檸檬水、檸檬三文魚(yú)……在歐洲美食界風(fēng)行的檸檬，看似源自西方，其實(shí)是產(chǎn)自亞洲的水果。與柑橘大家族里的其他成員不同，檸檬的果肉極其酸澀，難以鮮食，因此不免給人留下“雞肋”的印象。英語(yǔ)里有關(guān)檸檬的習(xí)語(yǔ)就常用“lemon”一詞指代一些無(wú)用、假冒的商品。然而，看似無(wú)用的水果，不但已經(jīng)進(jìn)入我們生活的方方面面，還曾在歷史上起到過(guò)救人生命的奇特功效。

柑橘大家族的另類(lèi)成員

我們所居住的星球之所以奇妙，原因就在于圍繞人類(lèi)的一草一木背后，都有其無(wú)聲的故事。就拿檸檬來(lái)說(shuō)，當(dāng)你切開(kāi)一片這黃色的橢圓形水果，把檸檬汁滴進(jìn)蘇打水或澆在炸雞上時(shí)也許未曾想過(guò)——要是說(shuō)起檸檬的故事，或許得穿越時(shí)空、回到八百萬(wàn)年前。

八百萬(wàn)年前，地球中新世晚期時(shí)候，距離恐龍滅絕已經(jīng)有一段時(shí)間，地球上各式各樣的哺乳動(dòng)物開(kāi)始出現(xiàn)，人類(lèi)剛和他們的猩猩親戚拉開(kāi)了距離，亞歐板塊的碰撞使得喜馬拉雅山脈從這時(shí)開(kāi)始隆起。最后一個(gè)事件的發(fā)生形成了亞洲季風(fēng)氣候，溫暖潮濕的季風(fēng)潤(rùn)澤著喜馬拉雅山腳的森林，于是在其中（大致是今天的緬北、阿薩姆以及滇西一帶），一種影響了人類(lèi)的重要喬木果實(shí)——柑橘開(kāi)始生長(zhǎng)起來(lái)。

柑橘是一個(gè)龐大的家族，內(nèi)部的種系關(guān)系可以說(shuō)是“剪不斷、理還亂”?；谏掣綦x原則，生物學(xué)家給地球上的動(dòng)植物定義出不同的物種。山川河流和氣候帶曾經(jīng)是植物生殖隔離的一個(gè)重要原因，但對(duì)于柑橘屬來(lái)說(shuō)，因?yàn)樽陨順O強(qiáng)的適應(yīng)能力和包括人類(lèi)在內(nèi)的哺乳動(dòng)物的傳播帶動(dòng)，演化史極其復(fù)雜，屬下種類(lèi)多到讓生物學(xué)家也頭疼不已。直到近期，生物學(xué)者們才梳理出龐大的柑橘家族的主要脈絡(luò)。今天的橙、柚、金橘等柑橘類(lèi)水果，基本上都來(lái)自于三個(gè)野生種的后代。這三個(gè)野生種分別為寬皮橘、柚和香櫞（也叫枸櫞）。今天要說(shuō)的檸檬，就是以香櫞為父本、以酸橙為母本的雜交品種。

根據(jù)2018年2月發(fā)表在科學(xué)雜志《自然》上的研究報(bào)告，在我國(guó)云南臨滄區(qū)發(fā)現(xiàn)的中新世化石可以被看作是檸檬的祖先。檸檬的母本——酸橙，很早就被古代國(guó)人發(fā)現(xiàn)或培育了出來(lái)。但相比果肉更豐厚、口味更甜美的橘子或橙子，酸橙這種源自純種柑橘與柚子的雜交種在當(dāng)時(shí)并不受歡迎。于是沉寂了一段時(shí)間后，檸檬的母本被從中國(guó)傳入南亞。在那里，酸橙清新酸爽的味道與當(dāng)?shù)厝藧?ài)吃烤肉的習(xí)俗一拍即合——清爽的果汁澆在烤肉上即可緩解油膩、增添風(fēng)味、刺激食欲。在酸橙到來(lái)之前，當(dāng)?shù)匾呀?jīng)開(kāi)始流行吃香櫞種的柑橘。香櫞外表與檸檬相似，但是果皮很厚，果肉果汁較少，所以和酸橙雜交培育也是自然而然的事。

