古人吃什么?漢代面條三國饅頭宋代吃油炒青菜

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古人吃什么?漢代面條三國饅頭宋代吃油炒青菜

青海喇家遺址發(fā)現(xiàn)的古代“面條”

河南新鄭出土的新石器時代的石磨盤和石磨棒

山東出土的漢代鐵釜

現(xiàn)在中國作為美食大國,名震四海,但是老祖宗們在這方面的水平似乎遠不及現(xiàn)在高。那么在秦漢時期,人們究竟吃什么?今天中國菜里那些復雜的烹飪和多樣的菜品,是什么時候才出現(xiàn)的呢?

3900年前最早“面條”

是用小米和糜子做成

說回之前那位大漢。他在街頭小館要點的第一份餐是西紅柿打鹵面,店小二的原話是這樣的:“艾瑪!客官,你開玩笑呢?面條到宋朝才有,西紅柿是美洲原產,清朝才入中土”。

話分兩頭,西紅柿的故事我們暫且按下不表,先來說說面條。按照定義,面條是以“面粉”為原料,經過加水和、揉形成面團;面團再經壓延、擠壓,或搓、拉、扯、揪、撥等加工方法,形成的長條狀、管狀、片狀或其他形狀面制品的統(tǒng)稱。面粉有小麥粉、蕎麥粉、大麥粉等。有的人把米粉也算在內,但在今天一般中國人的語境中,面條應該是不包括米粉制品的。

中國農業(yè)科學院農產品加工研究所的專家魏益民不久前發(fā)表了一篇專文來探討中國面條的起源。他的觀點簡單而言是:“餅”是中華面條的原始雛形;剁蕎面是中華面條的早期形態(tài);饸饹面是擠壓面條的鼻祖,是面條規(guī)?;a的初級形式。手搟面是小麥引入西域、關中和中原后,在剁蕎面和烙餅工藝的基礎上發(fā)展起來的一種搟切結合的家庭食用面條。新疆拉條子是蘭州拉面的祖先;蘭州拉面是手工掛面的雛形。

魏益民指出,我國考古發(fā)現(xiàn)的研磨器不少,早的距今可達11000~9000年;甘肅省民樂縣東灰山遺址出土了5000年前批量的小麥炭化籽粒;河南省靈寶縣張家灣采集到東漢時期的綠釉陶坊模型,表現(xiàn)人們舂米、磨面的場景。另外據(jù)東漢班固所著《漢書·食貨志》記載,小麥是在西漢時期由西域引入關隴,開始在中原大量種植的,“在沒有小麥種植的年代,肯定沒有含有面筋且富有彈性和延展性的小麥粉面條。那么,此前在中原、關中、隴西、隴東大地有面條嗎?如果有,那面條是由什么原料制作的?又是咋樣制作和食用的呢?”

一個重大的發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)在2002年10月——青海省民和縣距今約3900年的喇家遺址挖掘出的一只藍紋紅陶碗中,發(fā)現(xiàn)了酷似今天“面條”的東西。該“面條”呈米黃色,粗細均勻,直徑約3mm,長度約500mm。專家們經過分析認為,它主要由粟(小米)和少量的穄(糜子)制作而成。在這碗“面條”中還發(fā)現(xiàn)了動物骨頭碎片,說明是一碗葷面條。這一發(fā)現(xiàn)引起了全世界的關注。因為,此前根據(jù)食物、文字和壁畫資料在中國發(fā)現(xiàn)的“面條”距今最多有兩千多年的歷史。這一發(fā)現(xiàn)也開始挑戰(zhàn)西方研究者關于意大利面條起源和歷史的假設。

魏益民指出,西漢時期,由于軍事儲備、保障和大型盛宴的需要,朝廷需要發(fā)展可儲藏、便于多人食用的食品制作技術,因而就出現(xiàn)了可供儲藏、便于食用的“烙面”。烙面的含水量較低,便于貯藏和攜帶,又是熟食,可即食,也可切條放在湯鍋煮食。東漢崔寔(約公元103~170年)在《四民月令》中記載了“水溲餅”、“煮餅”,這是迄今為止關于面條的最早文字記載。需要注意的是,當時的“餅”和今天的含義并不相同。

