蛋白質(zhì)標準下降，會造成消費者的經(jīng)濟損失

牛奶蛋白標準的下降的確會導(dǎo)致牛奶的整體營養(yǎng)價值下降，“當然是蛋白質(zhì)越高牛奶的品質(zhì)越好！”廣州香滿樓乳業(yè)公司總經(jīng)理周冬青則表示，對于收購原奶來說，蛋白質(zhì)每100克相差0.1%，收購的價錢就相差一個級別。

“0.15%的差距雖然對人體健康影響不大，乳品加工產(chǎn)業(yè)可以通過人工添加其他蛋白達到標準，但卻意味著對消費者是一個損失！”廣州市奶業(yè)協(xié)會理事長王丁棉表示，因為同等價錢下，營養(yǎng)標準下降，那么群眾得到的營養(yǎng)自然就比以前少了，這是一種經(jīng)濟的損失。

疑問2

新國標中生鮮乳第一等級微生物限量(菌落總數(shù)，通俗理解即細菌含量)為每毫升200萬個，而1986年國標中微生物限量為每毫升50萬個。這是否意味著乳企要花更大的力氣消毒？但新國標對乳品行業(yè)的核心加工要素———熱處理方法、強度均未做出具體規(guī)定，這也許會導(dǎo)致企業(yè)濫用這一技術(shù)。而過度熱處理不但會使牛奶營養(yǎng)損失，有害物質(zhì)增加，而且會改變?nèi)榈馁|(zhì)地與風(fēng)味，而這也許會促使某些企業(yè)使用穩(wěn)定劑和香料等食品添加劑，這樣的乳品安全嗎？

菌落數(shù)指標放寬，成品奶口感受影響

“菌落數(shù)的增加，將意味著牛奶擠出來后存放的時間過長、存放的溫度不夠。”廣州市奶業(yè)協(xié)會理事長王丁棉表示，這項指標的放寬，會對巴氏奶和酸奶產(chǎn)生明顯影響，主要包括以下幾個方面：

1、保質(zhì)時間縮短。以新國標下菌落總數(shù)含量的原奶制出的成品奶，其保存時間縮短為原來的1/3。如50萬細菌總量原奶制成的巴氏奶保質(zhì)期是7天、酸奶為14天；而200萬細菌總量的原奶制出的巴氏奶保存時間則縮短為原來的1/3。

2、嚴重破壞成品奶口感。因為原奶細菌越少，制成成品奶時奶的風(fēng)味就越純。細菌數(shù)的大量增加，使得一部分純正風(fēng)味流失，與舊國標風(fēng)味相差近1/4，對奶的風(fēng)味破壞嚴重。

3、與國際接軌受影響。舊國標的菌落總數(shù)已和世界產(chǎn)奶大國有相當差距，美國、日本、法國的菌落標準為10萬，整個歐盟為20萬以下，而新國標的再次大幅度降低，使得制奶業(yè)發(fā)展與國際接軌更顯得遙遙無期，很難制造出符合國際標準的高品質(zhì)成品奶。

熱消毒過濫會致癌，成品奶中添加劑含量更多

由于原奶易污染細菌，故必須在工廠進行預(yù)處理和加熱殺菌或膜過濾除菌，由于加熱時的溫度高低和時間長短不同，對產(chǎn)品質(zhì)量會有很大影響。廣州香滿樓乳業(yè)公司總經(jīng)理周冬青指出，原奶的菌落數(shù)越高，需要加熱消毒的溫度就越高，對液態(tài)奶成分影響就越大。

王丁棉表示，隨著過熱處理時間的增長和溫度的升高，會使牛奶營養(yǎng)流失嚴重，包括可溶性鈣損失、維生素、蛋白質(zhì)、乳糖的流失。并且，超高溫消毒的成本也高。而消毒又會產(chǎn)生新的有害物質(zhì)，長期飲用這類牛奶會致癌。

另外，因為細菌含量多，一部分風(fēng)味流失，而高溫消毒又破壞了風(fēng)味，為了保證牛奶的口感，廠家不得不使用更多食品添加劑。而飲用由過多的加工工藝制出的成品奶對健康并非好事，也與制奶業(yè)倡導(dǎo)的純天然方向背道而馳。

疑問3

體細胞是反映奶牛健康狀況的重要指標，國際上早已通行，但新國標中卻未將其納入。這是否意味著病牛擠出的原奶也有可能渾水摸魚被收購。如此一來，成品奶還安全嗎？

體細胞指標缺失，病牛的奶可能被收購

記者在采訪中了解到，包括廣州在內(nèi)的幾個大城市近幾年也有廠家引入體細胞概念作為判斷牛的健康狀況的參照，但并未將其納入判定奶源質(zhì)量的標準來執(zhí)行。

據(jù)王丁棉介紹，由于缺少這項判定奶牛健康狀況的指標，像患有難以發(fā)現(xiàn)的隱性乳房炎的奶牛所擠出的奶也有可能被收購，這類原奶細菌總數(shù)多，體細胞數(shù)高，風(fēng)味也不那么好。在溫度高、存放時間長這些特定情況下，這類原奶還會產(chǎn)生毒素。

