青海喇家遺址發(fā)現(xiàn)的古代“面條”

河南新鄭出土的新石器時(shí)代的石磨盤和石磨棒

山東出土的漢代鐵釜

現(xiàn)在中國作為美食大國，名震四海，但是老祖宗們在這方面的水平似乎遠(yuǎn)不及現(xiàn)在高。那么在秦漢時(shí)期，人們究竟吃什么？今天中國菜里那些復(fù)雜的烹飪和多樣的菜品，是什么時(shí)候才出現(xiàn)的呢？

3900年前最早“面條”

是用小米和糜子做成

說回之前那位大漢。他在街頭小館要點(diǎn)的第一份餐是西紅柿打鹵面，店小二的原話是這樣的：“艾瑪！客官，你開玩笑呢？面條到宋朝才有，西紅柿是美洲原產(chǎn)，清朝才入中土”。

話分兩頭，西紅柿的故事我們暫且按下不表，先來說說面條。按照定義，面條是以“面粉”為原料，經(jīng)過加水和、揉形成面團(tuán)；面團(tuán)再經(jīng)壓延、擠壓，或搓、拉、扯、揪、撥等加工方法，形成的長條狀、管狀、片狀或其他形狀面制品的統(tǒng)稱。面粉有小麥粉、蕎麥粉、大麥粉等。有的人把米粉也算在內(nèi)，但在今天一般中國人的語境中，面條應(yīng)該是不包括米粉制品的。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所的專家魏益民不久前發(fā)表了一篇專文來探討中國面條的起源。他的觀點(diǎn)簡單而言是：“餅”是中華面條的原始雛形；剁蕎面是中華面條的早期形態(tài)；饸饹面是擠壓面條的鼻祖，是面條規(guī)?；a(chǎn)的初級形式。手搟面是小麥引入西域、關(guān)中和中原后，在剁蕎面和烙餅工藝的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種搟切結(jié)合的家庭食用面條。新疆拉條子是蘭州拉面的祖先；蘭州拉面是手工掛面的雛形。

魏益民指出，我國考古發(fā)現(xiàn)的研磨器不少，早的距今可達(dá)11000~9000年；甘肅省民樂縣東灰山遺址出土了5000年前批量的小麥炭化籽粒；河南省靈寶縣張家灣采集到東漢時(shí)期的綠釉陶坊模型，表現(xiàn)人們舂米、磨面的場景。另外據(jù)東漢班固所著《漢書·食貨志》記載，小麥?zhǔn)窃谖鳚h時(shí)期由西域引入關(guān)隴，開始在中原大量種植的，“在沒有小麥種植的年代，肯定沒有含有面筋且富有彈性和延展性的小麥粉面條。那么，此前在中原、關(guān)中、隴西、隴東大地有面條嗎？如果有，那面條是由什么原料制作的？又是咋樣制作和食用的呢？”

一個(gè)重大的發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)在2002年10月——青海省民和縣距今約3900年的喇家遺址挖掘出的一只藍(lán)紋紅陶碗中，發(fā)現(xiàn)了酷似今天“面條”的東西。該“面條”呈米黃色，粗細(xì)均勻，直徑約3ｍｍ，長度約500ｍｍ。專家們經(jīng)過分析認(rèn)為，它主要由粟（小米）和少量的穄（糜子）制作而成。在這碗“面條”中還發(fā)現(xiàn)了動(dòng)物骨頭碎片，說明是一碗葷面條。這一發(fā)現(xiàn)引起了全世界的關(guān)注。因?yàn)?，此前根?jù)食物、文字和壁畫資料在中國發(fā)現(xiàn)的“面條”距今最多有兩千多年的歷史。這一發(fā)現(xiàn)也開始挑戰(zhàn)西方研究者關(guān)于意大利面條起源和歷史的假設(shè)。

魏益民指出，西漢時(shí)期，由于軍事儲(chǔ)備、保障和大型盛宴的需要，朝廷需要發(fā)展可儲(chǔ)藏、便于多人食用的食品制作技術(shù)，因而就出現(xiàn)了可供儲(chǔ)藏、便于食用的“烙面”。烙面的含水量較低，便于貯藏和攜帶，又是熟食，可即食，也可切條放在湯鍋煮食。東漢崔寔（約公元103~170年）在《四民月令》中記載了“水溲餅”、“煮餅”，這是迄今為止關(guān)于面條的最早文字記載。需要注意的是，當(dāng)時(shí)的“餅”和今天的含義并不相同。

