國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局近日公布《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范餐飲服務(wù)提供者食品添加劑管理的公告（征求意見(jiàn)稿）》，其中提到“不應(yīng)采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽等國(guó)家禁止在餐飲業(yè)使用的品種”“不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不得掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑”等。

進(jìn)一步規(guī)范食品添加劑管理無(wú)疑是眾望所歸，但與此同時(shí)，客觀認(rèn)識(shí)食品添加劑也很有必要。很多人對(duì)食品添加劑一直心存疑慮，甚至有人認(rèn)為它的存在本身就是個(gè)錯(cuò)誤，而事實(shí)上，食品添加劑并沒(méi)有“原罪”。今天我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)大眾對(duì)于食品添加劑有哪些誤解，以及它與飲食健康之間有何關(guān)系。

國(guó)標(biāo)5項(xiàng)要求確保使用安全

沒(méi)有大骨的高湯、沒(méi)有肉的肉丸子、只用添加劑就能勾兌出的醬油和啤酒……這些描述觸發(fā)了人們對(duì)食品添加劑的抵觸情緒，認(rèn)為食品添加劑有損健康。那么，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里的食品添加劑究竟是指什么呢？

我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中，闡明了食品添加劑的概念、使用目的和基本要求。食品添加劑是改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑等。它的主要作用包括：保持或提高食品本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；便于食品生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。

如何確保食品添加劑的安全性，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里提出了5個(gè)要求：

1.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；

2.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；

3.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

4.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

5.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，盡可能降低其在食品中的使用量。

糾正6個(gè)認(rèn)識(shí)誤區(qū)

可以說(shuō)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在邏輯和內(nèi)容上并無(wú)漏洞，但食品添加劑引發(fā)的爭(zhēng)議和問(wèn)題仍然存在。不少人將食品添加劑視為洪水猛獸，其原因主要有兩個(gè)：對(duì)食品添加劑存在認(rèn)識(shí)誤區(qū)；將某些餐飲服務(wù)提供者的不規(guī)范甚至違法行為造成的不良影響歸咎于食品添加劑。

為此，我們總結(jié)了6個(gè)關(guān)于食品添加劑的認(rèn)識(shí)誤區(qū)。

【誤區(qū)一】食品添加劑危害健康

首先，不能以偏概全。

與食品有關(guān)的3個(gè)因素為安全健康、感官體驗(yàn)和成本，三者構(gòu)成了“不可能三角”，難以同時(shí)滿足。感官體驗(yàn)和成本通常是顯而易見(jiàn)的，但安全健康的效果，有一定的延后性。就拿常見(jiàn)的面包來(lái)說(shuō)，以口感松軟香甜、價(jià)格適中最佳。如果不用添加劑還要保質(zhì)期夠長(zhǎng)，那么就可能像烤干的饅頭般難吃；如果自制或者購(gòu)買“零添加”現(xiàn)做的面包，那么時(shí)間或金錢成本就會(huì)明顯增加，而且“零添加”也可能因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期短而存在容易變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。

所以，考慮到健康風(fēng)險(xiǎn)的同時(shí)，也需要綜合考慮美味體驗(yàn)和親民價(jià)格。否則，現(xiàn)代人可能會(huì)倒退到吃野果野菜的原始時(shí)代。要知道，鹽也算是人類最早的食品添加劑。

其次，劑量決定毒性。

人們熟悉的“鹵水點(diǎn)豆腐”，主要就是靠鹵水中的鎂離子促進(jìn)大豆蛋白凝固，氯化鎂這種物質(zhì)就是制作豆腐時(shí)會(huì)使用到的一種添加劑。鎂原本就是人體所需要的一種常量礦物質(zhì)元素，低劑量時(shí)不僅安全還有營(yíng)養(yǎng)作用，高劑量時(shí)卻有一定的毒性，會(huì)導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

這個(gè)劑量標(biāo)準(zhǔn)，先是通過(guò)一整套毒理學(xué)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，得到不產(chǎn)生任何不良影響的劑量，再把該劑量除以保護(hù)系數(shù)（一般是100），才會(huì)作為對(duì)人體安全的使用劑量。

