8月21日，《北京日報》“政府與市民”欄目、《北京晚報》“我們日夜在聆聽”欄目及北京日報客戶端，聯(lián)合北新橋街道簋街商會、簋街管委會共同發(fā)起行動——“杜絕浪費 你我同行”。一段時間以來，簋街商戶紛紛推出節(jié)約妙招高招，獲得各方支持點贊。10月13日，簋街商會對各商戶開展新一輪例行檢查，雖稱“例行”，但與以往不同，此次檢查將厲行節(jié)約與垃圾分類作為重點，執(zhí)行標準最優(yōu)的商戶將被頒發(fā)“流動紅旗”。這也標志著“流動紅旗”這一激勵新舉措正式啟用。本報作為聯(lián)合行動的發(fā)起方之一，見證了“流動紅旗”的誕生始末。

姚記炒肝餐廳獲得第一面流動紅旗。

越來越多的小份菜出現(xiàn)在各家餐館的菜單上。

■誰拿走了第一面“流動紅旗”

在簋街這條老牌的飲食街上，商戶厲行節(jié)約的執(zhí)行情況不僅關乎自家的經(jīng)營面貌，同時也體現(xiàn)著簋街整體的飲食文化理念。10月13日下午，記者跟隨北新橋街道簋街商會理事長單位負責人方緒虎、鄭萌萌參與了此次例行檢查，并走訪了10家餐廳。

“簋街商會每周二的例行檢查由來已久。盡管我們沒有執(zhí)法權，但日常的走訪檢查可以幫助商戶及早發(fā)現(xiàn)問題。”記者從方緒虎手里拿著的一張表格上看到，此次例行檢查，除了“門前三包”、疫情防控內容外，厲行節(jié)約和垃圾分類同樣作為重點檢查項目。方緒虎介紹說，他會著重觀察各店內厲行節(jié)約的執(zhí)行情況，看店內是否張貼了宣傳海報，詢問負責人小份菜線上、線下的銷售情況，還要看店內服務員是否有主動引導、提示打包等細節(jié)。除此之外，他還想利用這個機會向商家推薦凈菜，“使用凈菜成本是高一些，但從長遠看，會避免因為菜品不符合上菜要求而產生的巨大浪費，同時會減少垃圾產生量，以及垃圾分類的人工和時間成本。”

在一家餐廳的用餐區(qū)，方緒虎仔細詢問商戶厲行節(jié)約的相關舉措。“現(xiàn)在我們除了在餐桌上放置適量點餐的提示卡外，也對服務員進行了培訓。”餐廳負責人說，店內根據(jù)聯(lián)合行動的號召，正在不斷推出各式小份菜。“小份菜很受顧客歡迎，真沒想到菜量小了，反而吸引了不少回頭客呢，既做到了節(jié)約，還成了特色。”在另一家主營火鍋串串的店內，顧客大多是自助取餐，記者看到，店內除了在取餐區(qū)張貼適量取餐的標語，還特意安排服務員引導顧客合理取餐。

經(jīng)過例行檢查和綜合評比，因為在厲行節(jié)約上狠下功夫，老字號“姚記炒肝”最終奪得第一面“流動紅旗”。該店負責人姚龍告訴記者，經(jīng)統(tǒng)計，店內的涼菜浪費量最大，于是他們把所有涼菜都改為“拼盤”銷售，不僅浪費量大大減少，還頗受顧客、尤其是老年消費者的歡迎。

不僅在菜品上做文章，該店還積極向大家分享節(jié)約的好方法。9月27日，簋街舉辦過一場推介節(jié)約舉措的分享會，各家商戶包括屬地居民都來參與。姚記炒肝就在現(xiàn)場“露了一手”，介紹了不少利用邊角料做的涼菜，如熗拌芹菜葉、蘿卜皮等，變“廢”為寶的做法得到居民們的一致點贊。姚龍說，通過簋街的品牌，把厲行節(jié)約的理念傳播到百姓家中，是一件挺有意義的事，“餐飲企業(yè)比普通百姓更懂得食材的利用辦法，在這個領域有引導大家的能力，所以這也是企業(yè)的一種責任。”

記者從簋街管委會了解到，流動紅旗是一項長效激勵機制，每月通過例行檢查的評比結果，產生新的流動紅旗獲得商戶，一戶戶傳下去。“流動紅旗”不僅是一種榮譽，簋街管委會還會與各職能部門研究進一步的支持舉措。簋街管委會正從“宣、倡、減、免、獎、比”六方面入手，積極指導簋街的厲行節(jié)約工作推進，進一步落實小份菜減降消耗、鼓勵免費打包服務等做法，并加強與媒體的聯(lián)合宣傳引導。

■邊角料成了“香餑餑”

在此次檢查走訪中，記者發(fā)現(xiàn)一個新現(xiàn)象——“邊角料”成了各家商戶的高頻詞。商戶們告訴記者，所謂邊角料，并不是食材中不能吃的部分，上桌菜品的食材一定是要優(yōu)中選優(yōu)的，即使食材整體都很新鮮，也要取其最精華的部分入菜，而剩下的就成了邊角料，以往常常因為沒有用武之地而被丟棄。如今，經(jīng)過精耕細作，不僅端上了餐桌，其中一些高性價比的菜品更是受到追捧成了“網(wǎng)紅”。

