蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)下降，會(huì)造成消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)損失

牛奶蛋白標(biāo)準(zhǔn)的下降的確會(huì)導(dǎo)致牛奶的整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，“當(dāng)然是蛋白質(zhì)越高牛奶的品質(zhì)越好！”廣州香滿樓乳業(yè)公司總經(jīng)理周冬青則表示，對(duì)于收購(gòu)原奶來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)每100克相差0.1%，收購(gòu)的價(jià)錢(qián)就相差一個(gè)級(jí)別。

“0.15%的差距雖然對(duì)人體健康影響不大，乳品加工產(chǎn)業(yè)可以通過(guò)人工添加其他蛋白達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，但卻意味著對(duì)消費(fèi)者是一個(gè)損失！”廣州市奶業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)王丁棉表示，因?yàn)橥葍r(jià)錢(qián)下，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)下降，那么群眾得到的營(yíng)養(yǎng)自然就比以前少了，這是一種經(jīng)濟(jì)的損失。

疑問(wèn)2

新國(guó)標(biāo)中生鮮乳第一等級(jí)微生物限量(菌落總數(shù)，通俗理解即細(xì)菌含量)為每毫升200萬(wàn)個(gè)，而1986年國(guó)標(biāo)中微生物限量為每毫升50萬(wàn)個(gè)。這是否意味著乳企要花更大的力氣消毒？但新國(guó)標(biāo)對(duì)乳品行業(yè)的核心加工要素———熱處理方法、強(qiáng)度均未做出具體規(guī)定，這也許會(huì)導(dǎo)致企業(yè)濫用這一技術(shù)。而過(guò)度熱處理不但會(huì)使牛奶營(yíng)養(yǎng)損失，有害物質(zhì)增加，而且會(huì)改變?nèi)榈馁|(zhì)地與風(fēng)味，而這也許會(huì)促使某些企業(yè)使用穩(wěn)定劑和香料等食品添加劑，這樣的乳品安全嗎？

菌落數(shù)指標(biāo)放寬，成品奶口感受影響

“菌落數(shù)的增加，將意味著牛奶擠出來(lái)后存放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、存放的溫度不夠。”廣州市奶業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)王丁棉表示，這項(xiàng)指標(biāo)的放寬，會(huì)對(duì)巴氏奶和酸奶產(chǎn)生明顯影響，主要包括以下幾個(gè)方面：

1、保質(zhì)時(shí)間縮短。以新國(guó)標(biāo)下菌落總數(shù)含量的原奶制出的成品奶，其保存時(shí)間縮短為原來(lái)的1/3。如50萬(wàn)細(xì)菌總量原奶制成的巴氏奶保質(zhì)期是7天、酸奶為14天；而200萬(wàn)細(xì)菌總量的原奶制出的巴氏奶保存時(shí)間則縮短為原來(lái)的1/3。

2、嚴(yán)重破壞成品奶口感。因?yàn)樵碳?xì)菌越少，制成成品奶時(shí)奶的風(fēng)味就越純。細(xì)菌數(shù)的大量增加，使得一部分純正風(fēng)味流失，與舊國(guó)標(biāo)風(fēng)味相差近1/4，對(duì)奶的風(fēng)味破壞嚴(yán)重。

3、與國(guó)際接軌受影響。舊國(guó)標(biāo)的菌落總數(shù)已和世界產(chǎn)奶大國(guó)有相當(dāng)差距，美國(guó)、日本、法國(guó)的菌落標(biāo)準(zhǔn)為10萬(wàn)，整個(gè)歐盟為20萬(wàn)以下，而新國(guó)標(biāo)的再次大幅度降低，使得制奶業(yè)發(fā)展與國(guó)際接軌更顯得遙遙無(wú)期，很難制造出符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的高品質(zhì)成品奶。

熱消毒過(guò)濫會(huì)致癌，成品奶中添加劑含量更多

由于原奶易污染細(xì)菌，故必須在工廠進(jìn)行預(yù)處理和加熱殺菌或膜過(guò)濾除菌，由于加熱時(shí)的溫度高低和時(shí)間長(zhǎng)短不同，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)有很大影響。廣州香滿樓乳業(yè)公司總經(jīng)理周冬青指出，原奶的菌落數(shù)越高，需要加熱消毒的溫度就越高，對(duì)液態(tài)奶成分影響就越大。

