誰(shuí)生產(chǎn)誰(shuí)負(fù)責(zé)，誰(shuí)經(jīng)營(yíng)誰(shuí)負(fù)責(zé)，乃天經(jīng)地義。企業(yè)是食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體，也是食品安全的責(zé)任主體。《食品安全法》明確規(guī)定，提供安全放心的食品是企業(yè)的第一責(zé)任。

食品安全，既是消費(fèi)者的“生命線”，也應(yīng)成為食品企業(yè)的“生命線”。當(dāng)出現(xiàn)問(wèn)題食品時(shí)，企業(yè)不僅會(huì)被政府部門依法處理，也會(huì)受到市場(chǎng)懲罰。“三聚氰胺”致三鹿破產(chǎn)、“瘦肉精”讓雙匯元?dú)獯髠?、黃曲霉毒素使蒙牛股價(jià)大跌，都表明保障安全對(duì)于企業(yè)是何等重要。

因而，每個(gè)食品企業(yè)都應(yīng)當(dāng)好第一責(zé)任人。必須樹(shù)立以質(zhì)取勝、安全第一的理念，堅(jiān)持誠(chéng)信為本，自覺(jué)守法經(jīng)營(yíng)。同時(shí)規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，建立健全內(nèi)部管理制度，如生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程記錄制度、出廠強(qiáng)制檢驗(yàn)、索證索票制度、從業(yè)人員培訓(xùn)和健康管理制度、不合格食品召回和下架退市制度等，規(guī)模以上企業(yè)還要設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)。企業(yè)負(fù)責(zé)人和主要從業(yè)人員都應(yīng)接受每年不少于40小時(shí)的集中培訓(xùn)。

當(dāng)然，企業(yè)作為市場(chǎng)主體，追求利潤(rùn)最大化、成本最小化的天性，決定了僅靠自律難以制止一些不良企業(yè)的違法行為。當(dāng)前食品安全領(lǐng)域最突出的問(wèn)題，就是不法分子不講誠(chéng)信，故意制售有毒有害食品。因而，落實(shí)企業(yè)第一責(zé)任，既靠自律，更靠他律，使食品企業(yè)“不敢犯法、不能犯法、犯不起法”。

嚴(yán)格市場(chǎng)準(zhǔn)入。目前國(guó)家已制定食品生產(chǎn)、銷售、餐飲服務(wù)三類許可審查制度，近兩年清理整頓了一大批企業(yè)。以乳制品為例，2011年全國(guó)1176家企業(yè)中約4成被淘汰，生鮮乳收購(gòu)站減少34%。今后應(yīng)繼續(xù)嚴(yán)格行政許可，嚴(yán)把市場(chǎng)準(zhǔn)入關(guān)，防止不具備食品安全保障條件的企業(yè)進(jìn)入。同時(shí)適度提高門檻，強(qiáng)化證后監(jiān)管，穩(wěn)步提升食品企業(yè)素質(zhì)，從源頭上減少食品安全隱患。

建立追溯制度。為食品配備“身份證”，記錄“前世今生”，是實(shí)現(xiàn)全程監(jiān)管的基礎(chǔ)性工作。從2010年開(kāi)始，商務(wù)部試點(diǎn)肉菜流通追溯體系建設(shè)，初步建立中央和城市兩級(jí)追溯管理平臺(tái)。應(yīng)進(jìn)一步完善食品追溯體系，既延長(zhǎng)追溯環(huán)節(jié)，從流通延伸到生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)；又拓寬追溯領(lǐng)域，從肉菜延伸到食品主要品種，做到源頭可追溯、流向可跟蹤、責(zé)任可追究。

完善信用體系。“業(yè)無(wú)信不興。”目前工信部已出臺(tái)食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信評(píng)價(jià)體系，開(kāi)通誠(chéng)信信息公共服務(wù)平臺(tái)，其中嬰幼兒乳粉企業(yè)100%建立誠(chéng)信管理體系。下一步將全面建立各類食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的信用檔案，建立誠(chéng)信信息共享機(jī)制和失信行為聯(lián)合懲戒機(jī)制，完善激勵(lì)約束政策，使失信者“一處失信、寸步難行”。

加大懲處力度。“禁奸止過(guò)，莫若重刑。”只有嚴(yán)字當(dāng)頭、重典治亂，才能真正起到警示和震懾作用。2011年通過(guò)的《刑法修正案（八）》，將食品安全犯罪處罰從“五年以下有期徒刑”，提高到可判處“死刑”，并且取消了罰金數(shù)額的限制，為加大懲處力度提供了一把利劍。今后必須按照從嚴(yán)從快原則，嚴(yán)厲查處食品安全違法違規(guī)案件，讓不法分子付出高昂代價(jià)，使其不敢以身試法。

【專家點(diǎn)評(píng)】

安全的食品是生產(chǎn)出來(lái)的

陳君石（國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)主任委員、中國(guó)工程院院士）：安全的食品是生產(chǎn)出來(lái)的，不是靠監(jiān)管出來(lái)的，更不是檢測(cè)出來(lái)的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是第一責(zé)任人。理想的狀態(tài)是過(guò)程管理，而不是終端產(chǎn)品的抽樣檢測(cè)，因?yàn)樽詈蟛榈接袉?wèn)題已經(jīng)晚了。