日前，北京市西城區(qū)首批6處文物建筑活化利用項(xiàng)目招標(biāo)結(jié)果落地，西單飯店舊址用于建設(shè)多功能復(fù)合型文化藝術(shù)空間，晉江會(huì)館將變身為林海音文學(xué)展示中心，聚順和棧南貨老店將開設(shè)糖果主題閱讀+糖果體驗(yàn)空間……聚順和與蜜餞果脯的甜蜜故事可以追溯到清末時(shí)期。

民國(guó)時(shí)期的前門大柵欄，左側(cè)為聚順和南貨店，掛聚順和記干果老店招牌。

北京果脯

源于明末宮廷小吃

果脯是老北京的特色風(fēng)味小吃，外地人來(lái)北京，總喜歡買些果脯回去送給親朋好友。民俗學(xué)者唐魯孫在《中國(guó)吃》一書中回憶道：“早些年南方朋友到北平辦事或觀光，離開前總要帶點(diǎn)北平的特產(chǎn)土產(chǎn)回去送送親友……如果想買點(diǎn)可口零食，十之八九要到干果子鋪，買幾樣果脯，用匣子裝好，帶回家鄉(xiāng)送人，那是最受歡迎的北平土產(chǎn)了。”

有些人以為果脯就是蜜餞，其實(shí)兩者是不同的。蜜餞原指以蜜、濃糖漿等浸漬的水果。“餞”本作煎，所以又有“蜜煎”之稱。而果脯是用新鮮水果去皮去核后，切成塊或片形，經(jīng)糖泡制、烘干而成的半干狀態(tài)水果制品。北京人習(xí)慣把這種含水分低且不帶汁的稱為果脯，例如蘋果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、棗脯（又稱金絲蜜棗）、青梅脯、紅果脯等。這種果脯色澤呈棕色、金黃色或琥珀色，鮮亮透明，表面干燥，稍有黏性，含水量在20%以下。這種果制品，也稱“北果脯”或“北蜜”。而冬瓜條、糖荸薺、糖藕片、糖姜片等表面掛有一層粉狀白糖衣的稱為糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，一般來(lái)自福建、廣東、上海等地。十幾樣果脯合在一起，名之為“什錦果脯”，北京人俗稱“高雜拌兒”或“細(xì)雜拌兒”。

我國(guó)蜜餞果脯的制作可以追溯到兩千多年前，《三國(guó)志》中即有“取蜜漬梅”的記載。當(dāng)時(shí)人們?yōu)榻鉀Q鮮果不耐保存的問題，將鮮果浸入蜂蜜內(nèi)，蜂蜜能起到防腐、保鮮、增添甜味的功效，宋代時(shí)稱其為“蜜煎”，后來(lái)逐步演變?yōu)橐蕴谴娣涿壑谱鳌?/p>

說到北京果脯的制作技藝，則始于明末皇宮御膳房，原是一種宮廷小吃。當(dāng)時(shí)為了保證皇帝一年四季都能吃上果品，廚師們將各季節(jié)所產(chǎn)的水果分類泡在蜂蜜里，并逐漸增加煮制等工藝。

到了清代，果脯制作技藝由宮廷傳入民間。金易在《宮女談往錄》中記載了慈禧身邊的宮女對(duì)果脯的描述：“宮里頭出名的是零碎小吃。秋冬的蜜餞、果脯，夏天的甜碗子，簡(jiǎn)直是精美極了。”此時(shí)北京果脯制作以北方比較常見的桃、梨、杏、棗等為主料，北京果脯制作達(dá)到鼎盛，果脯、蜜餞之間有了嚴(yán)格區(qū)分。

聚順和萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)得金獎(jiǎng)

唐魯孫在《中國(guó)吃》中記述：“北平賣水果的除了設(shè)攤營(yíng)業(yè)外，稍具規(guī)模的叫‘果局子’，所有蜜餞食品都是果局子出售，果局子長(zhǎng)條案上，陳列為三尺左右白地青花的大海碗，上邊蓋著一半紅漆木蓋，一半蓋的是玻璃磚，殷紅柔馥，琥珀澄香，隨便裝上兩罐，走親戚看朋友，帶兩罐蜜餞老少歡迎，不豐不儉，固甚得體，留為自用也頗廉宜。”

說到北京果脯不能不提聚順和。聚順和創(chuàng)立于清朝末年，創(chuàng)辦人是從山西文水來(lái)京的任百川，為人克儉，老成持重。聚順和在北京先后開設(shè)了三家店鋪，分別是位于大柵欄街路北西口（西口第二家）的聚順和南貨店、煤市街144號(hào)的聚順和棧，還有地安門外鼓樓大街東的聚順和加工廠（兼有鋪號(hào)），其中大柵欄街上的聚順和南貨店為總店，且最負(fù)盛名。位于煤市街的聚順和棧規(guī)模較小，起初作為貨棧使用，后來(lái)發(fā)展成為店鋪，也正是由于其位置不那么顯赫，反而較好地保存下來(lái)，成為三家店鋪中的惟一幸存者，也就是聚順和棧南貨老店舊址，前不久被認(rèn)定西城區(qū)首批文物建筑活化利用的項(xiàng)目所在地。