王丁棉表示，隨著過(guò)熱處理時(shí)間的增長(zhǎng)和溫度的升高，會(huì)使牛奶營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重，包括可溶性鈣損失、維生素、蛋白質(zhì)、乳糖的流失。并且，超高溫消毒的成本也高。而消毒又會(huì)產(chǎn)生新的有害物質(zhì)，長(zhǎng)期飲用這類(lèi)牛奶會(huì)致癌。

另外，因?yàn)榧?xì)菌含量多，一部分風(fēng)味流失，而高溫消毒又破壞了風(fēng)味，為了保證牛奶的口感，廠家不得不使用更多食品添加劑。而飲用由過(guò)多的加工工藝制出的成品奶對(duì)健康并非好事，也與制奶業(yè)倡導(dǎo)的純天然方向背道而馳。

疑問(wèn)3

體細(xì)胞是反映奶牛健康狀況的重要指標(biāo)，國(guó)際上早已通行，但新國(guó)標(biāo)中卻未將其納入。這是否意味著病牛擠出的原奶也有可能渾水摸魚(yú)被收購(gòu)。如此一來(lái)，成品奶還安全嗎？

體細(xì)胞指標(biāo)缺失，病牛的奶可能被收購(gòu)

記者在采訪中了解到，包括廣州在內(nèi)的幾個(gè)大城市近幾年也有廠家引入體細(xì)胞概念作為判斷牛的健康狀況的參照，但并未將其納入判定奶源質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行。

據(jù)王丁棉介紹，由于缺少這項(xiàng)判定奶牛健康狀況的指標(biāo)，像患有難以發(fā)現(xiàn)的隱性乳房炎的奶牛所擠出的奶也有可能被收購(gòu)，這類(lèi)原奶細(xì)菌總數(shù)多，體細(xì)胞數(shù)高，風(fēng)味也不那么好。在溫度高、存放時(shí)間長(zhǎng)這些特定情況下，這類(lèi)原奶還會(huì)產(chǎn)生毒素。

王丁棉認(rèn)為，要保證成品奶的高品質(zhì)，最主要的一點(diǎn)就是原奶要優(yōu)質(zhì)，優(yōu)質(zhì)的原奶不需要添加更多的東西；其次，乳品廠要按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)加工原奶，用標(biāo)準(zhǔn)的溫度進(jìn)行殺菌消毒的工作。第三，還要加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。因?yàn)樵毯统善纺逃胁煌馁|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，所以檢測(cè)應(yīng)包括奶源的檢測(cè)和成品的檢測(cè)。做到以上三點(diǎn)，那么成品奶將會(huì)有較高的安全性。

【啟示與思考】

乳品新國(guó)標(biāo)究竟是訂高了還是低了，很難給出一個(gè)定論。這場(chǎng)沒(méi)有結(jié)果的爭(zhēng)論里，卻讓我們看到了乳品行業(yè)的窘境。客觀地講，中國(guó)乳品行業(yè)最近十幾年確實(shí)取得了跨越式發(fā)展，但是很多結(jié)構(gòu)性的缺陷一直被表面繁榮所掩蓋。一個(gè)很簡(jiǎn)單的道理，喝上好奶，必須養(yǎng)好奶牛。然而，過(guò)去大量投資都集中在乳品生產(chǎn)銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，并不缺少先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備，對(duì)行業(yè)基礎(chǔ)的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，反倒沒(méi)有相應(yīng)規(guī)劃，以至于產(chǎn)業(yè)鏈前后脫節(jié)，養(yǎng)殖水平落后于很多國(guó)家，原奶質(zhì)量不穩(wěn)。扭曲的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不僅給國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)怎么制定帶來(lái)了一系列兩難，也對(duì)乳制品的安全構(gòu)成了隱患。不過(guò)，筆者以為不管怎么樣，安全和品質(zhì)都應(yīng)該是一個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展始終不渝的目標(biāo)，作為制定標(biāo)準(zhǔn)的主管部門(mén)，在顧及現(xiàn)實(shí)利益的同時(shí)，千萬(wàn)別忘了這點(diǎn)。