食品添加劑法典委員會(huì)（CCFA）根據(jù)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對(duì)食品添加劑的限量和應(yīng)用范圍進(jìn)行了規(guī)定。目前，國(guó)外使用的食品添加劑已超過(guò)25000種，而我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑僅2300余種，不足其十分之一。值得一提的是，一般國(guó)際上有兩個(gè)以上發(fā)達(dá)國(guó)家批準(zhǔn)使用的食品添加劑，中國(guó)才會(huì)批準(zhǔn)，因此按規(guī)定合理使用食品添加劑，風(fēng)險(xiǎn)是可控的。相反，如果拋開(kāi)劑量談危害，那么哪怕是零添加的純凈水，喝太多也會(huì)導(dǎo)致水中毒。

【誤區(qū)二】混淆“合理”“濫用”“違法”的概念

生活中有不少人混淆了食品添加劑“合理使用”“濫用”和“違法添加”的概念。

合理使用是指符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑使用范圍和使用量的要求，符合食品添加劑的使用原則。

濫用食品添加劑包括超量使用，也就是超標(biāo)；超范圍使用，如饅頭中用漂白劑（硫磺），或用香精腌漬鴨肉偽造成牛羊肉等。

違法添加非食用物質(zhì)，是指在食品中添加非食品原料、食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)或其他可能危害人體健康的物質(zhì)，比如曾經(jīng)令我們印象深刻的蘇丹紅等。

對(duì)于濫用和違法添加情況，國(guó)家自2008年以來(lái)陸續(xù)發(fā)布了6批次《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》和《食品中可能濫用的食品添加劑品種名單》，給出了明確界定。

“食品添加劑”和“違法添加物”，由于都帶有“添加”二字，導(dǎo)致不少人把后者的危害嫁接給了前者。

【誤區(qū)三】添加劑劑量疊加會(huì)超標(biāo)

一些人對(duì)下面兩個(gè)問(wèn)題感到疑惑：一是某種食品中每種添加劑的使用都在標(biāo)準(zhǔn)限量?jī)?nèi)，但使用了兩種同樣功能的添加劑，是不是意味著超標(biāo)了？二是一天中吃了好幾種含有同樣功能添加劑的食品，劑量疊加起來(lái)是不是也會(huì)超標(biāo)？

對(duì)于第一種情況，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了某種食品中同一功能的食品添加劑（如相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí),各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1，所以并不會(huì)出現(xiàn)用量疊加導(dǎo)致總量超標(biāo)的情況。

對(duì)于第二種情況，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品添加劑在各種食品中的最大使用量。設(shè)定這個(gè)最大使用量，就是考慮到即使食用多種含該添加劑的食品，加起來(lái)也不會(huì)超過(guò)人體對(duì)這種添加劑的每日推薦攝入量。當(dāng)然，每天過(guò)量食用此類食品需另當(dāng)別論。

【誤區(qū)四】“零添加”更安全

如果舍棄了添加劑的防腐功能，那么基本上很多食品只能現(xiàn)做現(xiàn)吃，否則在制作、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中，就可能由于食物腐敗變質(zhì)而導(dǎo)致食品安全事件。例如，如果不使用抗氧化劑，那么食用油或者脂肪含量較高的食品就可能氧化變質(zhì)，不僅有“哈喇味”，還會(huì)產(chǎn)生對(duì)健康有害的物質(zhì)。

至于那些用來(lái)改善食品色、香、味、形等感官特性的添加劑，倒是可以權(quán)衡取舍，不一定要使用。

目前市場(chǎng)上“零添加”食品比較受歡迎，但大家要注意甄別其含義。有的“零添加”是允許添加而不添加，其中有些食品雖然打著“絕不添加任何防腐劑”的旗號(hào)，但實(shí)際可能是利用高糖、高鹽等方法來(lái)抑制變質(zhì)，如蜜餞、榨菜、泡菜等；有的“零添加”是本來(lái)就不允許添加，卻仍然標(biāo)注了“零添加”，這只是一種宣傳噱頭。