不過由于當(dāng)時(shí)在隴西、隴東、關(guān)中和中原地區(qū)種植的作物主要為起源于中國的谷子、糜子、蕎麥、大麥（包括青稞，即裸大麥）、大豆等，小麥的發(fā)展雖然也比較迅速但還算不上太普遍。所以秦代小麥粉面條應(yīng)該是比較少見的。而“面條”一詞是宋代由“湯餅”改稱而來。所以確切地說，“面條”宋代才有是不符合歷史事實(shí)的。就算秦代吃不到，漢代總歸是能吃到了。

外國傳入作物

至少有五十種

大漢還點(diǎn)了西瓜、茄子，都沒有，還包括前文所述的西紅柿。這就涉及到中國農(nóng)業(yè)中的外來物種問題。農(nóng)史學(xué)者王興華、許世霖指出：在我國的現(xiàn)有農(nóng)作物中，至少有50 多種來自海外。宋以前我國引入的農(nóng)作物大多原產(chǎn)于亞洲西部，部分原產(chǎn)于地中海、非洲或印度，它們大多是通過陸上絲綢之路傳入的。這些早期傳入的農(nóng)作物多為果樹和蔬菜，鮮有糧食作物。中唐以后，隨著國家經(jīng)濟(jì)中心的南移，海上絲綢之路迅速發(fā)展，不斷有新的農(nóng)作物引進(jìn)，其中美洲作物的引進(jìn)和推廣則占據(jù)了相當(dāng)大的比重。

最先傳入我國的農(nóng)作物是葡萄和苜蓿。這里要特別強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，中國本土是有野葡萄生長的，但在中國古人似乎對培育漿果類不是特別感興趣，比如世界上的“莓”類有半數(shù)以上生長在中國，但幾千年來卻少見大規(guī)模利用和栽培的記載。國人特別愛的水果，是薔薇科的桃李杏，蘋果梨等等。

除此之外，古籍還稱張騫從西域引進(jìn)了不少“胡”名的作物及其他作物，它們有：胡桃，即核桃，原產(chǎn)伊朗、小亞細(xì)亞；胡蒜，即大蒜，原產(chǎn)歐洲南部及中亞；胡荽，即香荽，也叫香菜，原產(chǎn)地中海及中亞；胡瓜，即黃瓜，原產(chǎn)喜馬拉雅山南麓；胡麻，即芝麻，原產(chǎn)非洲；胡豆，一指豌豆，一指蠶豆。但《史記》、《漢書》及其他漢代文獻(xiàn)都沒有由張騫引入的記載，很可能是后世的學(xué)者，根據(jù)傳聞而加在張騫頭上的。

唐代傳入的作物中比較著名的是胡椒、西瓜、菠菜、小茴香、開心果、無花果。

中國夏季蔬菜

大多是“洋物”

中唐以后，吐蕃崛起，控制了河西和隴右地區(qū)，從而阻塞了唐王朝與西域的貿(mào)易通道。在陸上絲綢之路嚴(yán)重被阻的情況下，中國和外國的許多商人開始轉(zhuǎn)向從漢以來逐步開辟的海上貿(mào)易通道，從而形成了一條從中國的廣州，經(jīng)東南亞和印度洋地區(qū)，到波斯灣的末羅國（今伊拉克巴士拉），再向西北行到縛達(dá)（今伊拉克巴格達(dá)）的海上絲綢之路。這條海路，到宋元時(shí)代商業(yè)發(fā)展到空前的程度。

經(jīng)由這條海路，被稱為引發(fā)了中國“第二次農(nóng)業(yè)革命”的占城稻進(jìn)入中國。占城稻經(jīng)宋朝政府的大力推廣，兼之自身的優(yōu)良品性，逐步發(fā)展為長江流域居主體地位的糧食作物，并相繼演化出眾多優(yōu)良的新品種，變革了長江流域的耕作制度。占城稻使中國出現(xiàn)糧食盈余，也為宋代經(jīng)濟(jì)的迅速膨脹奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

不過店小二說水稻原產(chǎn)東南亞，白米飯吃不到，可能并不很確切。7000年前的浙江河姆渡遺址中就發(fā)現(xiàn)有稻種，距今約10000年的湖南玉蟾巖遺址中也發(fā)現(xiàn)了世界上最早的人工栽培稻種遺物。所以說國內(nèi)當(dāng)時(shí)是有稻子的，只是品種、產(chǎn)量和產(chǎn)區(qū)的問題。當(dāng)然考慮到不甚發(fā)達(dá)的交通狀況，中原地區(qū)的中產(chǎn)階級吃不到白米飯，也算是情有可原。

