吳華俠手把手傳授老北京非遺面點(diǎn)  為活躍氣氛還得“發(fā)紅包”

6月底，都一處燒麥制作技藝傳承人吳華俠暫別了“站講臺(tái)”的身份，回到了都一處繼續(xù)當(dāng)她的“掌舵人”。提起這一個(gè)學(xué)期的傳道授業(yè)，這位年輕的老字號(hào)傳承人坦承，別看只有20來(lái)個(gè)學(xué)生，可比她掌管整個(gè)都一處后廚麻煩多了。每次上課前的備課，她除了要精心制作一份教案PPT，為實(shí)操課準(zhǔn)備各種原材料，還要準(zhǔn)備幾個(gè)有意思的小故事，作為課堂上的“調(diào)劑”，來(lái)吸引同學(xué)們對(duì)非遺面點(diǎn)的興趣。“我是真想給咱這非遺面點(diǎn)培養(yǎng)點(diǎn)接班人??！”吳華俠感嘆，現(xiàn)如今能沉下心來(lái)學(xué)門(mén)非遺手藝的人太少太少了。

面點(diǎn)班開(kāi)進(jìn)技師院校

吳華俠來(lái)自河南信陽(yáng)，16歲入行做面點(diǎn)，18歲進(jìn)入都一處，如今她才33歲，已經(jīng)成了都一處燒麥的“掌舵人”——燒麥制作技藝傳承人。從去年9月份開(kāi)始，她又新添了一個(gè)新的身份，到便宜坊與工貿(mào)技師學(xué)院服務(wù)管理分院合作的“冠名班”授課。與她同時(shí)擔(dān)任“講師”的還有便宜坊的面點(diǎn)制作大師黃小輝、天興居炒肝技藝傳承人鄭建華，他們輪流為冠名班的學(xué)生傳授非遺菜點(diǎn)。

每周，吳華俠會(huì)選擇一到兩天，去“冠名班”上課。她為學(xué)生們講授的課程包括都一處的品牌介紹及小吃制作，除了燒麥，還有奶油炸糕、炸松肉、酥排、老北京奶酪等都一處的代表性產(chǎn)品。每次上課前，她都要精心備課，這其中，為同學(xué)們準(zhǔn)備的理論知識(shí)課她會(huì)精心地做成PPT。小吃制作基本上都是實(shí)操課，就需要提前準(zhǔn)備好各種原材料，在現(xiàn)場(chǎng)手把手教同學(xué)們和面、搟皮兒。就拿都一處燒麥來(lái)說(shuō)，全部工序16道，其中主要的有和面、揪劑子、打底兒、搟皮兒、包、蒸這6道工序。

另外，還要準(zhǔn)備一些“調(diào)劑”的內(nèi)容，比如她當(dāng)學(xué)徒時(shí)候的一些小故事、都一處燒麥傳承的一些典故等。有時(shí)候看著孩子們要睡著了，吳華俠還會(huì)在微信群里發(fā)幾個(gè)紅包喊同學(xué)們來(lái)?yè)?，活躍氣氛。跟掌管都一處后廚相比，吳華俠認(rèn)為，去課堂上當(dāng)講師，費(fèi)的精力要多多了。

非遺面點(diǎn)培養(yǎng)傳承人

與技師院校聯(lián)合開(kāi)班，其實(shí)也是為老字號(hào)非遺面點(diǎn)培養(yǎng)傳承人。吳華俠坦言，如今老北京的非遺面點(diǎn)傳承確實(shí)面臨著后繼無(wú)人的困境。從她帶的徒弟來(lái)看，能真正沉下心來(lái)學(xué)習(xí)面點(diǎn)制作的人太缺了。“以前我們當(dāng)學(xué)徒的時(shí)候，是確確實(shí)實(shí)想著學(xué)一門(mén)手藝，那個(gè)時(shí)候每天追在師傅后面，求著師傅‘教教我吧’。”吳華俠說(shuō)，自己進(jìn)入都一處之前，已經(jīng)學(xué)了兩年做燒麥，但跟師傅正式學(xué)習(xí)之前，先涮了幾個(gè)月的碗，又涮了幾個(gè)月的籠屜，而這些“考驗(yàn)”，無(wú)非是師傅想要全方位地培養(yǎng)出一個(gè)適應(yīng)能力強(qiáng)的徒弟來(lái)。而如今，面點(diǎn)班搬進(jìn)了課堂里，他們每天追在同學(xué)們身后，希望“孩子們，你們學(xué)點(diǎn)吧。”

據(jù)介紹，為了培養(yǎng)非遺面點(diǎn)傳承人，便宜坊集團(tuán)2014年9月與北京市工貿(mào)技師學(xué)院服務(wù)管理分院簽訂了校企合作冠名辦班協(xié)議，開(kāi)展了工學(xué)交替活動(dòng)；2015年9月，“冠名班”引入講師，吳華俠主要講授都一處的小吃制作；黃小輝教同學(xué)們錦芳、錦馨的清真小吃制作；鄭建華則負(fù)責(zé)天興居炒肝技藝的展示。他們教給同學(xué)們的都是自己的“真功夫”。

學(xué)生可自主選擇就業(yè)

除了在課堂上教學(xué)，還為學(xué)生提供實(shí)踐機(jī)會(huì)與基地。從去年9月份開(kāi)課到現(xiàn)在，已經(jīng)有好幾撥學(xué)生到都一處前門(mén)店來(lái)實(shí)習(xí)，在后廚師傅們的帶領(lǐng)下實(shí)操演練。如今還有兩個(gè)學(xué)生李燦和楊鶴留在了店里，每天他們?cè)趲煾档膫魇谙聦W(xué)習(xí)制作燒麥的每一道工序，空余時(shí)間吳華俠也會(huì)親自給他們演示。

“這兩個(gè)孩子都屬于踏實(shí)肯干型的，楊鶴適應(yīng)能力強(qiáng)，風(fēng)風(fēng)火火；李燦速度慢一些，但是比較細(xì)膩。”每個(gè)月吳華俠還要給這兩個(gè)學(xué)生寫(xiě)評(píng)語(yǔ)，將他們的表現(xiàn)反饋到學(xué)校。而“冠名班”的學(xué)生們學(xué)成之后，可以選擇留在便宜坊集團(tuán)，也可以選擇去別的地方發(fā)展。