8月21日,《北京日?qǐng)?bào)》“政府與市民”欄目、《北京晚報(bào)》“我們?nèi)找乖隈雎?tīng)”欄目及北京日?qǐng)?bào)客戶端,聯(lián)合北新橋街道簋街商會(huì)、簋街管委會(huì)共同發(fā)起行動(dòng)——“杜絕浪費(fèi) 你我同行”。一段時(shí)間以來(lái),簋街商戶紛紛推出節(jié)約妙招高招,獲得各方支持點(diǎn)贊。10月13日,簋街商會(huì)對(duì)各商戶開(kāi)展新一輪例行檢查,雖稱(chēng)“例行”,但與以往不同,此次檢查將厲行節(jié)約與垃圾分類(lèi)作為重點(diǎn),執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)最優(yōu)的商戶將被頒發(fā)“流動(dòng)紅旗”。這也標(biāo)志著“流動(dòng)紅旗”這一激勵(lì)新舉措正式啟用。本報(bào)作為聯(lián)合行動(dòng)的發(fā)起方之一,見(jiàn)證了“流動(dòng)紅旗”的誕生始末。
姚記炒肝餐廳獲得第一面流動(dòng)紅旗。
越來(lái)越多的小份菜出現(xiàn)在各家餐館的菜單上。
■誰(shuí)拿走了第一面“流動(dòng)紅旗”
在簋街這條老牌的飲食街上,商戶厲行節(jié)約的執(zhí)行情況不僅關(guān)乎自家的經(jīng)營(yíng)面貌,同時(shí)也體現(xiàn)著簋街整體的飲食文化理念。10月13日下午,記者跟隨北新橋街道簋街商會(huì)理事長(zhǎng)單位負(fù)責(zé)人方緒虎、鄭萌萌參與了此次例行檢查,并走訪了10家餐廳。
“簋街商會(huì)每周二的例行檢查由來(lái)已久。盡管我們沒(méi)有執(zhí)法權(quán),但日常的走訪檢查可以幫助商戶及早發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。”記者從方緒虎手里拿著的一張表格上看到,此次例行檢查,除了“門(mén)前三包”、疫情防控內(nèi)容外,厲行節(jié)約和垃圾分類(lèi)同樣作為重點(diǎn)檢查項(xiàng)目。方緒虎介紹說(shuō),他會(huì)著重觀察各店內(nèi)厲行節(jié)約的執(zhí)行情況,看店內(nèi)是否張貼了宣傳海報(bào),詢問(wèn)負(fù)責(zé)人小份菜線上、線下的銷(xiāo)售情況,還要看店內(nèi)服務(wù)員是否有主動(dòng)引導(dǎo)、提示打包等細(xì)節(jié)。除此之外,他還想利用這個(gè)機(jī)會(huì)向商家推薦凈菜,“使用凈菜成本是高一些,但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看,會(huì)避免因?yàn)椴似凡环仙喜艘蠖a(chǎn)生的巨大浪費(fèi),同時(shí)會(huì)減少垃圾產(chǎn)生量,以及垃圾分類(lèi)的人工和時(shí)間成本。”
在一家餐廳的用餐區(qū),方緒虎仔細(xì)詢問(wèn)商戶厲行節(jié)約的相關(guān)舉措。“現(xiàn)在我們除了在餐桌上放置適量點(diǎn)餐的提示卡外,也對(duì)服務(wù)員進(jìn)行了培訓(xùn)。”餐廳負(fù)責(zé)人說(shuō),店內(nèi)根據(jù)聯(lián)合行動(dòng)的號(hào)召,正在不斷推出各式小份菜。“小份菜很受顧客歡迎,真沒(méi)想到菜量小了,反而吸引了不少回頭客呢,既做到了節(jié)約,還成了特色。”在另一家主營(yíng)火鍋串串的店內(nèi),顧客大多是自助取餐,記者看到,店內(nèi)除了在取餐區(qū)張貼適量取餐的標(biāo)語(yǔ),還特意安排服務(wù)員引導(dǎo)顧客合理取餐。
