20世紀(jì)50年代中期，社會主義改造以后，私營服務(wù)行業(yè)都?xì)w并到國營商業(yè)部門。隨后“割資本主義尾巴”，又把剃頭擔(dān)、修舊攤等個體經(jīng)營戶集中起來統(tǒng)歸商業(yè)部門來管。當(dāng)時各級商業(yè)主管部門都專設(shè)有管理飲食服務(wù)業(yè)的機(jī)構(gòu)。50年代末開始的經(jīng)濟(jì)困難時期，正好我在中央商業(yè)部飲食服務(wù)局供職，這個局負(fù)責(zé)管理全國的飯館、旅店、理發(fā)、照相、洗染、浴室及修理服務(wù)業(yè)。當(dāng)年有好幾樁事，至今記憶猶新。受先前“大躍進(jìn)”思潮的影響，有些事還歷經(jīng)周折。

用“白地霉”制“人造肉”

1960年，各種物資尤其是食品普遍匱乏，北京市民每月口糧：干部是28市斤，居民只有26市斤，每月每人供應(yīng)豬肉只有2兩。肉荒對飲食業(yè)的打擊最大，飯館經(jīng)營所需的豬肉，本來就限量供應(yīng)，又因貨源不足，常常有計劃卻無肉可供，以致許多飯館都成了只賣大鍋菜的食堂。面對各地不斷來電告急，作為飲食業(yè)的主管部門，自然十分焦急。我局除了向主管生豬調(diào)配的商業(yè)部食品局反映、呼吁之外，也挖空心思，為“巧婦”尋求解困“無米之炊”之策。

有一天剛上班，領(lǐng)導(dǎo)很神秘地叫我馬上跟他走。我們驅(qū)車來到中國科學(xué)院微生物研究所，交談之后才知道，該所研究出一種新的微生物，好像叫什么“白地霉”。這個白色菌種，無毒無害，只要置于淘米水中就能繁殖，更重要的是它的口味很像豬肉，如果加上淀粉和色素，做成豬肉形狀，可以成為一種“人造肉”。我們幾人舔了一下菌種的標(biāo)本，果然有豬肉的香味。能找到代替豬肉的食品，一時大家都很興奮。領(lǐng)導(dǎo)命我詳細(xì)記下該菌種培養(yǎng)繁殖的方法和程序，并隨帶一小瓶母菌回去，準(zhǔn)備找一家飯館進(jìn)行試做。臨走時，研究所的人叮囑我們，這項(xiàng)技術(shù)目前屬于絕密，務(wù)必控制知情的范圍。

回到局里匯報后，覺得在北京試做容易張揚(yáng)出去，決定去天津找一家不起眼的飯館來試驗(yàn)。因?yàn)槭俏矣浵虏僮饕?guī)程的，于是我就當(dāng)起了現(xiàn)場試驗(yàn)的“工程師”。先是特意洗出淘米水，用試紙測好pH值，投入母菌，啟動鼓風(fēng)機(jī)送氣，步驟全對，可水中就是不起泡沫，這表明菌種繁殖太慢了。過一陣我突然記起，微生物所的人曾講到，用淘米水做培養(yǎng)基，是因?yàn)檫@個菌種有嗜糖的習(xí)性。于是我大膽提出，趕快在水中加糖。經(jīng)過幾次增量放糖，泡沫出來了，試驗(yàn)總算勉強(qiáng)“成功”。又經(jīng)廚師加上淀粉、藕粉和著色，終于做出紅白相間、紅燒肉狀的兩盤“人造肉”。

帶回樣品回京經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)品嘗時，覺得雖有豬肉的口味，卻無豬肉的口感，特別是還要加那么多的糖，糖也是緊缺食品，一時恐難大面積推廣。最后決定只在北京三家小飯館的點(diǎn)心中，先摻點(diǎn)“人造肉”菌種試賣，看看食客反應(yīng)如何。其效果不言而喻，自然乏人叫好。最有趣的還鬧了一出笑話。有一家小吃店在供應(yīng)品種告示上，是用粉筆在小黑板上寫上“人造肉包子”，后來那個“造”字不知怎么抹得看不出了，于是有人打電話質(zhì)問，這賣“人肉包子”是怎么回事。這起“人造肉”的“發(fā)明”，幸好只是小范圍試驗(yàn)，后來不了了之，沒有鑄成大面積瞎指揮的后果。

打出三張牌勞而無果

對飲食業(yè)的豬肉供應(yīng)雖有指標(biāo)，但常常缺貨欠賬，使得許多飯館還不到打烊就沒葷菜供應(yīng)了，顧客很有意見。對此，只好出臺一些補(bǔ)救措施。

一是規(guī)定上飯館吃飯，所吃的主食也要收糧票，其目的就是限制那些存心來飯館“打牙祭”的人。試想，一個月28市斤口糧，在家都難吃飽，哪有多余糧票再去上飯館。這一招雖然緩和了無肉可供的矛盾，但卻使飯館的營業(yè)額直線下滑，帶來了全行業(yè)的蕭條。

二是分導(dǎo)顧客對肉食的消費(fèi)需求。就是著力在主食花樣上做文章，以主食來吸引顧客。那時對居民宣傳的口號是：“低標(biāo)準(zhǔn)，瓜菜代”，提倡多吃瓜菜，而對飯館的口號則是“粗糧細(xì)做，素菜葷吃”。要求運(yùn)用烹調(diào)技術(shù)的革新，把粗糧做得更好看更好吃，把素菜多加調(diào)料，盡量做出點(diǎn)葷味來。不言而喻，這些隔靴搔癢的方法，最終落得勞而無功的結(jié)果。