宋元時(shí)代渡海而來的農(nóng)作物還有胡蘿卜、涼薯、南瓜、番石榴。而更大規(guī)模的引入則是在1492年哥倫布抵達(dá)美洲之后，引入的農(nóng)作物有玉米、番薯、馬鈴薯、木薯、花生、向日葵、辣椒、番茄、菜豆、菠蘿、番荔枝、油梨、腰果、可可、番木瓜、陸地棉、煙草等近30 種。王興華、許世霖指出，特別是明清引入的這批農(nóng)作物由于高產(chǎn)、耐貧瘠、便于種植等天賦，極大地改變了中國的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)形態(tài)。我國主要的油料作物有四種：芝麻、油菜、大豆和花生，其中海外傳入的作物就占了一半。番薯、玉米引入時(shí)正值我國人多地少、耕地不足、糧食缺乏這個(gè)矛盾日益嚴(yán)重之時(shí)。引入后，在開發(fā)丘陵山區(qū)、緩解我國糧食不足的矛盾方面，起了重要作用。

在我國大部分地區(qū)，夏季的蔬菜品種一直不豐富，所以每當(dāng)夏季，常出現(xiàn)“夏缺”的現(xiàn)象。我國從海外引進(jìn)的作物中，有不少是夏季的主要蔬菜，如黃瓜、西瓜、番茄、辣椒、甘藍(lán)、菜豆、花菜等，這樣便改善了我國夏季蔬菜品種單一的矛盾，從而奠定了我國夏季蔬菜以瓜、茄、菜、豆為主的格局。

包子到三國才有

唐代已有炒生蠔

吃不到面條，大漢決定吃饅頭和包子。但是店小二告訴他，這兩樣?xùn)|西要到諸葛亮七擒孟獲之后才有，也就是要到三國啦。

專家指出，饅頭起源， 今人多認(rèn)為始于三國， 持這種觀點(diǎn)者多引宋朝高承的《事物紀(jì)原》中的一段著述， 其卷九“饅頭” 條引《稗官小說》云：“諸葛武侯之征孟獲”，有人提議殺人以首祭神。“武侯不從。因雜用牛、羊、禾之肉包之以面，象人頭，以祠神，亦饗焉，而為出兵。后人由此為饅頭”。這一點(diǎn)至少證明，三國時(shí)已經(jīng)有了“饅頭”一詞，不過是包餡兒的，類似今天的包子。而不包餡兒的“饅頭”，則更加平民化，至少到晉代應(yīng)該已經(jīng)有出現(xiàn)。到了元代，做法已經(jīng)和今天無異了。此時(shí)人們已經(jīng)用酵子， 加鹽和堿， 解決了用老面做饅頭發(fā)酸的技術(shù)難題。

大漢很郁悶，決定來盤炒菜算了。店小二很為難，說先生啊，鐵鍋到了宋代才有，現(xiàn)在我們不能炒菜啊……

實(shí)際上，作為中國獨(dú)創(chuàng)的烹飪技術(shù)，關(guān)于炒法的起源，說法很多，流傳較廣的有五種：商代說、春秋戰(zhàn)國說、漢代說、魏晉說、宋代說。其中，主商代說的是暨南大學(xué)歷史系教授林乃架。他認(rèn)為：“殷墟曾出土青銅鍋、青銅鏟和很多能切薄肉的青銅刀，可見殷代已盛行炒菜”。綜合各方意見，有學(xué)者認(rèn)為，春秋、戰(zhàn)國時(shí)期已有具體的銅制炊具證明炒法可以存在， 且《楚辭》中有煎字，此處的“煎”與炒詞義相通；漢代則有更多出土的銅制炊具證明炒法的存在，且在文獻(xiàn)中有叫“釜炙”的類似炒菜的品種；魏晉南北時(shí)期， 隨著可以炒菜的銅鐺的使用、鐵釜的普及，已經(jīng)出現(xiàn)較多的典型炒菜品種， 并被收入《齊民要術(shù)》中， 足見炒的烹飪方法已經(jīng)初步形成。到了唐代，廣州人已經(jīng)開始吃炒生蠔了。宋代這個(gè)享樂主義大流行的朝代中，炒菜新品種大量出現(xiàn)，和今天已經(jīng)差不多了?？磥泶鬂h進(jìn)的館子的廚師可能是技術(shù)不精，不然在秦代，還是很有可能吃上一碟炒青菜的。不過肯定沒有花生油，因?yàn)榛ㄉ彩敲乐尬锓N，要到哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸之后才有。漢代以前中國基本上沒有利用植物油的記載，主要用的都是動(dòng)物油。宋代才出現(xiàn)菜籽油和大豆油，花生油和葵花籽油要到明代之后了。