年夜飯可以說是一年之中最重要的一頓團(tuán)圓飯?，F(xiàn)如今，生活越來越好，有很多市民把年夜飯擺到飯店里去，以免除操持的辛苦。那么20多年前，十分看重傳統(tǒng)的北京人是如何開始接受除夕夜舉家下館子的？

年夜飯生意進(jìn)京初遇冷

上世紀(jì)90年代，隨著物質(zhì)生活的日益豐富，對(duì)于很多家庭來說，除夕的年夜飯?jiān)俨皇且郧把郯桶团瓮荒甑拇蟛土恕Ｒ恍┦忻裆踔灵_始抱怨，操持除夕晚上這頓飯實(shí)在太累。

本報(bào)1993年1月9日8版刊登的《過年僅是吃喝嗎》一文寫道，現(xiàn)在，市場(chǎng)供應(yīng)豐富，從年三十晚上開練，家家戶戶仿佛打擂臺(tái)斗寶一般，每頓飯不弄出十幾道菜來不罷休。吃之前的奔波采購，宰殺洗切，煙熏火燎，吃之后的一桌子殘湯剩飯、一大摞油盤子膩碗，讓不讓人累？讓不讓人煩？聽說，廣東那邊已有不少人家時(shí)興在酒樓里吃年夜飯了。

當(dāng)時(shí)，這篇文章還提到，“咱們北京人大概還不具備在酒樓里過年的生活水準(zhǔn)”，然而兩年后的1995年，北京的一些餐飲業(yè)人士就躍躍欲試，也推出了年夜飯服務(wù)。

那一年除夕夜，在上海、無錫、杭州等南方城市，餐館的生意都很紅火。北京的實(shí)際情況如何呢？

當(dāng)年大年三十晚上，記者走訪的北京餐館中，只有少數(shù)幾家人氣較旺，總體上看，生意好的餐館并不多。記者在當(dāng)時(shí)的宣武區(qū)走訪了幾家營(yíng)業(yè)餐館，客人寥寥無幾。據(jù)統(tǒng)計(jì)，東城區(qū)興華飲食公司瑞賓樓、星月樓、松鶴樓、森隆飯莊、東興樓5家大年三十晚上仍開業(yè)的餐館，一共接待了48桌客人，上座率僅為20％。宣武、崇文、朝陽、海淀餐館的上座率也大多不高。

問那些不開門的飯館經(jīng)理，有的講，不敢開，生意好壞心里沒譜，過年勞累又賠錢不吉利；有的說，北京人傳統(tǒng)觀念強(qiáng)，即使開門了，也沒人來吃，前兩年曾試過，賠了。

文章分析，與南方的年夜飯生意火爆相比，北京各餐館缺少的是籌劃。南方人提前做廣告，下力氣在店內(nèi)營(yíng)造節(jié)日氣氛，推出吉祥宴、迎春宴等年夜飯?zhí)厣穗?，此外還在價(jià)格上下功夫。相比之下，北京的餐館少于宣傳，沒有系列措施。

當(dāng)時(shí)，有民俗學(xué)家認(rèn)為：老式年夜飯是建立在窮日子、富過年的基礎(chǔ)上，一年的吃，往往就集中在一頓年夜飯上。社會(huì)化的年夜飯會(huì)成為春節(jié)新風(fēng)尚的開端。“現(xiàn)在正處在這個(gè)變化的過渡期。”（1995年2月28日《北京日?qǐng)?bào)》2版，《京城餐館年夜飯幾家熱來幾家涼》）

年三十餐館里一桌難求

這個(gè)過渡期非常短暫，北京餐飲業(yè)的年夜飯生意很快迎來了春天。

1996年除夕夜，在阿靜粵菜館東四總店，中科院的周先生一家歡聚一堂。周先生興奮地說：“以往過年我們兩口子因不知到哪家過年而左右為難。今年，干脆兩大家子人聚到酒樓過年。”

在老員外豆花飯莊，一位85歲的“一家之長(zhǎng)”對(duì)記者說：“兒女們勸我到酒樓里吃年夜飯，起初我還覺得破費(fèi)，今兒一看，飯菜真不錯(cuò)、價(jià)格又合適，一年不就這么一次，既輕松又團(tuán)圓，以后在家吃年夜飯的‘老禮兒’我也不提了。”

