣會(huì)把提糖上面的文字和花紋壓到變形,烤到變色,損壞品相,不耐觀瞻。
但如果不把提糖翻過來烤一烤,提糖會(huì)半生半熟。怎么辦呢?
別忘記,在火焰熊熊的灶口上還有個(gè)蓋子呢,被烈火烘得溫度很高。廊廈屋梁上懸著一根吊桿,壓一壓吊桿就可以把蓋子吊起來,嚴(yán)嚴(yán)地蓋在鏊子上。
鏊子在下邊烤,蓋子在上邊熏。一烤一熏,上下夾攻。熏烤出來的提糖不變色,不變形,模樣端雅,品相嫻靜,瑩如蜜蠟,玉色含章。
神品乎?仙品乎?誠非人間煙火!
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