前不久，2023年中央一號(hào)文件提出“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。” 預(yù)制菜首次被寫入中央一號(hào)文件。

“道道是硬菜，輕松成大廚”。當(dāng)今，經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展日新月異，隨著生活節(jié)奏加快、外賣團(tuán)餐興起、餐飲標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展、冷鏈物流技術(shù)完善，作為食品行業(yè)快捷消費(fèi)形式的預(yù)制菜，以其方便、簡(jiǎn)單、快捷等特點(diǎn)，受到越來(lái)越多消費(fèi)者喜愛(ài)。

行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，2022全國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模增速21.3%，全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)值增加了1200億，預(yù)計(jì)到2026年，預(yù)制菜市場(chǎng)將超過(guò)萬(wàn)億產(chǎn)值。中央一號(hào)文件首次提出培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，無(wú)疑釋放出該產(chǎn)業(yè)發(fā)展將持續(xù)升溫的強(qiáng)烈信號(hào)。

然而，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展的同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品卻頻頻吐槽，諸如“菜肴名不副實(shí)”“食材不新鮮甚至腐壞”“添加劑過(guò)多”等，反應(yīng)出預(yù)制菜存在著突出的行業(yè)問(wèn)題。艾媒咨詢《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，預(yù)制菜消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需要改進(jìn)的問(wèn)題，前三位分別是：預(yù)制菜的口味復(fù)原程度（61.8%），預(yù)制菜的食品安全問(wèn)題（47.8%），預(yù)制菜向種類多樣化發(fā)展（47.2%）。鑒此，預(yù)制菜行業(yè)要有針對(duì)性舉措，加以改進(jìn)提高，回應(yīng)消費(fèi)者意愿，滿足消費(fèi)者需求，才能更好站穩(wěn)和擴(kuò)大市場(chǎng)。至少，有“三道門”需要邁過(guò)。

“新鮮門”。相對(duì)于傳統(tǒng)“鮮炒鮮蒸”的現(xiàn)制菜品，預(yù)制菜一個(gè)最大缺點(diǎn)是不夠“鮮”，味道與口感成為不少消費(fèi)者心中的詬病。預(yù)制菜在便捷消費(fèi)者的同時(shí)，企業(yè)首次加工后伴生了一個(gè)突出問(wèn)題和挑戰(zhàn)，就是消費(fèi)者再次烹飪的快熟菜上桌后能不能保鮮。這個(gè)“鮮”，不僅包括食材的新“鮮”，更主要是味道要能夠盡可能高度還原首次烹飪的“鮮”，在目前這仍具有相當(dāng)難度，而突破這個(gè)難度，恰是預(yù)制菜的市場(chǎng)增長(zhǎng)點(diǎn)。因此，加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新和突破，盡可能保持菜品口感和新鮮度，滿足消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜“鮮”的需求，才能更好提高復(fù)購(gòu)率。

“安全門”。食品安全是預(yù)制菜發(fā)展的底線，更是消費(fèi)者權(quán)益的保障。預(yù)制菜一頭連著種植養(yǎng)殖，一頭連著大眾餐桌，是一個(gè)從原料端到生產(chǎn)端、物流端的全產(chǎn)業(yè)鏈條，涉及監(jiān)管、標(biāo)準(zhǔn)制定、可溯源體系建設(shè)等系統(tǒng)性工作。這就需要在科技進(jìn)步之下，運(yùn)用“互聯(lián)網(wǎng)+”智慧監(jiān)管手段，通過(guò)“合格證+追溯碼”實(shí)現(xiàn)產(chǎn)地準(zhǔn)出、銷地準(zhǔn)入、產(chǎn)銷銜接、全程可溯。比如，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)已制訂發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，一些地方制定了特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范、醬鹵肉預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量規(guī)范等，要強(qiáng)化監(jiān)督檢查，確保預(yù)制菜的原料質(zhì)量、污染物限量等符合標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)預(yù)制菜要滿足消費(fèi)者對(duì)食品標(biāo)準(zhǔn)的需求。

“特色門”。當(dāng)前預(yù)制菜品的同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，要多些地域飲食文化特色，少些產(chǎn)品同質(zhì)?？赏ㄟ^(guò)“一城一策”，圍繞國(guó)內(nèi)主要菜系和地方風(fēng)味，結(jié)合地域食材特色，將當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品培育成預(yù)制菜產(chǎn)品。同時(shí)強(qiáng)化文化賦能，深度發(fā)掘地域預(yù)制菜的文化故事，打造一批具有地域乃至全國(guó)影響力的預(yù)制菜品牌，提升預(yù)制菜的文化內(nèi)涵和市場(chǎng)吸引力。讓地域性的飲食文化名片，因預(yù)制菜的快速發(fā)展而充實(shí)新的內(nèi)涵，獲得更強(qiáng)的生命力。（來(lái)源：宣講家網(wǎng)）

作者單位：江蘇省連云港市贛榆區(qū)委宣傳部

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