酸橙與香櫞的相會(huì)，誕生了檸檬這種水果。從檸檬的名字里即可一覽它一路走過(guò)的痕跡。在梵語(yǔ)中，檸檬的名稱(chēng)是nimbū，在從南亞傳向中亞的過(guò)程中，古波斯語(yǔ)和阿拉伯語(yǔ)中的檸檬叫做līmūn，再向西傳播，拉丁語(yǔ)中出現(xiàn)了limon一詞，乃至發(fā)展到今天英語(yǔ)里的lemon。

不過(guò)柑橘家族的紛繁復(fù)雜，也讓檸檬傳入各地的時(shí)間撲朔迷離。雖然古羅馬的馬賽克和龐貝的壁畫(huà)上繪有類(lèi)似檸檬和柑橘的水果圖案，雖然公元前90年就有耶路撒冷的猶太人向犯錯(cuò)的祭司投擲檸檬的傳說(shuō)，但目前尚無(wú)古植物學(xué)證據(jù)表明當(dāng)時(shí)所說(shuō)的檸檬是真正的檸檬——酸橙與香櫞的雜交種，反而更有可能是香櫞，或香櫞與其他柑橘種的雜交。畢竟直到18世紀(jì)，發(fā)明了“雙命名法”的瑞典生物學(xué)家卡爾·馮·林奈還在他第一版的《植物種志》中把檸檬歸于香櫞這個(gè)物種。

有關(guān)檸檬最早的書(shū)面記載來(lái)自10世紀(jì)阿拉伯的一本農(nóng)業(yè)文書(shū)。據(jù)推測(cè)，檸檬大約是在公元8世紀(jì)伴隨著穆斯林的崛起，被從南亞傳到波斯、伊拉克等中亞地區(qū)，而后傳入巴勒斯坦與埃及。最開(kāi)始檸檬因其金黃的外皮與綠葉相襯，被作為伊斯蘭庭院里的觀賞植物；而后檸檬又像其他新傳入的食物一樣，被人們視為一種藥材。公元12世紀(jì)后期，埃及阿尤布王朝首任蘇丹薩拉丁的皇家醫(yī)師伊本·賈米的一篇專(zhuān)門(mén)關(guān)于檸檬的論著，讓檸檬進(jìn)入了地中海沿岸人們的視線范圍。

航海時(shí)代的救命明星

說(shuō)到薩拉丁，就必須得提到十字軍東征的那段歷史。在薩拉丁占領(lǐng)了耶路撒冷以及圣殿騎士團(tuán)的朝圣駐地以后，以英國(guó)獅心王查理為代表的歐洲君主們坐不住了，聯(lián)合起來(lái)發(fā)動(dòng)?xùn)|征。數(shù)十年的戰(zhàn)爭(zhēng)既是沖突也是交流，據(jù)說(shuō)在一次戰(zhàn)役中，獅心王查理感染疾病高燒不退，他的對(duì)手薩拉丁還派人送來(lái)山頂積雪、新鮮水果和檸檬水來(lái)予以慰問(wèn)。檸檬因此成為與十字軍東征有關(guān)的水果。很有可能就是在十字軍東征時(shí)期，檸檬經(jīng)由地中海沿岸傳遞到西班牙。

檸檬實(shí)在是一種味道太奇特的水果，不能像其他柑橘的果肉那樣被大快朵頤。所以初入西班牙時(shí)也只被作為景觀植物，偶爾入藥。在這個(gè)過(guò)程中，它令人振奮的清新氣息很快被人發(fā)掘。檸檬皮碎加入甜點(diǎn)、檸檬汁加入沙拉……無(wú)論是普通的烤炙牛羊肉，還是諸如牡蠣和蝸牛這樣的海鮮大菜，少了檸檬的去腥提味，都難以下咽。相比其他酸味劑，檸檬還多了種令人愉悅的水果清香，歐洲上流社會(huì)的餐桌上很快有了檸檬的一席之地，意大利各個(gè)都市、伊比利亞半島對(duì)這種黃色水果的需求也與日俱增。

檸檬的小小身材里蘊(yùn)含著大營(yíng)養(yǎng)。檸檬皮里含有類(lèi)黃酮、果膠；檸檬籽里含有維生素E和脂肪油；不同于其他含糖量豐富的柑橘果實(shí)，檸檬果肉里酸含量的占比達(dá)到了6％—7％，背后功臣即是豐富的檸檬酸。除此以外，檸檬中還含有豐富的鈣、鐵、鎂等多種礦物質(zhì)，以及更為豐富的維生素C。一顆檸檬含有的維生素C能多達(dá)五十毫克，這讓它成為與航海密切相關(guān)的水果。

