胡椒是世界馳名的調(diào)味品，全球每年用量高達(dá)40多萬(wàn)噸。

法國(guó)頂級(jí)餐廳的主廚，需要熟知不同產(chǎn)地頂級(jí)胡椒的特殊味道：巴西胡椒辛辣又快又猛，這種并不能停留很久的香味，適合令人興奮的開(kāi)場(chǎng)菜；印尼楠榜胡椒辛辣味由弱到強(qiáng)，這種緩慢綿延的灼熱感適于制作油脂潤(rùn)滑的牛排；馬來(lái)西亞砂拉越胡椒口味中平，可以讓烤肉凸顯香辛，并帶一點(diǎn)香料的粗糙感；印度馬拉巴爾胡椒則有一種很溫和的黑苦風(fēng)味，廣泛用于燉燜菜肴……

胡椒的“辣”是如此的不同，其中有略帶甜味的印度代利杰里胡椒，也有如辣椒般灼熱的厄瓜多爾塔拉曼卡胡椒。

對(duì)于中國(guó)人而言，胡椒為我們打開(kāi)了“辣”之門(mén)。

1.

藥食同源 國(guó)人品“辣”由此始

至少在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，中國(guó)人是沒(méi)有“辣”這個(gè)概念的。

中國(guó)是世界蔬菜起源中心之一，源起于我國(guó)的姜等香料味覺(jué)，被稱(chēng)之為“辛”。成書(shū)于公元前239年的《呂氏春秋》是一部戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的百科全書(shū)，其《本味篇》是現(xiàn)存最早、最詳盡的美食理論之作，其中對(duì)味覺(jué)的提法是“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。”

“辣”字的出現(xiàn)在漢朝的《說(shuō)文解字》中，“辣，一束辛是也”。

現(xiàn)代人把辣椒之辣，認(rèn)為是國(guó)人“辣”的起源。但辣椒是元末明初進(jìn)入中國(guó)的，在明末清初是一種觀花植物，湯顯祖的名劇《牡丹亭》中，以花名作為唱詞提到了38種花卉，辣椒就是其中之一。康熙年間的《廣群芳譜》，也將辣椒視作觀賞花卉。

對(duì)胡椒的“辣”，國(guó)人明顯領(lǐng)略得要早得多。

最早有關(guān)胡椒的記錄出自西晉。西晉張華（公元232-300年）的《博物志》被稱(chēng)作我國(guó)第一部博物學(xué)著作，其中就記載了一種胡椒酒的做法。同時(shí)期西晉宗室司馬彪所著的《續(xù)漢書(shū)》，記載東漢光武帝至漢獻(xiàn)帝約200年的歷史，其中提到“天竺國(guó)出石蜜、胡椒、黑鹽。”

北魏年間的《齊民要術(shù)》，是現(xiàn)存最早的一部完整的農(nóng)書(shū)，總結(jié)了公元六世紀(jì)以前黃河中下游地區(qū)農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，書(shū)中就有烤羊肉用胡椒佐料的食用方法。

在唐代，胡椒主要用途是入藥。公元659年編輯完成的《新修本草》是世界上第一部由國(guó)家正式頒布的藥典，其中提到“胡椒生西戎。形如鼠李子，調(diào)食用之，味甚辛辣。”公元682年，唐代醫(yī)學(xué)家孫思邈的《千金翼方》成書(shū)，他在書(shū)中對(duì)胡椒和花椒作了比較“調(diào)食用之，味甚辛辣，而芳香當(dāng)不及蜀椒（即花椒）”。

段成式（公元803-863年）的《酉陽(yáng)雜俎》，是一部記錄唐朝以及南北朝風(fēng)土人情、人文地理的著作。書(shū)中提到了胡椒的產(chǎn)地：“出摩伽陁國(guó)，呼為昧履支”。而摩伽陁這個(gè)國(guó)家，“屬中天竺，距長(zhǎng)安九千多里”。從這個(gè)距離，可看出唐人是何等的氣派。本土不產(chǎn)胡椒，敢不遠(yuǎn)萬(wàn)里，從原產(chǎn)地，印度的馬拉巴爾海岸一帶運(yùn)過(guò)來(lái)。而對(duì)于口感也有描述：“至辛辣。六月采，今人作胡盤(pán)肉食皆用之。”

2.