【誤區(qū)五】天然的比合成的更安全

幾乎每種功能的食品添加劑大類中，都既有天然的，也有化學(xué)合成的。比如在甜味劑中，既有天然食物中含有的羅漢果甜苷和甜菊糖苷，也有人工合成的糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜等。

除此之外，還有一些食品添加劑是在分析出天然物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)后，再人工合成的。例如甜味劑中的赤蘚糖醇，是一種廣泛存在于自然界中的天然活性物質(zhì)，生產(chǎn)方法主要有生物提取法、化學(xué)合成法和微生物發(fā)酵法，廠家一般會(huì)選擇成本相對(duì)更低的生產(chǎn)方法。

如前所述，在安全性方面，無(wú)論是天然的還是人工合成的食品添加劑，都要接受食品添加劑法典委員會(huì)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。通過(guò)了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估獲得批準(zhǔn)并按標(biāo)準(zhǔn)合理使用，安全性則無(wú)高低之分。

從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，天然的未必就是安全的。某些天然的植物、動(dòng)物、菌類提取物或酶制劑，在自然環(huán)境中也會(huì)受到毒素或重金屬污染，如果提取工藝不過(guò)關(guān)，其有害成分便會(huì)攜帶到添加劑中，進(jìn)而污染食品。

【誤區(qū)六】食品添加劑沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)

按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品添加劑的使用目的中，還包括保持或提高食品本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。

食品添加劑中，專門有一類就叫做營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，最典型的例子就是嬰幼兒配方奶粉，其中加了多種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，以調(diào)整營(yíng)養(yǎng)素比例最大化接近母乳成分。同理，高鈣奶、加鐵醬油、含碘鹽等，都屬于強(qiáng)化了營(yíng)養(yǎng)的食品。

另外，現(xiàn)代人的膳食纖維攝入普遍不足，一些天然增稠劑如大豆多糖、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、果膠等，在改善果凍、酸奶等食品口感的同時(shí)，也能幫助補(bǔ)充一些可溶性膳食纖維。

如何降低過(guò)量攝入的風(fēng)險(xiǎn)

理想情況下，食品添加劑帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)微不足道。目前，“違法添加”的行為已比較少見(jiàn)，但超范圍或超標(biāo)等“濫用”的情況仍然存在。大家不妨聽(tīng)取以下幾點(diǎn)建議，來(lái)降低食品添加劑攝入過(guò)量的風(fēng)險(xiǎn)。

1.當(dāng)心太誘人的食品。從健康角度來(lái)看，最值得被舍棄的，就是食品感官特性，如艷麗的顏色、酥脆的口感、迷人的香氣等，因?yàn)樗鼈兇蠖嗍侵珓?、膨松劑和香精帶?lái)的效果。

2.避免高加工程度食品。盡量食用天然食品或者低加工程度食品，如新鮮蔬菜水果、清淡烹飪的肉蛋奶和主食，最好能自己買菜做飯，同時(shí)要少吃薯片、餅干、辣條、蛋糕、蛋撻、漢堡、炸雞、奶茶等。

3.選擇大品牌，不吃路邊攤。大品牌的預(yù)包裝食品或者食材、餐飲服務(wù)，會(huì)更多地考慮到違規(guī)違法對(duì)于品牌價(jià)值的影響，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為相對(duì)更容易被規(guī)范約束。相反，各種路邊攤?cè)鐭?、鐵板燒、鹵味等，違規(guī)違法成本低，添加劑不規(guī)范、違法使用的可能性更大。

4.學(xué)會(huì)看食品配料表。在同類食品中，一般配料表越短則添加劑使用越少；配料的重量占比越高，排序就越靠前。比如，純牛奶的配料表中只有生牛乳一項(xiàng)；含乳飲料的配料表不僅更長(zhǎng)，且排第一位的通常是水，意味著其“奶味兒”在奶之外還需要靠香精提升，而口感需要靠增稠劑、乳化劑來(lái)實(shí)現(xiàn)。

（作者：中日友好醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)師）