有一種形象的比喻是將維生素C對(duì)人體的功能比作“鉚釘”。鉚釘能把人體的血管、肌膚蛋白質(zhì)里的氨基酸結(jié)合起來(lái)。長(zhǎng)時(shí)間維生素C的缺乏，會(huì)使得失去鉚釘連接的蛋白質(zhì)崩塌、血管功能被破壞，由此帶來(lái)讓人四肢酸痛、牙齦出血、肌腱萎縮、皮膚潰瘍甚至神志不清的致命疾病——壞血病。如果是短途航行，沿途補(bǔ)充新鮮食材獲取維生素C相對(duì)比較容易，但對(duì)于大航海時(shí)代需要長(zhǎng)期海上漂泊的海員們來(lái)說(shuō)，壞血病就是揮之不去的夢(mèng)魘。15世紀(jì)，當(dāng)葡萄牙探險(xiǎn)家達(dá)·迦馬的船只到達(dá)印度時(shí)，船上的170名船員中已有116名死于這種疾病。1521年，環(huán)球航行的麥哲倫船隊(duì)在壞血病的打擊下幾乎全軍覆沒(méi)。壞血病猶如懸在遠(yuǎn)洋航行人們頭上的達(dá)摩克利斯之劍。

為了對(duì)抗壞血病，人們嘗試了放血法、涂抹動(dòng)物血液、蜂蜜療法等各式各樣的偏方，直到18世紀(jì)才算摸索出一條正確的道路。18世紀(jì)時(shí)，英國(guó)與西班牙、荷蘭、法國(guó)的海上爭(zhēng)霸正酣，但壞血病帶來(lái)的海上戰(zhàn)斗力的慘重?fù)p失甚至超過(guò)了戰(zhàn)斗減員。于是在1747年，英國(guó)皇家海軍的船醫(yī)詹姆斯·林德專(zhuān)門(mén)針對(duì)壞血病的治療進(jìn)行了對(duì)比試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)檸檬汁可以有效治療病患船員的癥狀，于是將自己的治療方法記載在報(bào)告中。1768年，讀過(guò)林德報(bào)告的庫(kù)克船長(zhǎng)在開(kāi)始他的環(huán)球航海時(shí)，準(zhǔn)備了充足的檸檬。每天一杯檸檬水，終于沒(méi)有任何船員死于壞血病，檸檬與航海的緊密關(guān)系也就由此建立起來(lái)。

不過(guò)直到20世紀(jì)，維生素C才被人們正式發(fā)現(xiàn)，檸檬能治療壞血病的作用原理也才因此清晰。同時(shí)人們也意識(shí)到，不光是檸檬，許多瓜果蔬菜乃至綠茶中都含有豐富的維生素C。這也許解釋了為什么明代鄭和船隊(duì)下西洋時(shí)沒(méi)有壞血病的困擾——綠茶中含有的維生素C在不知不覺(jué)中為他們架起了一道保護(hù)傘。

檸檬不僅是航海時(shí)代的明星，還曾是打敗了鼠疫的幕后英雄。1668年，沉寂了十年的淋巴腺鼠疫在法國(guó)再次爆發(fā)，疫情沿著諾曼底、皮卡第一路擴(kuò)散，塞納河畔的魯昂也跟著淪陷。眼看下一個(gè)被疫情卷入的城市就是巴黎，巴黎城的人們陷入了等待死神降臨的惶恐，但是可怕的鼠疫竟然在這里拐了一個(gè)彎，繞過(guò)了巴黎城。17世紀(jì)籠罩法國(guó)的這場(chǎng)瘟疫是歐洲大瘟疫的其中一站，歐洲死亡人數(shù)超過(guò)三萬(wàn)，法國(guó)除了巴黎以外，無(wú)一大城市能幸免——這倒是非常不尋常，巴黎人口密度大，交通往來(lái)頻繁，按理說(shuō)應(yīng)該是傳染疾病的重災(zāi)區(qū)。