不過由于當時在隴西、隴東、關中和中原地區(qū)種植的作物主要為起源于中國的谷子、糜子、蕎麥、大麥(包括青稞,即裸大麥)、大豆等,小麥的發(fā)展雖然也比較迅速但還算不上太普遍。所以秦代小麥粉面條應該是比較少見的。而“面條”一詞是宋代由“湯餅”改稱而來。所以確切地說,“面條”宋代才有是不符合歷史事實的。就算秦代吃不到,漢代總歸是能吃到了。

外國傳入作物

至少有五十種

大漢還點了西瓜、茄子,都沒有,還包括前文所述的西紅柿。這就涉及到中國農業(yè)中的外來物種問題。農史學者王興華、許世霖指出:在我國的現(xiàn)有農作物中,至少有50 多種來自海外。宋以前我國引入的農作物大多原產于亞洲西部,部分原產于地中海、非洲或印度,它們大多是通過陸上絲綢之路傳入的。這些早期傳入的農作物多為果樹和蔬菜,鮮有糧食作物。中唐以后,隨著國家經濟中心的南移,海上絲綢之路迅速發(fā)展,不斷有新的農作物引進,其中美洲作物的引進和推廣則占據(jù)了相當大的比重。

最先傳入我國的農作物是葡萄和苜蓿。這里要特別強調一點,中國本土是有野葡萄生長的,但在中國古人似乎對培育漿果類不是特別感興趣,比如世界上的“莓”類有半數(shù)以上生長在中國,但幾千年來卻少見大規(guī)模利用和栽培的記載。國人特別愛的水果,是薔薇科的桃李杏,蘋果梨等等。

除此之外,古籍還稱張騫從西域引進了不少“胡”名的作物及其他作物,它們有:胡桃,即核桃,原產伊朗、小亞細亞;胡蒜,即大蒜,原產歐洲南部及中亞;胡荽,即香荽,也叫香菜,原產地中海及中亞;胡瓜,即黃瓜,原產喜馬拉雅山南麓;胡麻,即芝麻,原產非洲;胡豆,一指豌豆,一指蠶豆。但《史記》、《漢書》及其他漢代文獻都沒有由張騫引入的記載,很可能是后世的學者,根據(jù)傳聞而加在張騫頭上的。

唐代傳入的作物中比較著名的是胡椒、西瓜、菠菜、小茴香、開心果、無花果。

中國夏季蔬菜

大多是“洋物”

中唐以后,吐蕃崛起,控制了河西和隴右地區(qū),從而阻塞了唐王朝與西域的貿易通道。在陸上絲綢之路嚴重被阻的情況下,中國和外國的許多商人開始轉向從漢以來逐步開辟的海上貿易通道,從而形成了一條從中國的廣州,經東南亞和印度洋地區(qū),到波斯灣的末羅國(今伊拉克巴士拉),再向西北行到縛達(今伊拉克巴格達)的海上絲綢之路。這條海路,到宋元時代商業(yè)發(fā)展到空前的程度。

經由這條海路,被稱為引發(fā)了中國“第二次農業(yè)革命”的占城稻進入中國。占城稻經宋朝政府的大力推廣,兼之自身的優(yōu)良品性,逐步發(fā)展為長江流域居主體地位的糧食作物,并相繼演化出眾多優(yōu)良的新品種,變革了長江流域的耕作制度。占城稻使中國出現(xiàn)糧食盈余,也為宋代經濟的迅速膨脹奠定了物質基礎。

不過店小二說水稻原產東南亞,白米飯吃不到,可能并不很確切。7000年前的浙江河姆渡遺址中就發(fā)現(xiàn)有稻種,距今約10000年的湖南玉蟾巖遺址中也發(fā)現(xiàn)了世界上最早的人工栽培稻種遺物。所以說國內當時是有稻子的,只是品種、產量和產區(qū)的問題。當然考慮到不甚發(fā)達的交通狀況,中原地區(qū)的中產階級吃不到白米飯,也算是情有可原。