看衛(wèi)生部的態(tài)度和李勝利等學(xué)者的話，似乎降低標(biāo)準(zhǔn)是為了奶農(nóng)的利益，也是為了避免一些人為了提高標(biāo)準(zhǔn)而往牛奶中添加三聚氰胺，我認(rèn)為，這是一種削足適履的做法。不是什么事情，都能退一步就海闊天空的。有些事情，就得拿出“道之所在，雖千萬(wàn)人吾往矣”的氣魄。比如國(guó)標(biāo)這事，不想著“跑步進(jìn)入共產(chǎn)主義”倒也罷了，居然還想著“一夜回到解放前”？

果真是為了奶農(nóng)的利益嗎？在牛奶這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈中，其實(shí)利益最大的根本不是奶農(nóng)，奶農(nóng)的成本在這個(gè)鏈條中只占很小一部分，利益最大的是牛奶生產(chǎn)廠家和經(jīng)銷(xiāo)商，所以降低標(biāo)準(zhǔn)，恐怕獲得利益最大的還是廠家！

在一個(gè)成熟的市場(chǎng)中，從來(lái)都是生產(chǎn)者遷就消費(fèi)者，沒(méi)有反過(guò)來(lái)這一說(shuō)，政府作為監(jiān)管者，應(yīng)該想的是如何逐步保護(hù)消費(fèi)者的利益，否則就是政府角色的失靈。既然知道是粗飼料結(jié)構(gòu)單一的問(wèn)題，那就應(yīng)該想著怎樣改進(jìn)這種狀況，如何讓國(guó)內(nèi)的奶牛吃?xún)?yōu)質(zhì)飼草的比重得到提高，以及了解為什么奶農(nóng)不舍得用優(yōu)質(zhì)飼草去喂養(yǎng)。從前說(shuō)“外國(guó)的月亮比國(guó)內(nèi)的圓”是令人不齒的媚外主義，但在新國(guó)標(biāo)之下，“外國(guó)的牛奶比國(guó)內(nèi)的好喝”恐怕就是一句大實(shí)話了。

自我降低要求，對(duì)于公眾不啻于一次信心打擊。盡管衛(wèi)生部門(mén)強(qiáng)調(diào)大部分細(xì)分指標(biāo)都調(diào)高了，但重要指標(biāo)出現(xiàn)短板，不是那么容易就搪塞過(guò)去的。過(guò)去一段時(shí)間，食品安全事件屢有發(fā)生，公眾對(duì)于食品安全的信心正處于重建階段，期待的是有關(guān)部門(mén)的“高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求”，現(xiàn)在倒好，把標(biāo)準(zhǔn)降低了，這讓公眾如何釋?xiě)眩磕懘蟮男胚@“國(guó)情論”；膽小的未免就要嘀咕一番，敢情以后就是喝劣質(zhì)奶的命了；“不懷好意”的人或許在想，看來(lái)國(guó)內(nèi)乳品的質(zhì)量次到不把標(biāo)準(zhǔn)放低都出不了廠的地步了。有三聚氰胺這樣的“珠玉”在前，你說(shuō)，這能怪“不明真相”的公眾胡思亂想嗎？

國(guó)情不是避風(fēng)港，也不是保護(hù)傘，進(jìn)可攻退可守，好歹有點(diǎn)上進(jìn)心成不，達(dá)不到就退而求其次，這不是個(gè)解決問(wèn)題的態(tài)度嘛，分明就是鴕鳥(niǎo)主義。國(guó)人隨地吐痰也是國(guó)情，貼滿中關(guān)村過(guò)街天橋的小廣告亦是國(guó)情，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)“五講四美三熱愛(ài)”就不搞了，也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)打擊假證的運(yùn)動(dòng)就歇了。所以，動(dòng)輒以國(guó)情為名開(kāi)倒車(chē)，既談不上高明，也說(shuō)不上苦衷，就是一種厚著臉皮的懶政作風(fēng)！

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