有人認(rèn)為，正是當(dāng)時(shí)在巴黎風(fēng)靡的軟性飲料檸檬水，讓巴黎人逃過(guò)一劫。從1660年起，巴黎從意大利引入了檸檬水，掀起了喝檸檬水的熱潮。巴黎最時(shí)髦的檸檬水是用蘇打水為基礎(chǔ)，加入檸檬汁和蜂蜜。商人們背著裝有檸檬水的箱子走街串巷，生意紅火。到1676年，檸檬水商人們還和釀酒師們合作，建立了一個(gè)名為“汽水協(xié)會(huì)”的工會(huì)。大量檸檬汁被消費(fèi)的同時(shí)，巴黎的街頭巷尾散落著被榨汁后的檸檬皮。人們?nèi)f萬(wàn)沒(méi)想到，檸檬皮里的檸檬精油是最好的驅(qū)蟲(chóng)劑，檸檬有效地抑制了鼠疫的真兇——攜帶鼠疫桿菌跳蚤的繁衍。

檸檬的世界足跡

我們知道檸檬是起源于亞洲的水果，在被傳入南亞和中亞以后，因?yàn)榘⒗尼绕鸷褪周姈|征的緣故被西班牙人帶回歐洲。它最早進(jìn)入意大利的飲食文化，所以歐洲大規(guī)模的檸檬栽培，也始于15世紀(jì)中葉意大利的最大港口城市、地中海第二大港口——熱那亞。盛產(chǎn)橄欖油和葡萄酒的熱那亞曾經(jīng)是連接歐洲與古老東方的門(mén)戶，也是快速通往意大利西西里島、撒丁以及科西嘉島的中轉(zhuǎn)站，這里產(chǎn)出的檸檬滿足了意大利人的日常需求。熱那亞當(dāng)?shù)厥a(chǎn)一種同名的檸檬果Genoa（熱那亞檸檬），果皮薄且光滑，果形較圓，檸檬酸含量、出汁率相當(dāng)可觀。漸漸地，西西里島與科西嘉島上也開(kāi)始種植檸檬。檸檬汁的酸味比醋柔和，因而相較于水果的身份，更像是一種調(diào)料，在西方廚房里幾乎成了一種必備品。

檸檬是哥倫布物種大交換的一個(gè)重要水果。航海家哥倫布的家鄉(xiāng)就在檸檬主產(chǎn)地?zé)崮莵啠坪跖c檸檬有緣，他也是檸檬食物歷史上起到關(guān)鍵作用的人物。公元1492年，在得到西班牙王室的資助后，哥倫布的船隊(duì)橫越大西洋去尋找黃金國(guó)，卻錯(cuò)把位于加勒比海的伊斯帕尼奧拉島當(dāng)成了自己的目的地。陰差陽(yáng)錯(cuò)，在把新大陸的神奇物種帶回歐洲以后，哥倫布也把舊大陸的物產(chǎn)帶往了伊斯帕尼奧拉島。檸檬就是在這個(gè)過(guò)程中，更準(zhǔn)確一點(diǎn)說(shuō)，在哥倫布第二次航行之際被帶到了美洲。由此檸檬的美味中又多了新的地方菜式——美式檸檬撻與墨西哥檸檬派。

佛羅里達(dá)是美國(guó)本土最南部的一個(gè)州，又被稱(chēng)為陽(yáng)光島。在檸檬來(lái)到美洲以后，位于亞熱帶濕潤(rùn)氣候下的佛羅里達(dá)半島很快成為檸檬的主要生產(chǎn)地。作為美洲與歐洲交易的中轉(zhuǎn)站，佛羅里達(dá)半島盛產(chǎn)的檸檬被運(yùn)往各地銷(xiāo)售。不過(guò)在1894年，一場(chǎng)突如其來(lái)的寒潮給佛羅里達(dá)島上的檸檬帶來(lái)了毀滅性的打擊，從此美洲的檸檬生產(chǎn)地由佛羅里達(dá)轉(zhuǎn)向了氣候更為溫暖的加利福尼亞。位于太平洋沿岸的加利福尼亞是目前世界上最大的檸檬生產(chǎn)地之一，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)出的檸檬品種以加利福尼亞檸檬最為有名。