1915年，美國(guó)舊金山舉辦“巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”，西四隆景和干果子鋪的少東家腦瓜很靈，他想把自己柜上腌制的果脯送去參賽，可是老掌柜說什么也不愿意，少東家就跟聚順和干果子鋪商量，把聚順和做的果脯每樣拿了幾斤，以聚順和名義送去參賽。裝果脯的壇子是加綠釉的粗陶，看上去土里土氣，可是國(guó)際裁判品評(píng)結(jié)果，認(rèn)為果脯富蘊(yùn)果香，有東方食品的高華風(fēng)味，吃后齒頰留香，被大會(huì)頒予金質(zhì)優(yōu)勝獎(jiǎng)?wù)?，成就一段佳話?/p>

別出心裁的連環(huán)畫廣告

肖復(fù)興在《大柵欄詠嘆調(diào)》中對(duì)聚順和有如下描述：“到聚順和干果鋪和長(zhǎng)盛魁干果店買一點(diǎn)正裝的北京果脯和糙細(xì)雜拌兒，到聚慶齋餑餑鋪或滋蘭齋糕點(diǎn)鋪買一包用老式蒲包再蓋上一層油紙和紅紙的大小八件，那該是一種什么樣的情景，什么樣的滋味？”其中對(duì)聚順和果脯用“正裝”二字來(lái)形容，可見聚順和果脯的品質(zhì)與檔次。

根據(jù)保留下來(lái)的一份民國(guó)時(shí)期聚順和（北京前門大柵欄店）貨單記載，當(dāng)時(shí)主要貨品有：營(yíng)盤口蘑、大扁杏仁、金絲蜜棗、蜜餞果脯、關(guān)東鹿筋、茯苓夾餅、玫瑰花餅、西洋蛋餅、太史宮餅、杏仁酥餅、核桃酥餅、姑蘇月餅、廣東月餅、薩其馬糕、細(xì)芙蓉糕、翻毛月餅、素菜豆糕……由此可見，在民國(guó)時(shí)期，聚順和不但經(jīng)營(yíng)果脯，而且兼營(yíng)南北奇珍異貨以及南北風(fēng)味糕點(diǎn)。

連環(huán)畫是我國(guó)常見的一種繪畫藝術(shù)形式，圖文并茂，通俗易懂，令人記憶深刻，聚順和做廣告就用上了連環(huán)畫。

20世紀(jì)30年代，聚順和果脯店為招徠顧客，請(qǐng)人將果脯蜜餞選料、沖洗、晾曬的整個(gè)制作過程捏成泥塑，拍成照片，標(biāo)上簡(jiǎn)潔的文字說明，如“純精原料之購(gòu)選”“沖洗之潔凈”等，出重金在《北平旅行指南》一書中做了一組八幅照片的連環(huán)畫廣告。聚順和果脯蜜餞連環(huán)畫廣告巧妙地把泥塑、攝影、文字結(jié)合起來(lái)，并印在發(fā)行量很大的書刊上，構(gòu)思奇巧，勝人一籌。由于圖文并茂，而且泥塑的小人、小驢等形象生動(dòng)，很是有趣，連環(huán)畫廣告一下子就吸引了不少讀者，聚順和名氣更大了。（作者單位：北京市社科院歷史所）

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老北京名點(diǎn)茯苓餅

說到聚順和就得說說老北京名點(diǎn)——茯苓餅。相傳有一次慈禧太后得了病，不思飲食，廚師們絞盡腦汁，選來(lái)產(chǎn)于云貴一帶的茯苓，以松仁、桃仁、桂花、蜜糖為主要原料，配以適量茯苓粉，再用上等淀粉攤烙成外皮，精工細(xì)作制成夾心薄餅。慈禧吃后很滿意，并常以此餅賞賜宮中大臣。因此，茯苓夾餅成了當(dāng)時(shí)宮廷中的名點(diǎn)。后來(lái)這種點(diǎn)心傳入民間，成為京華風(fēng)味小吃。

清代時(shí)，除了應(yīng)節(jié)的元宵、月餅和花糕，還有應(yīng)時(shí)當(dāng)令的碎蜜供、玫瑰餅、藤蘿餅、五毒餅等等。其中聚順和的茯苓餅十分出名。“形如滿月（形），薄若蟬翼（品），白似初雪（色），甘賽桂蜜（味）”這是前人對(duì)茯苓餅的溢美描述，同時(shí)也是對(duì)茯苓餅的特色及技藝要求。清代著名文人俞樾曾有《憶京都》記其事：“憶京都，茶點(diǎn)最相宜，兩面茯苓攤作片，一團(tuán)蘿卜切成絲。不似此間惡作劇，滿口糖霜嚼復(fù)嚼。”并自注：“京都茯苓餅蘿卜餅最佳，南人不善制餡，但一口白糖供人咀嚼耳。”

20世紀(jì)90年代以前,茯苓夾餅一直與果脯一起，作為京華著名風(fēng)味美食，成為各地旅者到北京的必購(gòu)之選。如今已很難再現(xiàn)當(dāng)時(shí)人們搶購(gòu)果脯和茯苓餅的盛況，但這兩種曾經(jīng)非常具有代表性的北京特色美食，被完整保留了下來(lái)，人們?cè)谄肺端鼈兊臅r(shí)候，也體會(huì)著老北京文化的滋味。