王丁棉認為，要保證成品奶的高品質(zhì)，最主要的一點就是原奶要優(yōu)質(zhì)，優(yōu)質(zhì)的原奶不需要添加更多的東西；其次，乳品廠要按規(guī)定標準加工原奶，用標準的溫度進行殺菌消毒的工作。第三，還要加強監(jiān)測。因為原奶和成品奶有不同的質(zhì)量標準，所以檢測應(yīng)包括奶源的檢測和成品的檢測。做到以上三點，那么成品奶將會有較高的安全性。

【啟示與思考】

乳品新國標究竟是訂高了還是低了，很難給出一個定論。這場沒有結(jié)果的爭論里，卻讓我們看到了乳品行業(yè)的窘境?？陀^地講，中國乳品行業(yè)最近十幾年確實取得了跨越式發(fā)展，但是很多結(jié)構(gòu)性的缺陷一直被表面繁榮所掩蓋。一個很簡單的道理，喝上好奶，必須養(yǎng)好奶牛。然而，過去大量投資都集中在乳品生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)，并不缺少先進的技術(shù)設(shè)備，對行業(yè)基礎(chǔ)的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，反倒沒有相應(yīng)規(guī)劃，以至于產(chǎn)業(yè)鏈前后脫節(jié)，養(yǎng)殖水平落后于很多國家，原奶質(zhì)量不穩(wěn)。扭曲的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不僅給國家標準怎么制定帶來了一系列兩難，也對乳制品的安全構(gòu)成了隱患。不過，筆者以為不管怎么樣，安全和品質(zhì)都應(yīng)該是一個產(chǎn)業(yè)發(fā)展始終不渝的目標，作為制定標準的主管部門，在顧及現(xiàn)實利益的同時，千萬別忘了這點。

看衛(wèi)生部的態(tài)度和李勝利等學(xué)者的話，似乎降低標準是為了奶農(nóng)的利益，也是為了避免一些人為了提高標準而往牛奶中添加三聚氰胺，我認為，這是一種削足適履的做法。不是什么事情，都能退一步就海闊天空的。有些事情，就得拿出“道之所在，雖千萬人吾往矣”的氣魄。比如國標這事，不想著“跑步進入共產(chǎn)主義”倒也罷了，居然還想著“一夜回到解放前”？

果真是為了奶農(nóng)的利益嗎？在牛奶這個產(chǎn)業(yè)鏈中，其實利益最大的根本不是奶農(nóng)，奶農(nóng)的成本在這個鏈條中只占很小一部分，利益最大的是牛奶生產(chǎn)廠家和經(jīng)銷商，所以降低標準，恐怕獲得利益最大的還是廠家！

在一個成熟的市場中，從來都是生產(chǎn)者遷就消費者，沒有反過來這一說，政府作為監(jiān)管者，應(yīng)該想的是如何逐步保護消費者的利益，否則就是政府角色的失靈。既然知道是粗飼料結(jié)構(gòu)單一的問題，那就應(yīng)該想著怎樣改進這種狀況，如何讓國內(nèi)的奶牛吃優(yōu)質(zhì)飼草的比重得到提高，以及了解為什么奶農(nóng)不舍得用優(yōu)質(zhì)飼草去喂養(yǎng)。從前說“外國的月亮比國內(nèi)的圓”是令人不齒的媚外主義，但在新國標之下，“外國的牛奶比國內(nèi)的好喝”恐怕就是一句大實話了。

自我降低要求，對于公眾不啻于一次信心打擊。盡管衛(wèi)生部門強調(diào)大部分細分指標都調(diào)高了，但重要指標出現(xiàn)短板，不是那么容易就搪塞過去的。過去一段時間，食品安全事件屢有發(fā)生，公眾對于食品安全的信心正處于重建階段，期待的是有關(guān)部門的“高標準、嚴要求”，現(xiàn)在倒好，把標準降低了，這讓公眾如何釋懷？膽大的信這“國情論”；膽小的未免就要嘀咕一番，敢情以后就是喝劣質(zhì)奶的命了；“不懷好意”的人或許在想，看來國內(nèi)乳品的質(zhì)量次到不把標準放低都出不了廠的地步了。有三聚氰胺這樣的“珠玉”在前，你說，這能怪“不明真相”的公眾胡思亂想嗎？

國情不是避風(fēng)港，也不是保護傘，進可攻退可守，好歹有點上進心成不，達不到就退而求其次，這不是個解決問題的態(tài)度嘛，分明就是鴕鳥主義。國人隨地吐痰也是國情，貼滿中關(guān)村過街天橋的小廣告亦是國情，沒聽說“五講四美三熱愛”就不搞了，也沒聽說打擊假證的運動就歇了。所以，動輒以國情為名開倒車，既談不上高明，也說不上苦衷，就是一種厚著臉皮的懶政作風(fēng)！

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