中國(guó)人的飲食正在發(fā)生怎樣的變化？

有三個(gè)主要的變化。第一，中國(guó)人食物消費(fèi)越來越多地來自零售商，如便利店、中型超市或大型商場(chǎng)。而隨之而來的趨勢(shì)就是加工食品和預(yù)包裝食品消費(fèi)量的增長(zhǎng)。第二，動(dòng)物蛋白食品消費(fèi)大幅增長(zhǎng)——一度豬肉消費(fèi)增長(zhǎng)迅速，現(xiàn)在以禽肉增長(zhǎng)為主——這一點(diǎn)從營(yíng)養(yǎng)方面來看影響很大。乳制品消費(fèi)量也有所增長(zhǎng)，不過考慮到中國(guó)飲食的總體質(zhì)量，乳制品消費(fèi)量的增長(zhǎng)未必就是一件負(fù)面的事情，雖然它對(duì)環(huán)境肯定是有影響的。中國(guó)動(dòng)物源性食品消費(fèi)總量與世界其他國(guó)家和地區(qū)相比仍然不算太多——遠(yuǎn)少于歐洲或者美國(guó)——但問題在于其增長(zhǎng)的勢(shì)頭似乎沒有放緩的趨勢(shì)。第三，食用油和油炸食品消費(fèi)量持續(xù)增長(zhǎng)，蒸煮和烘烤食物消費(fèi)量下降。目前，中國(guó)人每天攝入300至400卡路里的油脂。第四是糖分?jǐn)z入，這是二三十年前中國(guó)從未發(fā)生過的新現(xiàn)象。如今中國(guó)有食糖儲(chǔ)備。在任何一個(gè)鄉(xiāng)村或者小鎮(zhèn)子里都可以找到出售甜食和軟飲料的糖果店。糖已經(jīng)成為了中國(guó)人飲食中前所未有的一個(gè)新元素。1990年中國(guó)人每人每天僅攝入2克糖，那時(shí)人們并不把糖看作日常飲食的必需品。

食品生產(chǎn)商是否占據(jù)了中國(guó)食品生產(chǎn)的主流，這對(duì)中國(guó)的食品安全和可持續(xù)性是否會(huì)有好處？

通常來說，跨國(guó)食品生產(chǎn)商因?yàn)閾?dān)心全球市場(chǎng)會(huì)受到影響，才真正關(guān)注可持續(xù)性，并對(duì)整個(gè)食物鏈進(jìn)行控制，以確保他們生產(chǎn)出來的食品不會(huì)被中國(guó)食品中摻入的各種化學(xué)物質(zhì)所污染。這些跨國(guó)企業(yè)是中國(guó)食品供應(yīng)系統(tǒng)中很小的一部分，他們所占的市場(chǎng)份額也在增長(zhǎng)中。但是，我認(rèn)為食品的安全和可持續(xù)性問題僅僅是精英人士才會(huì)考慮的問題。我還沒見過哪個(gè)在超市或者便利店里急匆匆選購商品的顧客花大把時(shí)間關(guān)注食品安全的，價(jià)格仍然是他們考慮的重點(diǎn)。那些受過較高教育的城市精英，花得起坐飛機(jī)到香港或者其他國(guó)家買配方奶粉的錢。有些人也在購買有機(jī)食品，不過這批消費(fèi)者的人數(shù)仍然很少。除非發(fā)生什么恐慌事件，否則大多數(shù)中國(guó)人是不會(huì)考慮這些問題的。

中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)變化速度與世界其他地區(qū)相比如何？影響怎樣？

中國(guó)人飲食結(jié)構(gòu)在兩年之內(nèi)發(fā)生的變化，可以與日本上個(gè)世紀(jì)收入增長(zhǎng)最快的時(shí)候相提并論。中國(guó)人零食、飲料消費(fèi)量以及肉食和油脂攝入量的變化速度超過了全世界其他任何地區(qū)。超市在中國(guó)的發(fā)展也是如此。中國(guó)超市的總營(yíng)業(yè)額從2001年的90億美元增長(zhǎng)到2009年的910億美元，并且仍在加速發(fā)展——每個(gè)小城鎮(zhèn)都可以找到便利店，其中很多都是來自香港、韓國(guó)甚至西方國(guó)家的知名連鎖商店。

雖然發(fā)生了這么多的變化，政府卻沒有采取任何相應(yīng)的措施。如果說政府做了什么的話，那就是通過補(bǔ)貼來維持食糖和豬肉的低價(jià)，從而加速上述變化。政府并沒有考慮長(zhǎng)遠(yuǎn)的健康問題對(duì)經(jīng)濟(jì)的影響，以及當(dāng)前飲食結(jié)構(gòu)造成的高血壓、糖尿病、心臟病和癌癥再加上其他環(huán)境問題將造成多么巨大的醫(yī)療成本。

從健康的角度來看，最大的問題在于現(xiàn)今中國(guó)人飲食的質(zhì)量：畢竟中國(guó)人如今吃了很多油炸食品，攝入大量油脂，蔬菜攝入不足卻吃進(jìn)大量精制的碳水化合物和越來越多的動(dòng)物蛋白——這就是為什么中國(guó)的非傳染性疾病迅速增長(zhǎng)。我們?cè)谌珖?guó)調(diào)查顯示，中國(guó)青少年罹患糖尿病的比例是美國(guó)青少年的三倍。雖然中國(guó)人的體重及體重指數(shù)(BMI，身高體重比，指示肥胖程度)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于西方人，卻十分容易患病。中國(guó)人BMI指數(shù)在21到24之間的就已屬于糖尿病和高血壓的高危人群了。