宋代海上貿(mào)易 帶動(dòng)辛辣食品流行

宋朝，由于北方少數(shù)民族侵?jǐn)_，北方貿(mào)易通道幾乎中斷。

海洋貿(mào)易空前興盛，胡椒的進(jìn)口數(shù)量增加。《宋史·地理志》記載：“黎州貢紅椒，廣州貢胡椒。”此時(shí)，胡椒運(yùn)輸成本下降，但仍是給皇帝的貢品。

宋太宗淳化年間，朝廷列了一張“禁榷物”清單：玳瑁、象牙、犀角、珊瑚、乳香、胡椒。胡椒是禁止民間私自販賣(mài)的高端奢侈品，只許國(guó)家專(zhuān)賣(mài)，說(shuō)明其中的利潤(rùn)也相當(dāng)之大。宋孝宗乾道年間，廣州海關(guān)官員孫尚“將胡椒盜拆官封，出賣(mài)錢(qián)銀等物，侵盜入己”，將本由朝廷專(zhuān)賣(mài)的胡椒拆封出售，獲取暴利，把錢(qián)財(cái)揣進(jìn)自己腰包。最后被判處死刑：用大棍打死。

胡椒的稀少，使之并不能成為食材流傳開(kāi)來(lái)。宋代食譜《中饋錄》，是目前所能見(jiàn)到的最全面、最詳盡的宋朝民間食譜，該食譜收錄了七十六個(gè)條目，羅列了一百多道食物，沒(méi)有一道使用胡椒。南宋美食家林洪著有《山家清供》，書(shū)中專(zhuān)寫(xiě)各種清鮮食品的做法，提到了很多種調(diào)料，包括麻油、醬油、米醋、花椒、蒔蘿、酒糟，但是極少提到胡椒。唯一用到胡椒的是一道“山海羹”：主料為竹筍與蕨菜，焯水之后與魚(yú)蝦同煮，拌上綠豆粉皮，用醬油、麻油、精鹽、米醋和胡椒粉來(lái)調(diào)味。林洪在介紹完這道菜的做法之后，又評(píng)價(jià)道：“今內(nèi)苑多進(jìn)此，名蝦魚(yú)筍蕨羹。”說(shuō)明這道唯一用胡椒調(diào)味的佳肴竟然還是出自宮廷。

盡管這是上流階層的奢侈品，但胡椒的流行已經(jīng)開(kāi)始。

宋朝的醫(yī)書(shū)《太平惠民和劑局方》，對(duì)當(dāng)時(shí)辛辣味食品的流行起到了引領(lǐng)作用。書(shū)中專(zhuān)門(mén)談到，取酸辣湯的醒酒、消食的功用，加入肉類(lèi)補(bǔ)氣補(bǔ)虛，再輔以生姜、胡椒、八角、肉桂等調(diào)料辛香行氣，可以舒肝醒脾。北宋定都開(kāi)封，商品經(jīng)濟(jì)有了長(zhǎng)足發(fā)展，而民間小吃也隨之興盛，花樣百出。胡椒就是一道美味的調(diào)味品。故此河南胡辣湯的主要口味是酸和辣。一種結(jié)合了具有醒酒消食功效的酸辣湯的肉粥，成為胡辣湯的雛形。

在“南海一號(hào)”沉船上，植物考古學(xué)家發(fā)掘、鑒定了中國(guó)出土年代最早的31粒胡椒遺存。

3.