“雞鴨貨有得是”是花家怡園餐廳的菜單上新近出現(xiàn)的一道菜名，諧音梗的詼諧立刻引起了年輕顧客的注意。這到底是一道什么菜？鄭萌萌是北新橋街道簋街商會理事長單位負責人，同時也是花家怡園餐廳的負責人，她告訴記者，這道菜是一道用作夜宵的下酒菜，原料就是雞鴨類食材的邊角料，顧客問起這道菜，他們會如實告知這道菜所使用的食材，“一開始也忐忑，不知道顧客能不能接受，沒想到很受年輕顧客歡迎，一天賣幾十份沒問題。”鄭萌萌說，顧客們通過了解邊角料類菜品，也更容易接受厲行節(jié)約的理念，這比單純的語言引導效果更好。

走訪中記者看到，各商戶根據(jù)各自特色，都在探索邊角料類新菜品。他們告訴記者，最初推出這類新菜是響應厲行節(jié)約的號召，后來逐漸發(fā)現(xiàn)，邊角料不再被直接丟棄后，垃圾產生量也少了，這意味著垃圾分類的人工成本也在降低。“這么一個小細節(jié)，讓我們更了解厲行節(jié)約和垃圾分類的聯(lián)系是如此緊密。”

■小份菜引來回頭客

“十一”長假期間，簋街有更多炒菜類的小份菜與食客見面。與涮羊肉、烤串相比，非半成品的炒菜要做成小份，對廚師的技藝要求更高，不僅是食材減量，菜品所需輔料甚至都要重新計算。如今，各家餐廳都把小份菜的研發(fā)作為了重點工作。

東興樓餐廳是簋街最早響應厲行節(jié)約號召的餐廳之一，張貼宣傳海報、邊角料利用等各類厲行節(jié)約辦法在這家餐廳都有體現(xiàn)。此次走訪中，這家餐廳小份菜的推陳出新更是給記者留下深刻印象。餐廳負責人王春波告訴記者，推出小份菜，對于廚師來講，意味著更大的工作量。東興樓的特色是炒菜，一盤菜無論大小，烹飪的時間和廚師的工作量都是相等的，如果都是大份菜，一桌四個菜一般就能滿足顧客用餐需求，做成小份菜，一桌可能就要五到六個菜才夠。

“但我們的努力是值得的。”王春波說，小份菜不僅避免了浪費，而且她發(fā)現(xiàn)因為小份菜受歡迎，店里的回頭客還多了。“東興樓的顧客以老年人群體為主，老人用餐量沒有年輕人那么大，小份菜在菜量合適的同時，也為老年人提供了更多選擇。比如老兩口來用餐，點兩個菜，量是夠了，可太膩，多點一個涼菜又吃不了，現(xiàn)在有了小份菜，就解決了這個問題。”

特寫

一張海報 門道不少

與“十一”長假之前相比，簋街多家餐廳內出現(xiàn)了明顯變化，其中厲行節(jié)約主題的宣傳海報更是貼出了花樣。很多有設計能力的餐飲企業(yè)開始根據(jù)自家特色，設計相應的厲行節(jié)約主題海報，懸掛在店內顯眼位置?；臃倍嗟暮髤R聚在一起，在簋街營造出一種嶄新的飲食文化氛圍。

10月14日，簋街商會將各家餐飲企業(yè)設計的海報匯總成冊。記者翻看發(fā)現(xiàn)，這些海報特色鮮明，比如花家怡園餐廳的海報上，醒目地列出了目前該店已推出的7道小份菜；京涮餐廳的海報主打卡通風，戴著虎頭帽的胖娃娃幾乎占滿了整個畫面，畫中的胖娃娃正在吃飯，旁邊配著一句話：“打小兒，爺爺奶奶就這么和我說，農民伯伯種糧食不容易，吃完碗里的飯才是好孩子。”

當天下午，記者來到京涮餐廳，和負責人夏燁聊起了海報的設計理念。夏燁介紹說，從去年起，京涮餐廳就設計了六幅卡通畫并申請了知識產權，厲行節(jié)約宣傳海報上的這幅畫就是其中之一。這六幅畫都描述了童年往事，看著是靜態(tài)的畫，鎖定的卻都是動態(tài)的瞬間，比如正在吐糖葫蘆籽兒的孩子，還有海報上這個正在嘬面條的胖娃娃。“良好的習慣不是一時養(yǎng)成的，很多都來自家庭的熏陶，比如厲行節(jié)約作為優(yōu)良傳統(tǒng)，從小大家都知道，只是隨著年齡的增長慢慢淡忘了，把這樣的畫用在海報上，再配上一句童言童語，就是希望大家能夠想起并且傳承那些好傳統(tǒng)。”

夏燁認為，如果宣傳引導沒跟上，厲行節(jié)約的理念沒有深入人心，即使推出了小份菜，也仍然無法杜絕浪費，“因此我覺得餐飲企業(yè)的宣傳和引導非常重要。”