經(jīng)過(guò)例行檢查和綜合評(píng)比,因?yàn)樵趨栃泄?jié)約上狠下功夫,老字號(hào)“姚記炒肝”最終奪得第一面“流動(dòng)紅旗”。該店負(fù)責(zé)人姚龍告訴記者,經(jīng)統(tǒng)計(jì),店內(nèi)的涼菜浪費(fèi)量最大,于是他們把所有涼菜都改為“拼盤(pán)”銷(xiāo)售,不僅浪費(fèi)量大大減少,還頗受顧客、尤其是老年消費(fèi)者的歡迎。
不僅在菜品上做文章,該店還積極向大家分享節(jié)約的好方法。9月27日,簋街舉辦過(guò)一場(chǎng)推介節(jié)約舉措的分享會(huì),各家商戶包括屬地居民都來(lái)參與。姚記炒肝就在現(xiàn)場(chǎng)“露了一手”,介紹了不少利用邊角料做的涼菜,如熗拌芹菜葉、蘿卜皮等,變“廢”為寶的做法得到居民們的一致點(diǎn)贊。姚龍說(shuō),通過(guò)簋街的品牌,把厲行節(jié)約的理念傳播到百姓家中,是一件挺有意義的事,“餐飲企業(yè)比普通百姓更懂得食材的利用辦法,在這個(gè)領(lǐng)域有引導(dǎo)大家的能力,所以這也是企業(yè)的一種責(zé)任。”
記者從簋街管委會(huì)了解到,流動(dòng)紅旗是一項(xiàng)長(zhǎng)效激勵(lì)機(jī)制,每月通過(guò)例行檢查的評(píng)比結(jié)果,產(chǎn)生新的流動(dòng)紅旗獲得商戶,一戶戶傳下去。“流動(dòng)紅旗”不僅是一種榮譽(yù),簋街管委會(huì)還會(huì)與各職能部門(mén)研究進(jìn)一步的支持舉措。簋街管委會(huì)正從“宣、倡、減、免、獎(jiǎng)、比”六方面入手,積極指導(dǎo)簋街的厲行節(jié)約工作推進(jìn),進(jìn)一步落實(shí)小份菜減降消耗、鼓勵(lì)免費(fèi)打包服務(wù)等做法,并加強(qiáng)與媒體的聯(lián)合宣傳引導(dǎo)。
■邊角料成了“香餑餑”
在此次檢查走訪中,記者發(fā)現(xiàn)一個(gè)新現(xiàn)象——“邊角料”成了各家商戶的高頻詞。商戶們告訴記者,所謂邊角料,并不是食材中不能吃的部分,上桌菜品的食材一定是要優(yōu)中選優(yōu)的,即使食材整體都很新鮮,也要取其最精華的部分入菜,而剩下的就成了邊角料,以往常常因?yàn)闆](méi)有用武之地而被丟棄。如今,經(jīng)過(guò)精耕細(xì)作,不僅端上了餐桌,其中一些高性價(jià)比的菜品更是受到追捧成了“網(wǎng)紅”。
“雞鴨貨有得是”是花家怡園餐廳的菜單上新近出現(xiàn)的一道菜名,諧音梗的詼諧立刻引起了年輕顧客的注意。這到底是一道什么菜?鄭萌萌是北新橋街道簋街商會(huì)理事長(zhǎng)單位負(fù)責(zé)人,同時(shí)也是花家怡園餐廳的負(fù)責(zé)人,她告訴記者,這道菜是一道用作夜宵的下酒菜,原料就是雞鴨類(lèi)食材的邊角料,顧客問(wèn)起這道菜,他們會(huì)如實(shí)告知這道菜所使用的食材,“一開(kāi)始也忐忑,不知道顧客能不能接受,沒(méi)想到很受年輕顧客歡迎,一天賣(mài)幾十份沒(méi)問(wèn)題。”鄭萌萌說(shuō),顧客們通過(guò)了解邊角料類(lèi)菜品,也更容易接受厲行節(jié)約的理念,這比單純的語(yǔ)言引導(dǎo)效果更好。
走訪中記者看到,各商戶根據(jù)各自特色,都在探索邊角料類(lèi)新菜品。他們告訴記者,最初推出這類(lèi)新菜是響應(yīng)厲行節(jié)約的號(hào)召,后來(lái)逐漸發(fā)現(xiàn),邊角料不再被直接丟棄后,垃圾產(chǎn)生量也少了,這意味著垃圾分類(lèi)的人工成本也在降低。“這么一個(gè)小細(xì)節(jié),讓我們更了解厲行節(jié)約和垃圾分類(lèi)的聯(lián)系是如此緊密。”
■小份菜引來(lái)回頭客