明末成日常調(diào)味品

胡椒美味層出不窮

明代初年，胡椒曾作為貨幣參與流通。

這一做法叫“折俸”，即折支俸祿。將一些外國(guó)進(jìn)貢的貢物折算成俸祿，發(fā)放給官吏。由于明朝初年朝貢活動(dòng)繁榮，明朝政府便將外國(guó)進(jìn)貢的胡椒等折支官員的俸鈔?！睹鲿?huì)典·洪武十六年》令：“在京文武官吏人等，正旦元宵節(jié)錢(qián)，支與胡椒，斤兩不等。”到了宣德九年（公元1434年），還規(guī)定了胡椒折俸的具體比例，胡椒每斤折鈔100貫。這一年，也是鄭和第七次下西洋航行回來(lái)的那年。鄭和下西洋，抵達(dá)的是科欽?？茪J是印度次大陸最南部喀拉拉邦的海港重鎮(zhèn)，位于北緯10度線上，西臨阿拉伯海，南接印度洋，是連接亞洲和阿拉伯的海上樞紐。這里是胡椒的起源地。在葡萄牙人達(dá)·伽馬到達(dá)這里尋找香料之前的百年，鄭和已經(jīng)率領(lǐng)龐大的船隊(duì)來(lái)到這里貿(mào)易。

學(xué)者認(rèn)為，鄭和的船隊(duì)帶回來(lái)的主要貨物就包括胡椒?！稏|西洋考》里記載，三佛齊胡椒每斤賣(mài)0.01兩，鄭和收購(gòu)來(lái)運(yùn)到中國(guó)后，則以每斤10至20兩的價(jià)格賣(mài)出。以鄭和龐大的船隊(duì)只要運(yùn)回1000噸胡椒，就可以使政府獲得2000萬(wàn)至4000萬(wàn)兩的巨額利潤(rùn)。在這一政策下，胡椒成為厚禮。胡椒的保值特征，使它被權(quán)貴之家囤積。太監(jiān)錢(qián)寧被籍沒(méi)家產(chǎn)時(shí)，竟然搜出胡椒數(shù)千石。明王鰲《震澤長(zhǎng)語(yǔ)》中記載嘉靖籍沒(méi)錢(qián)寧貨財(cái)，其中有“胡椒三千五十石”，王鰲感嘆：胡椒八百斛，世以為侈也，而盛傳之。今觀二逆賊所籍，視元載何如也。

至明代后期，在一些沿海城市，朝廷放松了控制，使香料貿(mào)易合法化，同時(shí)征以重稅，彌補(bǔ)國(guó)庫(kù)虛空。據(jù)推算，每年運(yùn)送至中國(guó)的胡椒達(dá)五萬(wàn)袋，兩千噸。福建漳州香料遍布，以至于“香塵載道，玉屑盈衢”。利瑪竇就觀察到，胡椒等物品隨著進(jìn)口多了價(jià)格也在下跌。

香料的大量涌入，也使這些昔日的珍稀物品，走入尋常百姓家。此時(shí)胡椒被普遍食用，不但宮廷、官吏階層食用，在一般平民中也普遍食用。在烹調(diào)魚(yú)肉等食材時(shí)，胡椒被大量使用，以壓制腥味。對(duì)胡椒的用法，明代有較多介紹?！蹲裆斯{》中介紹了使用胡椒的菜肴做法。“蟹生”，將生蟹剁碎，用麻油熬熟，冷卻后用胡椒、花椒末、茴香、砂仁等，再加蔥、鹽、醋，共十味，加入拌均，即時(shí)可食。“酒發(fā)魚(yú)法”，將大鯽去魚(yú)鱗、腸胃，不用水洗滌，以布抹干，每斤魚(yú)用神曲一兩、紅曲一兩，拌炒鹽二兩，胡椒、茴香、川椒、乾干各一兩，拌勻后裝入魚(yú)空腹內(nèi)，然后裝入壇中用泥封好。

在明朝人看來(lái)，胡椒具有藥用價(jià)值，可以治愈疾病。《本草綱目》認(rèn)為胡椒“實(shí)氣、味辛、大溫、無(wú)毒。”李時(shí)珍羅列了胡椒的藥用價(jià)值，如霍亂、牙痛、心腹痛、冷氣上沖等，甚至可以壯腎氣。

明朝人還發(fā)展出了胡椒的軍事用途，與現(xiàn)代催淚瓦斯類(lèi)似，名目眾多，如“賊點(diǎn)頭”之類(lèi)。“賊點(diǎn)頭”用胡椒等物裝入竹筒中制成，臨陣時(shí)百枚齊發(fā)，“賊著此藥，眼即立瞎，噴嚏不已，何暇對(duì)敵，可不戰(zhàn)而擒矣。”

