三是打出“改善服務(wù)牌”。1960年春傳來(lái)上面精神，要求商業(yè)部門承擔(dān)起“組織人民經(jīng)濟(jì)生活”的任務(wù)。大家感到納悶，柜臺(tái)倉(cāng)庫(kù)沒(méi)東西，拿什么去承擔(dān)“組織人民經(jīng)濟(jì)生活”?回答是，越是物質(zhì)缺乏，越要用精神去服務(wù)好。那年代，許多人都信“精神萬(wàn)能論”，于是就千方百計(jì)去想如何“空著手去服務(wù)”的點(diǎn)子。主要包括：派廚師下工廠集體食堂傳授廚藝，豐富飯菜品種;接受單位職工來(lái)餐館包伙;開展送貨外賣。這幾條的初衷自然是從便民考慮，問(wèn)題是那時(shí)連白菜、蘿卜都難保證供應(yīng)，再好的廚師下去也“難為無(wú)米之炊”。至于單位職工，哪有經(jīng)濟(jì)能力上飯館包伙、買外賣。再說(shuō)，飯館的職工人數(shù)不多，都有本職工作?，F(xiàn)在要他們下食堂，送外賣，搞包伙，一兩天還可以，時(shí)間長(zhǎng)了，哪能吃得消。所以，試點(diǎn)下來(lái)，飯館職工叫苦，單位食堂也不表示歡迎，其結(jié)果又是不了了之。

眼看飲食業(yè)解困之招未能見(jiàn)效，正逢那年從古巴進(jìn)口了一批白糖，國(guó)家出臺(tái)高價(jià)糖果，敞開供應(yīng)以回籠貨幣，收效不錯(cuò)。由此，飲食業(yè)也跟進(jìn)研究推行高價(jià)飯館的可能性。經(jīng)向原料供應(yīng)部門及飲食業(yè)基層組織調(diào)查了解，均對(duì)此表示認(rèn)同，于是飲食業(yè)解困最狠的一招——高價(jià)飯館，終于出臺(tái)了。

盡管當(dāng)時(shí)人們的購(gòu)買力水平較低，但也許是長(zhǎng)期吃肉難，大家太饞了，加上吃飯不收糧票，所以高價(jià)飯館開放初期，真是門庭若市，一掃飲食業(yè)蕭條的窘境。這樣的好景大約持續(xù)了大半年，因?yàn)槎鄶?shù)人常上高價(jià)飯館當(dāng)然吃不起，所以顧客也就漸漸少了。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)逐步恢復(fù)，副食品供應(yīng)日趨改善，飲食業(yè)對(duì)原先的高價(jià)也有所下調(diào)，飲食消費(fèi)漸趨正常，因此保持了顧客的相對(duì)穩(wěn)定。這項(xiàng)舉措，不僅保護(hù)了飲食業(yè)的正常經(jīng)營(yíng)，大大增加了國(guó)家的收入，還通過(guò)專項(xiàng)補(bǔ)貼，促進(jìn)了生豬的養(yǎng)殖，可以說(shuō)是我國(guó)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，利用價(jià)格杠桿調(diào)節(jié)市場(chǎng)的一個(gè)有成效的實(shí)例。

培養(yǎng)朝鮮高級(jí)廚師

那段經(jīng)歷也有一些值得回味的事。比如我參加過(guò)編寫《中國(guó)名菜譜》，就是去飯館采訪名廚師，觀看他們做菜，并將用料、刀工、烹飪程序一件件記錄下來(lái)后寫成的。最沾光的就是，菜做完還能參與品嘗一下口味。在很久沒(méi)肉可吃的時(shí)候，這可是難得的一次口福。

印象深的還有一件事，那就是替朝鮮培養(yǎng)高級(jí)廚師。有一次接到上級(jí)任務(wù)，要接收一批朝鮮廚師來(lái)華進(jìn)修，后來(lái)知道這是專門替朝鮮國(guó)賓館培養(yǎng)高級(jí)廚師，其中有的人可能要選去為金日成服務(wù)。對(duì)待這項(xiàng)任務(wù)，領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)然十分重視，最后選中安排在新僑飯店學(xué)習(xí)，我成了落實(shí)這項(xiàng)任務(wù)的聯(lián)絡(luò)人。這批實(shí)習(xí)生都是軍人身份，有一定烹飪基礎(chǔ)，來(lái)華主要進(jìn)修做中餐高檔菜肴。朝鮮實(shí)習(xí)生學(xué)習(xí)非常刻苦，很少外出玩，除指定師傅及學(xué)習(xí)項(xiàng)目外，還常去新僑飯店不同廚房觀摩其他廚師的刀工、腌制以及做冷菜、點(diǎn)心、調(diào)酒等手藝。結(jié)業(yè)時(shí)他們組織了一場(chǎng)匯報(bào)宴會(huì)，邀請(qǐng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)及名廚參加品嘗。大家對(duì)學(xué)了三個(gè)月就能做出如此一桌中餐好菜，都給予充分肯定。那天我作為工作人員也有幸敬陪末座，好久沒(méi)吃葷了，難得打了一次豐盛牙祭，至今仿佛余味猶存。

半個(gè)多世紀(jì)過(guò)去了，目睹如今賓館四處林立，飯館高朋滿座，與當(dāng)年飲食服務(wù)業(yè)那般蕭條情景相比，真有天壤之別。如果不是改革開放，哪有服務(wù)業(yè)今日如此的繁榮。追昔是為了振今，是為了讓今天的人能夠明白，該從中學(xué)到什么，拒絕什么。