今天，這種亞熱帶常綠果木的足跡已經(jīng)遍布各大洲，全球檸檬產(chǎn)量最多的國(guó)家是阿根廷、美國(guó)、中國(guó)、印度、西班牙和意大利。檸檬也成了日常生活中常?？梢越佑|到的水果，人們對(duì)它的熟悉不止于檸檬水和菜式中的檸檬調(diào)味。用檸檬葉提取的香料，檸檬果皮提煉的精油常出現(xiàn)在化妝品、香水和空氣清新劑中，效果往往能讓人精神為之一振；由檸檬果胚生產(chǎn)出的果膠，是生產(chǎn)糖果、果醬、蜜餞的重要原料；檸檬果胚榨取的汁液能生產(chǎn)檸檬飲料和果酒；甚至連檸檬本身也成了現(xiàn)代流行符號(hào)。人們往往將這種金黃、散發(fā)著獨(dú)特香味的水果與青春陽(yáng)光、活力充沛、悠閑假期等聯(lián)系起來(lái)。從百萬(wàn)年前走來(lái)的難以直接入口的小酸果，在被充分利用之后，檸檬綻放出了自己獨(dú)特的魅力光彩。

古代時(shí)尚

我國(guó)古人夏季也愛(ài)喝“檸檬水”

用檸檬汁或檸檬片泡水，依個(gè)人口味加入冰塊、糖或蜂蜜而成的檸檬水是自古風(fēng)行的飲品。檸檬特有的清香讓人心情愉悅、精神振奮，酸甜的口感清爽宜人，更不用說(shuō)檸檬富含的多種營(yíng)養(yǎng)，對(duì)身體健康也大有裨益。因此檸檬飲料十分受人們歡迎。17世紀(jì)30年代的法國(guó)巴黎流行以蘇打水、檸檬汁和蜂蜜制成的檸檬水。18世紀(jì)時(shí)，檸檬水伴隨著歐洲移民的浪潮進(jìn)入了美國(guó)。美國(guó)兒童流行在自家園子里支起一個(gè)檸檬水?dāng)偽?，在暑假里賺取自己的零花錢(qián)。到了19世紀(jì)30年代，施維普斯發(fā)明了檸檬泡騰片，投入水中即可得一杯碳酸檸檬水，方便易得的檸檬飲料一度讓歐洲的檸檬水售賣(mài)小攤數(shù)量銳減。

但檸檬水不光是西方的專(zhuān)利，在我國(guó)元朝的宮廷里也曾流行喝檸檬飲品。元朝的流行飲料被稱(chēng)為“渴水”，意思是用解渴的果子制成的飲品。楊梅渴水、木瓜渴水、里木渴水都是元朝宮中常見(jiàn)的飲品。其中里木渴水就是“檸檬水”。檸檬水是忽必烈最?lèi)?ài)的飲品，為了保證“里木”的供應(yīng)，元朝政府特地在廣州開(kāi)辟了專(zhuān)門(mén)的“御果園”，栽種里木（檸檬）樹(shù)以滿足宮廷所需。

故園新枝

我國(guó)的檸檬種植

我國(guó)檸檬種植的歷史十分悠久，中國(guó)云南一帶是檸檬的起源地。在古時(shí)，檸檬常被作為藥材，正如兩廣地區(qū)中醫(yī)著述《粵語(yǔ)》所記載：“檸檬，宜母子，味極酸，孕婦肝虛嗜之，故曰宜母。當(dāng)熟時(shí)，人家競(jìng)買(mǎi)，以多藏而經(jīng)歲久為尚，汁可代醋。”

從上世紀(jì)80年代初期起，伴隨著檸檬生產(chǎn)基地的建設(shè)興起，我國(guó)檸檬產(chǎn)業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期。雖然中國(guó)的菜式中還沒(méi)有廣泛接受檸檬，但檸檬既可以鮮售，又可以加工，內(nèi)銷(xiāo)和出口市場(chǎng)都很旺盛。四川、云南、重慶、廣西、廣東、海南、福建、浙江和貴州等地區(qū)盛產(chǎn)檸檬，尤其四川的安岳縣、云南的德宏州和重慶的萬(wàn)州區(qū)都是我國(guó)重要的檸檬生產(chǎn)基地。我國(guó)主要栽培的檸檬品種是尤力克檸檬和北京檸檬。尤力克又叫油利加、酸檸檬，從美國(guó)加利福尼亞州引入。另一種北京檸檬實(shí)際是木黎檬，但已經(jīng)被習(xí)慣當(dāng)作檸檬，通常叫做香檸檬、中國(guó)檸檬、麥耶檸檬等。除了這兩個(gè)檸檬品種以外，白花檸檬、里斯本檸檬、維拉弗蘭斯檸檬、費(fèi)諾檸檬等也開(kāi)始逐漸擴(kuò)大栽培。