法國料理大師馬利·安東·卡漢姆曾經(jīng)說過：藝術(shù)有五種，其中最厲害的一種是甜點(diǎn)制作。這句話聽起來有些言過其實(shí)，但如果把人類生物學(xué)本能和上千年的甜點(diǎn)制作歷史考慮在內(nèi)，卻也不無道理——最早從母親的乳汁里，人類養(yǎng)成了對(duì)甜味的喜好，習(xí)得了甜味代表能量的原始經(jīng)驗(yàn)。這些印象牢牢印刻于基因，直至今天仍能以甜點(diǎn)的形式給予人們幸福感和心靈慰藉。也正因如此，甜點(diǎn)有了獨(dú)特的象征意義。

歷史上人類曾千方百計(jì)尋找各種甜味的替代，為此不惜出海貿(mào)易乃至發(fā)動(dòng)戰(zhàn)爭(zhēng)；而各個(gè)時(shí)期的甜點(diǎn)師們也竭盡所能，開發(fā)無數(shù)精美甜點(diǎn)，像藝術(shù)創(chuàng)作者那樣對(duì)其精雕細(xì)琢。從祭祀到宴會(huì)再到超級(jí)賣場(chǎng)，甜點(diǎn)作為人類飲食史的一種突破，最終憑借為一頓美餐收尾的功能奠定了它在美食界的獨(dú)特地位，也讓甜蜜的幸福感為大眾唾手可得。

蜂蜜時(shí)代——祭祀的食物

甜味經(jīng)由舌尖感官傳遞到腦神經(jīng)，刺激愉悅信號(hào)的產(chǎn)生。對(duì)甜味的追尋是包括人在內(nèi)所有高度進(jìn)化動(dòng)物的共同特征。人類一出生就嗜甜，從人類社會(huì)早期起也就開始了對(duì)甜味的追尋。雖然自然界中的一些果實(shí)被干燥后也能帶來糖分，但濃縮度最高的天然甜味劑莫過于蜂蜜。西班牙瓦倫西亞附近的阿黑涅洞窯殘存距今一萬兩千年前的壁畫，其上就描繪了人們冒著危險(xiǎn)在懸崖上采集野生蜂蜜的圖景。由此看來，人類采集蜂蜜的行為少說也有上萬年歷史；而人工馴化蜜蜂的歷史，從古埃及考古遺跡的象形文字上推斷，也有四千多年。在砂糖出現(xiàn)前，蜂蜜一直扮演著甜味劑的角色，滿足了人類對(duì)甜味的渴求，最早的甜點(diǎn)自然也與蜂蜜有關(guān)。

人類花了上千年才弄清楚蜂蜜與花之間的關(guān)系，在此之前蜂蜜作為“從天而降的饋贈(zèng)”，就成了要獻(xiàn)奉給神的祭品。農(nóng)業(yè)文明出現(xiàn)以后，集體盛宴的重大時(shí)刻往往少不了谷粉、牛羊奶和蜂蜜，以及谷物與蜂蜜混合而來的甜點(diǎn)的祭祀。在埃及第二王朝的陵墓（距今約4800年）中，英國考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)了被裝在陶器里的祭祀菜肴遺跡。通過對(duì)殘留物的分析，考古學(xué)家推斷容器里盛放的是無花果蜜餞與蜂蜜小圓餅。

古希臘羅馬人眼中的蜂蜜也因?yàn)樯衩囟鴤涫茏鸪?。希臘語的女祭司被稱為melissa，和希伯來文deborah一樣，意思都是“蜜蜂”。很自然地，希臘、羅馬的甜點(diǎn)里也少不了蜂蜜的調(diào)味。按照柏拉圖的說法，最早的希臘甜點(diǎn)來自卡帕多家人泰阿里翁以面粉和蜂蜜制成的糕點(diǎn)，時(shí)間約在公元前475年。古羅馬人阿必修斯記錄的一道古羅馬甜點(diǎn)是：“將胡椒、松子、蜂蜜、蕓香以及淡黃色的葡萄酒搗在一起，加上奶及面團(tuán)，若干個(gè)蛋一起烹飪，食用時(shí)淋上蜂蜜撒上辛香料。”另有一道古羅馬人喜愛的小吃“含蜜芝麻麥包”，做法是先把揉進(jìn)芝麻的面團(tuán)浸泡在蜂蜜里，再切段油炸?？偠灾?，無論是古希臘人用面粉、油和蜂蜜制成的煎油餅，還是古羅馬人制作的最早的奶酪蛋糕，蜂蜜幾乎滲透進(jìn)所有的糕點(diǎn)，或被摻進(jìn)面團(tuán)，或被淋在成品糕餅上。羅馬之后的拜占庭人酷愛一種名為“grouta”的甜品，它以小麥糊烤熟而成，不用說，麥糊中同樣也加入了大量蜂蜜。