這一年的大年三十晚上，記者所到之處均呈“爆棚”之勢(shì)。和平賓館32桌全滿；萃華樓飯莊35桌全滿；阿靜粵菜館共接待70桌，翻臺(tái)三次；老員外豆花飯莊30桌全滿……參加當(dāng)年“百座飯店迎家宴”活動(dòng)的一百多家餐館，大都賓客盈門，生意火爆。

這與活動(dòng)組委會(huì)的努力不無關(guān)系。當(dāng)年，市委宣傳部、市商貿(mào)工委、市商委、本報(bào)等共同推出“百座飯店迎家宴”公益活動(dòng)。春節(jié)前夕，組委會(huì)向市民發(fā)放了50萬份請(qǐng)柬；同時(shí)與138家飯店酒樓簽訂協(xié)議，要求他們按照高、中、低檔配備節(jié)日餐，在價(jià)格上對(duì)市民實(shí)行特別的優(yōu)惠。（1996年2月22日《北京日?qǐng)?bào)》1版，《百座飯店設(shè)家宴  迎來百姓千百家》）

宣傳給力，菜品豐富，價(jià)格合理，服務(wù)周到……就這樣，餐館、酒樓在年三十迎來了一派熱鬧景象。

隨后，每年除夕，京城各家餐館“八仙過海，各顯其能”，不僅在菜肴上下功夫，還在配套娛樂項(xiàng)目上做文章，盡力吸引客人。例如，有的星級(jí)酒店搞起新年音樂會(huì)，有的請(qǐng)來舞蹈學(xué)院的學(xué)生表演爵士舞、東方舞，一般的餐館則推出現(xiàn)場(chǎng)包餃子等活動(dòng)。

隨著生活水平的提高和觀念的改變，越來越多的家庭選擇到餐館酒店吃年夜飯。

2003年春節(jié)，一項(xiàng)調(diào)查表明，有7.9％的北京市民選擇在飯店吃年夜飯。（2003年2月8日《北京日?qǐng)?bào)》6版，《吃喝銀子增一成》）

2008年除夕，一些餐館的包間提前2個(gè)月就被預(yù)訂一空。

2010年，搶訂年夜飯更是激烈。能訂上老字號(hào)年夜飯雅間的顧客是早在2009年年中就陸續(xù)“下單”的。峨嵋酒家、鴻賓樓等老字號(hào)名店的頭堂座雅間甚至在前一年的年三十就已經(jīng)被訂走了四成多。（2010年1月7日《北京日?qǐng)?bào)》8版，《半成品年夜飯受青睞》）

洋快餐除夕夜失寵

與知名中餐館總是爆滿的情形不同，每到除夕夜，洋快餐就失去了平時(shí)的熱鬧景象。

2000年除夕，記者進(jìn)行探訪。下午五六點(diǎn)鐘，本來正該是麥當(dāng)勞、肯德基這些洋快餐生意火爆的時(shí)候，但除夕傍晚，洋快餐的生意十分冷清。

在安定門麥當(dāng)勞店，食客很少，約有2/3的座位是空的。一對(duì)中年夫婦指著一大堆年貨告訴記者：“我們到對(duì)面的三利百貨補(bǔ)辦年貨，肚子實(shí)在餓得受不了，才過來吃個(gè)漢堡墊墊底。”平時(shí)生意非常好的肯德基萬客隆店也是如此。（2000年2月6日《北京日?qǐng)?bào)》2版，《洋快餐失寵除夕夜》）

洋快餐雖然快捷，但明顯吃不出熱鬧的感覺，替代不了七盤八碗、觥籌交錯(cuò)的傳統(tǒng)年夜飯。

吃團(tuán)圓飯限時(shí)遭吐槽

在餐館里吃年夜飯漸漸火爆，為了翻臺(tái)多接客，許多餐館開始分時(shí)預(yù)訂。

2006年春節(jié)，北京稍有特色的餐館年夜飯?jiān)缭缇捅幌M(fèi)者預(yù)訂一空。一些餐館將年夜飯分兩段，食客吃飯要“接力”。例如，有的餐館將17:30—19:30設(shè)為第一輪；20:00就進(jìn)入第二輪。（2006年1月23日《北京日?qǐng)?bào)》6版，《年夜飯出現(xiàn)“接力”吃》）

