大家好!

我叫陳立新,來(lái)自京城老字號(hào)東來(lái)順。提起東來(lái)順，大家馬上會(huì)聯(lián)想到涮羊肉。我從1971年參加工作，專門(mén)從事涮羊肉加工，46年了，一直就沒(méi)離開(kāi)這個(gè)行當(dāng)。前幾天，我剛從美國(guó)回來(lái)，是參加?xùn)|來(lái)順洛杉磯分店的開(kāi)業(yè)典禮。這是我們?cè)诿绹?guó)的第二家分店開(kāi)業(yè)。中國(guó)的老字號(hào)走出國(guó)門(mén)了。要說(shuō)吃涮羊肉，就看切肉片的刀工。我們的手藝地道不地道，就看手里的刀玩兒得怎么樣了。你跟那刀親，才能得心應(yīng)手。今兒呀，就跟大伙說(shuō)說(shuō)我們《刀隨心動(dòng)工匠情》。

我的恩師叫何鳳清。當(dāng)初，在我的拜師典禮上，師傅贈(zèng)送我的，就是一把一尺半長(zhǎng)的切肉刀。如今，我也帶了28弟子，他們拜師時(shí)我送的同樣也是一把涮羊肉切肉刀。有的弟子問(wèn)我：師傅，誰(shuí)不知道切肉片有切肉機(jī)呀？這手工切肉的長(zhǎng)刀還能派上用場(chǎng)嗎？我對(duì)他說(shuō)“小子！這你就不懂了吧。雖然切肉實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，但涮羊肉半成品的加工，還得用手工切肉的技法。比如，為了使羊肉一涮就熟，久涮不老，不光要分解上腦、黃瓜條、大三叉、小三叉、磨襠，還要去凈筋、骨、皮等雜質(zhì)，再說(shuō)了，個(gè)別部位的特殊切法，這切肉機(jī)一時(shí)半會(huì)兒還真做不來(lái)。再怎么實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，也不能丟了傳統(tǒng)手藝不是。這可是咱的看家本事。說(shuō)文明點(diǎn)，那叫飲食文化不可缺少的一部分。

我每次手把手地向徒弟傳授制作涮羊肉技藝時(shí)，總會(huì)想起我?guī)煾怠?/p>

提起我?guī)煾岛硒P清，那可是京城餐飲界響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋?。參加過(guò)全國(guó)技工大比武，是接受過(guò)毛主席接見(jiàn)的大工匠。師傅教我手藝，一招一式從不含糊。從羊的產(chǎn)地、品種、年齡、性別有什么奧妙，到涮羊肉不同部位的肉質(zhì)特點(diǎn)和精選要領(lǐng)；從怎么握刀、控制刀的基本功，到如何使刀上下垂直、前后走直線的技巧；從怎么按照肉絲紋路走向、脂肪和肌肉如何合理搭配，到如何使切出的肉片兒既精薄如紙，又整齊美觀……那叫一個(gè)一絲不茍，精益求精。

師傅教我手藝，更教我做人。師傅說(shuō)：咱們是勤行，那就要勤快、干凈。俗話說(shuō)，孝心的廚子，我們要像孝敬親人那樣對(duì)待客人。所以，要學(xué)精，別學(xué)糙。不糊弄客人，不糟踐手藝。

記得有一天，我看到門(mén)口排隊(duì)的客人比較多，就主動(dòng)放棄午休，提前走進(jìn)操作間，刷刷地切上肉了。等師傅進(jìn)門(mén)，我已經(jīng)快馬加鞭切出七八盤(pán)了。心里還有點(diǎn)小得意，想著聽(tīng)?zhēng)煾档谋頁(yè)P(yáng)吶。沒(méi)想到，師傅看了看我切的肉片，一向和藹可親的臉呱噠，沉下來(lái)了。“你這是怎么回事？”“我看門(mén)口排隊(duì)的人不少，想多切幾盤(pán)。”“小子，你這切肉的手法是跟誰(shuí)學(xué)的？對(duì)得起手藝嗎？”我委屈地說(shuō)“不就是糙點(diǎn)嗎，我也是好意……”“你還好意思說(shuō)好意，薄厚不均不說(shuō)，還高低不平七扭八歪。你對(duì)得起外邊排隊(duì)的客人嗎？”他緩了緩口氣又說(shuō)：“顧客是沖著東來(lái)順這招牌來(lái)的，如果我們隨便應(yīng)付顧客，那還有人來(lái)排隊(duì)嗎？”        

看著師傅把我切的肉片都送去剁肉餡兒了，我心里難過(guò)極了，不是心疼我白費(fèi)工夫，是我覺(jué)得對(duì)不起師傅，對(duì)不起手藝，對(duì)不起那金字招牌，更覺(jué)得對(duì)不起大老遠(yuǎn)跑來(lái)排隊(duì)吃涮羊肉的顧客們。師傅那句“對(duì)得起手藝”的話，使我養(yǎng)成不敢怠慢每一刀羊肉的習(xí)慣。師傅離開(kāi)我已經(jīng)有28年了，但師傅的教誨卻每天都在我耳邊響著呢。雖然我后來(lái)?yè)?dān)負(fù)了不同的職務(wù)，可是我始終沒(méi)有放下手中的刀。一天又一天反復(fù)地切肉，我的兩條胳膊都不一般粗了，常年站著切肉，也讓我的兩條腿的膝關(guān)節(jié)落下了毛病?？晌也辉诤?，因?yàn)槲业氖止で腥馐炙?，在全?guó)清真烹飪大賽中獲得了金牌?，F(xiàn)如今，我也成了技能大師、非遺傳承人了。為了能像師傅教我那樣傳承手藝，我編寫(xiě)了《涮羊肉加工技藝》教材和光盤(pán)。還制訂了弟子晉級(jí)的考試制度。我就是盼著他們由生疏到熟練，再由熟練到精湛，早一天從我手里接過(guò)那把能用心來(lái)切肉的刀，成為新一代的切羊肉片兒的工匠。我經(jīng)常會(huì)讓徒弟們，把我送給他們的切肉刀拿來(lái)讓我看看。我不只是看看刀的刃口快不快，更是通過(guò)觀察刀的磨損程度，檢驗(yàn)他們：是把刀放在心里了，還是把我送的刀當(dāng)貢品了。徒弟們說(shuō)：“師傅您擎好吧。不光是人在刀在，而且手藝的修行永不停歇！”看著徒弟們的成長(zhǎng)和進(jìn)步，我的心有底了：老北京涮羊肉一準(zhǔn)兒會(huì)世代飄香下去的。”

謝謝大家！