在上個(gè)世紀(jì)四十年代，胡椒種植傳入我國(guó)，第一株胡椒種植的發(fā)源地在海南省瓊海市。

時(shí)至今日，胡椒是日常調(diào)味品之一。全世界共有40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)種植胡椒，其中數(shù)亞洲地區(qū)的胡椒栽培面積最大，產(chǎn)量最高，占全球總產(chǎn)量的80%左右。越南、印尼、印度是主產(chǎn)國(guó)，越南更是幾乎包辦了全球胡椒出口市場(chǎng)的一半。另一主產(chǎn)區(qū)南美洲的產(chǎn)量?jī)H占世界總產(chǎn)量的18%。

閱讀延伸

神秘出土胡椒瓶 見(jiàn)證古羅馬人生活

大英博物館是世界上規(guī)模最大、最著名的四大博物館之一。

博物館展出了一個(gè)銀制胡椒罐，罐身是一位羅馬夫人的半身雕像，掛著長(zhǎng)耳環(huán)，盤(pán)著發(fā)髻。罐底部有精巧機(jī)關(guān)，控制胡椒倒出量。據(jù)考證，年代為公元350年至公元400年，那時(shí)古羅馬帝國(guó)已經(jīng)逐漸走向沒(méi)落，并且意欲從英國(guó)撤離，在大不列顛各島上，眾多的領(lǐng)主和騎士為了爭(zhēng)奪土地和城堡相互開(kāi)戰(zhàn)。

這個(gè)銀制胡椒罐出自于世界十大寶藏排名第九的霍克森寶藏。霍克森寶藏14191枚銀幣、565枚金幣、24枚銅幣以及重達(dá)250公斤的純金塊。位于英格蘭薩福克郡。而在當(dāng)時(shí)，英格蘭處在羅馬帝國(guó)的統(tǒng)治之下。寶藏的主人在緊急情況下把它們埋入地下，希望在一段時(shí)間以后重新取回，當(dāng)時(shí)大約是公元440年左右。不知道是什么原因，或許是主人意外死亡，或許是他無(wú)法再找到埋藏寶藏的準(zhǔn)確位置，霍克森寶藏一直被埋藏至今?？脊艑W(xué)家分析寶藏的主人生前地位一定顯赫，可能突然遭遇變故。不過(guò)到現(xiàn)在為止，他的身份還是一個(gè)謎。胡椒作為香料，是極為名貴的物品，由此可知，物品的主人應(yīng)該是古羅馬貴族。

古羅馬人有多愛(ài)胡椒呢？古羅馬曾有一個(gè)叫埃皮希烏斯的美食家，他在公元1世紀(jì)寫(xiě)了一本《烹調(diào)指南》，書(shū)中記錄的460個(gè)食譜中，僅胡椒一項(xiàng)就出現(xiàn)了350次。胡椒一度被認(rèn)為是國(guó)王的食物，貴族飲食自然也對(duì)胡椒趨之若鶩。在節(jié)日期間和各種宴會(huì)上，客人盤(pán)中的胡椒越辛辣，說(shuō)明主人的招待越隆重。

昂貴的價(jià)格和巨大的需求使歐洲各國(guó)深為貿(mào)易逆差所苦，各國(guó)只好尋求新的胡椒來(lái)源。葡萄牙人達(dá)·伽馬在1521年到達(dá)印度后，找到了胡椒等香料，打破了香料壟斷，自此胡椒才成為尋常百姓的調(diào)味品。17世紀(jì)后，法國(guó)廚師開(kāi)始創(chuàng)新改良，香料退回到調(diào)味品的位置，不再喧賓奪主。醬汁是法餐的靈魂，在法餐的五大醬汁體系中，幾乎都能找到胡椒的影子。全世界著名的黑椒汁，14世紀(jì)著名的《巴黎持家書(shū)》已經(jīng)給出了制作方法：將適量丁香、胡椒和生姜研磨好，然后與烤面包屑一起加入肉湯或蔬菜湯中，倒入鍋中蒸煮，期間加一些醋，也可放一些肉桂。