年夜飯“分段限時(shí)”的銷售方式讓許多顧客感到不便。

2010年，不少餐館將年夜飯的第一輪提早到了下午4點(diǎn)半到6點(diǎn)半，第二輪是晚上7點(diǎn)到9點(diǎn)。“去年過年我們?cè)谝患揖茦嵌四暌癸垼Y(jié)果沒到6點(diǎn)，等位的就已經(jīng)在門口排開了，我們吃得真不踏實(shí)。”消費(fèi)者孫先生抱怨說。（2010年1月7日《北京日?qǐng)?bào)》8版，《半成品年夜飯受青睞》）

“前年春節(jié)訂了第二輪年夜飯，前一桌拖堂了，我們?cè)陲埖觊T口等了1個(gè)多小時(shí)，全家人都餓壞了。”吳先生告訴記者。

對(duì)于分時(shí)段就餐，趙先生有點(diǎn)接受不了。“年夜飯對(duì)人們的意義不僅是吃頓飯那么簡(jiǎn)單，最主要的是家人能夠借過年這個(gè)機(jī)會(huì)聚在一起聊聊天，輕松輕松。要是邊吃飯邊顧慮著有沒有到時(shí)間，心里肯定不舒服。”

對(duì)于食客的抱怨，商家也覺得委屈，因?yàn)閷?duì)于很多商家來說，年夜飯預(yù)訂雖然火爆，但卻并不意味著利潤(rùn)上升，因?yàn)槟暌癸埖姆缆屎艿?，就餐時(shí)間非常集中，因此，才將年夜飯的時(shí)間劃成了2個(gè)批次。（2011年1月25日《北京日?qǐng)?bào)》9版，《限時(shí)年夜飯：食客抱怨  餐館叫屈》）

把酒席和大廚

帶回家

在家做，麻煩；在酒樓吃，不好預(yù)訂還限時(shí)。那還有沒有其他選擇？

2001年，不少商家推出了“一提就走”的方便家宴。豐澤園把六種熱菜四種點(diǎn)心的家宴“打了包”，像冬菜爐肉、干燒平魚這些平常得鼓搗半天的大菜，只需下鍋加加熱就齊活；四川飯店的微波系列更省事，招牌名菜豆瓣魚、樟茶鴨在微波爐里轉(zhuǎn)幾圈就可端到百姓餐桌上；還有東來順的涮肉系列、全聚德的烤鴨套餐、護(hù)國(guó)寺小吃店的小吃宴、烤肉宛的筵席組合裝等也紛紛“打包”變成了開袋即涮、開袋即食的新式家宴。（2001年1月15日《北京日?qǐng)?bào)》5版，《整桌酒席端回家》）

2004年春節(jié)，一些餐館還和快遞合作，直接把美味佳肴送上門。例如全聚德和185郵政速遞聯(lián)手，開辦了烤鴨遞送服務(wù)。全聚德營(yíng)銷部的劉女士告訴記者：“只要提前4小時(shí)給185打電話，一只熱騰騰的烤鴨就會(huì)送到您家餐桌上。春節(jié)時(shí)，我們的烤鴨外送業(yè)務(wù)最受歡迎，每天都能訂出去七八十只。”一家遞送公司同北京30多家知名餐廳簽約，提供電話和網(wǎng)上訂餐服務(wù)。（2004年1月18日《北京日?qǐng)?bào)》9版，《今年年夜飯回家吃？》）

除了把年夜飯打包帶回家，市民還可以把廚師請(qǐng)到家里制作年夜飯。

2000年春節(jié)，西苑飯店就推出服務(wù)：“大廚將為您上門服務(wù)，烹制出一桌川、魯風(fēng)味的美味佳肴，讓您全家眾口不再難調(diào)，讓您全家足不出戶，便可享受到四星級(jí)飯店大廚的高超廚藝。”

2008年除夕，又開始流行廚娘上門做年夜飯。記者在客齊集、58同城網(wǎng)等生活分類信息網(wǎng)站上看到，每天都有家政公司發(fā)布有關(guān)“廚娘”的各類信息，記者打電話過去詢問時(shí)，“廚娘”都已經(jīng)被預(yù)訂一空。（2008年1月31日《北京日?qǐng)?bào)》6版，《今年流行廚娘上門做年夜飯》）

在物質(zhì)豐富的年代，年夜飯更重要的意義不是吃什么，而在于全家人聚在一起，享受闔家歡樂的氣氛。隨著時(shí)代的進(jìn)步，各類服務(wù)也在不斷升級(jí)，為人們享受年夜飯這頓大餐提供了更多的便利。

本版文字：侯莎莎

歷史資料：京報(bào)集團(tuán)圖文數(shù)據(jù)庫