宋元時代渡海而來的農作物還有胡蘿卜、涼薯、南瓜、番石榴。而更大規(guī)模的引入則是在1492年哥倫布抵達美洲之后,引入的農作物有玉米、番薯、馬鈴薯、木薯、花生、向日葵、辣椒、番茄、菜豆、菠蘿、番荔枝、油梨、腰果、可可、番木瓜、陸地棉、煙草等近30 種。王興華、許世霖指出,特別是明清引入的這批農作物由于高產、耐貧瘠、便于種植等天賦,極大地改變了中國的農業(yè)生產形態(tài)。我國主要的油料作物有四種:芝麻、油菜、大豆和花生,其中海外傳入的作物就占了一半。番薯、玉米引入時正值我國人多地少、耕地不足、糧食缺乏這個矛盾日益嚴重之時。引入后,在開發(fā)丘陵山區(qū)、緩解我國糧食不足的矛盾方面,起了重要作用。

在我國大部分地區(qū),夏季的蔬菜品種一直不豐富,所以每當夏季,常出現(xiàn)“夏缺”的現(xiàn)象。我國從海外引進的作物中,有不少是夏季的主要蔬菜,如黃瓜、西瓜、番茄、辣椒、甘藍、菜豆、花菜等,這樣便改善了我國夏季蔬菜品種單一的矛盾,從而奠定了我國夏季蔬菜以瓜、茄、菜、豆為主的格局。

包子到三國才有

唐代已有炒生蠔

吃不到面條,大漢決定吃饅頭和包子。但是店小二告訴他,這兩樣東西要到諸葛亮七擒孟獲之后才有,也就是要到三國啦。

專家指出,饅頭起源, 今人多認為始于三國, 持這種觀點者多引宋朝高承的《事物紀原》中的一段著述, 其卷九“饅頭” 條引《稗官小說》云:“諸葛武侯之征孟獲”,有人提議殺人以首祭神。“武侯不從。因雜用牛、羊、禾之肉包之以面,象人頭,以祠神,亦饗焉,而為出兵。后人由此為饅頭”。這一點至少證明,三國時已經有了“饅頭”一詞,不過是包餡兒的,類似今天的包子。而不包餡兒的“饅頭”,則更加平民化,至少到晉代應該已經有出現(xiàn)。到了元代,做法已經和今天無異了。此時人們已經用酵子, 加鹽和堿, 解決了用老面做饅頭發(fā)酸的技術難題。

大漢很郁悶,決定來盤炒菜算了。店小二很為難,說先生啊,鐵鍋到了宋代才有,現(xiàn)在我們不能炒菜啊……

實際上,作為中國獨創(chuàng)的烹飪技術,關于炒法的起源,說法很多,流傳較廣的有五種:商代說、春秋戰(zhàn)國說、漢代說、魏晉說、宋代說。其中,主商代說的是暨南大學歷史系教授林乃架。他認為:“殷墟曾出土青銅鍋、青銅鏟和很多能切薄肉的青銅刀,可見殷代已盛行炒菜”。綜合各方意見,有學者認為,春秋、戰(zhàn)國時期已有具體的銅制炊具證明炒法可以存在, 且《楚辭》中有煎字,此處的“煎”與炒詞義相通;漢代則有更多出土的銅制炊具證明炒法的存在,且在文獻中有叫“釜炙”的類似炒菜的品種;魏晉南北時期, 隨著可以炒菜的銅鐺的使用、鐵釜的普及,已經出現(xiàn)較多的典型炒菜品種, 并被收入《齊民要術》中, 足見炒的烹飪方法已經初步形成。到了唐代,廣州人已經開始吃炒生蠔了。宋代這個享樂主義大流行的朝代中,炒菜新品種大量出現(xiàn),和今天已經差不多了。看來大漢進的館子的廚師可能是技術不精,不然在秦代,還是很有可能吃上一碟炒青菜的。不過肯定沒有花生油,因為花生也是美洲物種,要到哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸之后才有。漢代以前中國基本上沒有利用植物油的記載,主要用的都是動物油。宋代才出現(xiàn)菜籽油和大豆油,花生油和葵花籽油要到明代之后了。

責任編輯:葉其英校對:潘攀最后修改:
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