“十一”長(zhǎng)假期間,簋街有更多炒菜類(lèi)的小份菜與食客見(jiàn)面。與涮羊肉、烤串相比,非半成品的炒菜要做成小份,對(duì)廚師的技藝要求更高,不僅是食材減量,菜品所需輔料甚至都要重新計(jì)算。如今,各家餐廳都把小份菜的研發(fā)作為了重點(diǎn)工作。
東興樓餐廳是簋街最早響應(yīng)厲行節(jié)約號(hào)召的餐廳之一,張貼宣傳海報(bào)、邊角料利用等各類(lèi)厲行節(jié)約辦法在這家餐廳都有體現(xiàn)。此次走訪中,這家餐廳小份菜的推陳出新更是給記者留下深刻印象。餐廳負(fù)責(zé)人王春波告訴記者,推出小份菜,對(duì)于廚師來(lái)講,意味著更大的工作量。東興樓的特色是炒菜,一盤(pán)菜無(wú)論大小,烹飪的時(shí)間和廚師的工作量都是相等的,如果都是大份菜,一桌四個(gè)菜一般就能滿足顧客用餐需求,做成小份菜,一桌可能就要五到六個(gè)菜才夠。
“但我們的努力是值得的。”王春波說(shuō),小份菜不僅避免了浪費(fèi),而且她發(fā)現(xiàn)因?yàn)樾》莶耸軞g迎,店里的回頭客還多了。“東興樓的顧客以老年人群體為主,老人用餐量沒(méi)有年輕人那么大,小份菜在菜量合適的同時(shí),也為老年人提供了更多選擇。比如老兩口來(lái)用餐,點(diǎn)兩個(gè)菜,量是夠了,可太膩,多點(diǎn)一個(gè)涼菜又吃不了,現(xiàn)在有了小份菜,就解決了這個(gè)問(wèn)題。”
特寫(xiě)
一張海報(bào) 門(mén)道不少
與“十一”長(zhǎng)假之前相比,簋街多家餐廳內(nèi)出現(xiàn)了明顯變化,其中厲行節(jié)約主題的宣傳海報(bào)更是貼出了花樣。很多有設(shè)計(jì)能力的餐飲企業(yè)開(kāi)始根據(jù)自家特色,設(shè)計(jì)相應(yīng)的厲行節(jié)約主題海報(bào),懸掛在店內(nèi)顯眼位置?;臃倍嗟暮?bào)匯聚在一起,在簋街營(yíng)造出一種嶄新的飲食文化氛圍。
10月14日,簋街商會(huì)將各家餐飲企業(yè)設(shè)計(jì)的海報(bào)匯總成冊(cè)。記者翻看發(fā)現(xiàn),這些海報(bào)特色鮮明,比如花家怡園餐廳的海報(bào)上,醒目地列出了目前該店已推出的7道小份菜;京涮餐廳的海報(bào)主打卡通風(fēng),戴著虎頭帽的胖娃娃幾乎占滿了整個(gè)畫(huà)面,畫(huà)中的胖娃娃正在吃飯,旁邊配著一句話:“打小兒,爺爺奶奶就這么和我說(shuō),農(nóng)民伯伯種糧食不容易,吃完碗里的飯才是好孩子。”
當(dāng)天下午,記者來(lái)到京涮餐廳,和負(fù)責(zé)人夏燁聊起了海報(bào)的設(shè)計(jì)理念。夏燁介紹說(shuō),從去年起,京涮餐廳就設(shè)計(jì)了六幅卡通畫(huà)并申請(qǐng)了知識(shí)產(chǎn)權(quán),厲行節(jié)約宣傳海報(bào)上的這幅畫(huà)就是其中之一。這六幅畫(huà)都描述了童年往事,看著是靜態(tài)的畫(huà),鎖定的卻都是動(dòng)態(tài)的瞬間,比如正在吐糖葫蘆籽兒的孩子,還有海報(bào)上這個(gè)正在嘬面條的胖娃娃。“良好的習(xí)慣不是一時(shí)養(yǎng)成的,很多都來(lái)自家庭的熏陶,比如厲行節(jié)約作為優(yōu)良傳統(tǒng),從小大家都知道,只是隨著年齡的增長(zhǎng)慢慢淡忘了,把這樣的畫(huà)用在海報(bào)上,再配上一句童言童語(yǔ),就是希望大家能夠想起并且傳承那些好傳統(tǒng)。”
夏燁認(rèn)為,如果宣傳引導(dǎo)沒(méi)跟上,厲行節(jié)約的理念沒(méi)有深入人心,即使推出了小份菜,也仍然無(wú)法杜絕浪費(fèi),“因此我覺(jué)得餐飲企業(yè)的宣傳和引導(dǎo)非常重要。”
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