誰生產(chǎn)誰負責，誰經(jīng)營誰負責，乃天經(jīng)地義。企業(yè)是食品的生產(chǎn)經(jīng)營主體，也是食品安全的責任主體?！妒称钒踩ā访鞔_規(guī)定，提供安全放心的食品是企業(yè)的第一責任。

食品安全，既是消費者的“生命線”，也應成為食品企業(yè)的“生命線”。當出現(xiàn)問題食品時，企業(yè)不僅會被政府部門依法處理，也會受到市場懲罰。“三聚氰胺”致三鹿破產(chǎn)、“瘦肉精”讓雙匯元氣大傷、黃曲霉毒素使蒙牛股價大跌，都表明保障安全對于企業(yè)是何等重要。

因而，每個食品企業(yè)都應當好第一責任人。必須樹立以質(zhì)取勝、安全第一的理念，堅持誠信為本，自覺守法經(jīng)營。同時規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營活動，建立健全內(nèi)部管理制度，如生產(chǎn)經(jīng)營過程記錄制度、出廠強制檢驗、索證索票制度、從業(yè)人員培訓和健康管理制度、不合格食品召回和下架退市制度等，規(guī)模以上企業(yè)還要設置食品安全管理機構(gòu)。企業(yè)負責人和主要從業(yè)人員都應接受每年不少于40小時的集中培訓。

當然，企業(yè)作為市場主體，追求利潤最大化、成本最小化的天性，決定了僅靠自律難以制止一些不良企業(yè)的違法行為。當前食品安全領域最突出的問題，就是不法分子不講誠信，故意制售有毒有害食品。因而，落實企業(yè)第一責任，既靠自律，更靠他律，使食品企業(yè)“不敢犯法、不能犯法、犯不起法”。

嚴格市場準入。目前國家已制定食品生產(chǎn)、銷售、餐飲服務三類許可審查制度，近兩年清理整頓了一大批企業(yè)。以乳制品為例，2011年全國1176家企業(yè)中約4成被淘汰，生鮮乳收購站減少34%。今后應繼續(xù)嚴格行政許可，嚴把市場準入關，防止不具備食品安全保障條件的企業(yè)進入。同時適度提高門檻，強化證后監(jiān)管，穩(wěn)步提升食品企業(yè)素質(zhì)，從源頭上減少食品安全隱患。

建立追溯制度。為食品配備“身份證”，記錄“前世今生”，是實現(xiàn)全程監(jiān)管的基礎性工作。從2010年開始，商務部試點肉菜流通追溯體系建設，初步建立中央和城市兩級追溯管理平臺。應進一步完善食品追溯體系，既延長追溯環(huán)節(jié)，從流通延伸到生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)；又拓寬追溯領域，從肉菜延伸到食品主要品種，做到源頭可追溯、流向可跟蹤、責任可追究。

完善信用體系。“業(yè)無信不興。”目前工信部已出臺食品工業(yè)企業(yè)誠信評價體系，開通誠信信息公共服務平臺，其中嬰幼兒乳粉企業(yè)100%建立誠信管理體系。下一步將全面建立各類食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的信用檔案，建立誠信信息共享機制和失信行為聯(lián)合懲戒機制，完善激勵約束政策，使失信者“一處失信、寸步難行”。

加大懲處力度。“禁奸止過，莫若重刑。”只有嚴字當頭、重典治亂，才能真正起到警示和震懾作用。2011年通過的《刑法修正案（八）》，將食品安全犯罪處罰從“五年以下有期徒刑”，提高到可判處“死刑”，并且取消了罰金數(shù)額的限制，為加大懲處力度提供了一把利劍。今后必須按照從嚴從快原則，嚴厲查處食品安全違法違規(guī)案件，讓不法分子付出高昂代價，使其不敢以身試法。

【專家點評】

安全的食品是生產(chǎn)出來的

陳君石（國家食品安全風險評估專家委員會主任委員、中國工程院院士）：安全的食品是生產(chǎn)出來的，不是靠監(jiān)管出來的，更不是檢測出來的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者是第一責任人。理想的狀態(tài)是過程管理，而不是終端產(chǎn)品的抽樣檢測，因為最后查到有問題已經(jīng)晚了。