有鏊（音“傲”——編者注）就有煎餅，由餅鏊的產(chǎn)生可以追溯煎餅烙餅的起源?？脊抨懤m(xù)發(fā)現(xiàn)過(guò)一些古代的鏊和鐺，除了距今5000多年的史前陶鏊，還有屬于遼、宋、金、西夏和元代的鐵鏊和銅鏊，這就說(shuō)明煎餅的起源，不會(huì)晚于距今5000年前。

煎餅是北方人的美味。傳統(tǒng)的煎餅，其實(shí)就是卷餅，薄薄的圓餅卷起不同的肉菜類(lèi)，用手直接拿著吃。由傳統(tǒng)煎餅生發(fā)出來(lái)的還有各色餡餅，這都是改良的煎餅。

古代煎餅早先使用的原料，應(yīng)當(dāng)是小米，小米雜糧煎餅是古代北方人的常食之一。煎餅有悠久的歷史，不少考古證據(jù)表明，餅食在中國(guó)史前已經(jīng)出現(xiàn)多樣化發(fā)展趨勢(shì)，史前人的盤(pán)中餐不僅有面條，還有煎餅、烤餅之類(lèi)。

仰韶人已經(jīng)創(chuàng)制有陶鏊之類(lèi)的烹飪器具，后來(lái)各時(shí)代的餅鐺都有出土，也發(fā)現(xiàn)有不同時(shí)代烙煎餅的壁畫(huà)多幅，揭示了煎餅在歷史上的真實(shí)存在。

我們可以一面吃著煎餅，一面思考一下它的來(lái)歷，由近及遠(yuǎn)，作一次煎餅溯源之旅，看看鏊子煎出了什么樣的歷史滋味。

清代煎餅由蒲松齡《煎餅賦》可以讀到：“一翻手而覆手，作十百于俄頃。圓于望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎”。挺生動(dòng)的描述，這是山東煎餅。山東煎餅食時(shí)卷以大蔥，有時(shí)也用肉葷，至今依然。清代陜西富平保留有歷史上流傳的煎餅補(bǔ)天的風(fēng)俗:正月二十日屋宇上下都放置面餅，稱(chēng)為“補(bǔ)天地”，這是要祈求風(fēng)調(diào)雨順吧。清代山西馬邑一帶，以二十五日為“老天倉(cāng)”，吃蕎面煎餅。

明代劉若愚在《酌中志》說(shuō)：“二月初二日，各家用黍面棗糕，以油煎之，或白面和稀攤為煎餅，名曰熏蟲(chóng)。”《宛署雜記》也說(shuō)：“用面攤煎餅，熏床炕令百蟲(chóng)不生。”這倒是很奇特的熏蟲(chóng)之法，熏的是螞蟻臭蟲(chóng)之類(lèi)吧。1967年泰安市省莊鎮(zhèn)東羊樓村發(fā)現(xiàn)了一份明代萬(wàn)歷年間的“分家契約”，其中記有“鏊子一盤(pán)，煎餅二十三斤”。分家要分煎餅，可知煎餅可以?xún)?chǔ)存，也算是一項(xiàng)財(cái)產(chǎn)呢。

元代的文獻(xiàn)中明確記入蕎麥煎餅，應(yīng)當(dāng)是山西地區(qū)的食風(fēng)。王楨《王禎農(nóng)書(shū)·谷譜二》說(shuō)：蕎麥“治去皮殼，磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食。”食煎餅佐以大蒜，與山東用蔥大不相同。元代除一般煎餅外，已經(jīng)有了加餡煎餅，如《居家必用事類(lèi)全集》中記有七寶卷煎餅和金銀卷煎餅，七寶卷煎餅是羊肉餡餅，金銀卷煎餅則是雞蛋卷餅，后者與今天能見(jiàn)到的煎餅果子差不多了。

宋代人將煎餅用于一些特別的節(jié)令，如人日、天穿日、乞巧日，煎餅都被派有特別的用場(chǎng)。有些習(xí)俗應(yīng)當(dāng)是承繼了前朝的傳統(tǒng)，有的則是宋人的開(kāi)創(chuàng)。考古在河南登封高村宋代墓葬發(fā)現(xiàn)壁畫(huà)，見(jiàn)到了一幅“廚娘烙餅圖”，畫(huà)面上有三位執(zhí)事廚娘，一位在搟面，一位用鐺在烙餅，一位端起烙好的餅要離開(kāi)。由餅鐺的樣子看，應(yīng)當(dāng)是平面無(wú)沿，只是這餅要先搟后烙，與煎餅工藝稍有不同。