在中世紀(jì)自阿拉伯遠(yuǎn)道而來的亞洲蔗糖取代蜂蜜以前，以蜂蜜為基本甜味劑的歐洲糕點(diǎn)的制作方式都幾無改變。但甜點(diǎn)的出現(xiàn)本身就是一種變化，代表了人們對(duì)食物的需求從單純果腹到追求快樂的轉(zhuǎn)變，象征著奢侈飲食的開端。相應(yīng)的，歷史中的甜點(diǎn)制作者們也隨之變換了身份。

古希臘人受制于家庭簡(jiǎn)陋的廚房工具，很少自己做飯，他們把德拉克馬（希臘錢幣）都花在了廣場(chǎng)的面包和糕點(diǎn)師那里。希臘糕點(diǎn)師發(fā)明了世界上最早的烤爐，花樣繁多的面包糕點(diǎn)不斷大批量出爐。家境殷實(shí)的希臘公民家中有奴隸，女主人負(fù)責(zé)指導(dǎo)他們制作用于祭祀的糕點(diǎn)。最開始的甜品制作者，都是女性。羅馬時(shí)期，糕點(diǎn)師從業(yè)者多來自希臘，每家店鋪出品的蛋糕模具里都印有個(gè)人標(biāo)記，烤出來的蛋糕底部也因此能看到糕點(diǎn)師的名字縮寫。但從羅馬時(shí)期開始，由于糕點(diǎn)師的收入豐厚，該職業(yè)也開始被男性占據(jù)，婦女只負(fù)責(zé)在后廚磨粉、和面。羅馬的糕點(diǎn)師和面包師分屬兩個(gè)不同的職業(yè)，中世紀(jì)以后曾因?yàn)榻虝?huì)的經(jīng)營一度合并，直到15世紀(jì)40年代，糕點(diǎn)師依據(jù)行會(huì)規(guī)定將蛋糕、油炸糕、糖漬水果的制作和經(jīng)營權(quán)據(jù)為己有，面包師與糕點(diǎn)師的職業(yè)才再度分開。

蔗糖時(shí)代——富裕社會(huì)的象征

各色甜點(diǎn)隨著羅馬帝國的分崩離析也散落四方。中世紀(jì)的甜點(diǎn)在很長(zhǎng)一段時(shí)間都沒有什么特別值得一提的，直到11世紀(jì)他們從阿拉伯人那里得到了糖。糖是糕點(diǎn)師施展魔法的一大法寶，它能干擾蛋白質(zhì)凝結(jié)、軟化面筋結(jié)構(gòu)，使糕點(diǎn)在甜蜜的同時(shí)有的如乳霜般絲滑，有的則十分酥脆。

植物糖的第一大來源莫過于蔗糖。雖然諸如棕櫚樹、楓樹、龍舌蘭等植物都含有糖分，但沒有哪種能超越禾本科植物甘蔗的糖分含量。這種原產(chǎn)于南太平洋新幾內(nèi)亞的植物在史前時(shí)代就傳入亞洲，印度人早早開發(fā)出煉糖技術(shù)，也將煉榨出的暗色結(jié)晶加入他們的糕點(diǎn)里，比如流行于印度三角洲一帶的甜點(diǎn)，即是在米谷細(xì)粉里加入芝麻籽和印巴黑糖。隨后蔗糖種植及制糖技術(shù)一路西傳，在公元6世紀(jì)左右的波斯人那里，甜品“寶石飯”上灑滿晶瑩的糖粒。7世紀(jì)的阿拉伯人征服了波斯，獲得土地的同時(shí)也獲得了糖，在阿拉伯人手中，糖和杏仁有了奇妙結(jié)合，著名的甜點(diǎn)杏仁膏就此誕生。阿拉伯人把這些甜蜜帶往了北非、敘利亞，最終到達(dá)歐洲的西班牙和西西里。