大家好!

我叫陳立新,來自京城老字號東來順。提起東來順，大家馬上會聯(lián)想到涮羊肉。我從1971年參加工作，專門從事涮羊肉加工，46年了，一直就沒離開這個行當。前幾天，我剛從美國回來，是參加東來順洛杉磯分店的開業(yè)典禮。這是我們在美國的第二家分店開業(yè)。中國的老字號走出國門了。要說吃涮羊肉，就看切肉片的刀工。我們的手藝地道不地道，就看手里的刀玩兒得怎么樣了。你跟那刀親，才能得心應手。今兒呀，就跟大伙說說我們《刀隨心動工匠情》。

我的恩師叫何鳳清。當初，在我的拜師典禮上，師傅贈送我的，就是一把一尺半長的切肉刀。如今，我也帶了28弟子，他們拜師時我送的同樣也是一把涮羊肉切肉刀。有的弟子問我：師傅，誰不知道切肉片有切肉機呀？這手工切肉的長刀還能派上用場嗎？我對他說“小子！這你就不懂了吧。雖然切肉實現(xiàn)了機械化，但涮羊肉半成品的加工，還得用手工切肉的技法。比如，為了使羊肉一涮就熟，久涮不老，不光要分解上腦、黃瓜條、大三叉、小三叉、磨襠，還要去凈筋、骨、皮等雜質(zhì)，再說了，個別部位的特殊切法，這切肉機一時半會兒還真做不來。再怎么實現(xiàn)機械化，也不能丟了傳統(tǒng)手藝不是。這可是咱的看家本事。說文明點，那叫飲食文化不可缺少的一部分。

我每次手把手地向徒弟傳授制作涮羊肉技藝時，總會想起我?guī)煾怠?/p>

提起我?guī)煾岛硒P清，那可是京城餐飲界響當當?shù)娜宋?。參加過全國技工大比武，是接受過毛主席接見的大工匠。師傅教我手藝，一招一式從不含糊。從羊的產(chǎn)地、品種、年齡、性別有什么奧妙，到涮羊肉不同部位的肉質(zhì)特點和精選要領(lǐng)；從怎么握刀、控制刀的基本功，到如何使刀上下垂直、前后走直線的技巧；從怎么按照肉絲紋路走向、脂肪和肌肉如何合理搭配，到如何使切出的肉片兒既精薄如紙，又整齊美觀……那叫一個一絲不茍，精益求精。

師傅教我手藝，更教我做人。師傅說：咱們是勤行，那就要勤快、干凈。俗話說，孝心的廚子，我們要像孝敬親人那樣對待客人。所以，要學精，別學糙。不糊弄客人，不糟踐手藝。

記得有一天，我看到門口排隊的客人比較多，就主動放棄午休，提前走進操作間，刷刷地切上肉了。等師傅進門，我已經(jīng)快馬加鞭切出七八盤了。心里還有點小得意，想著聽師傅的表揚吶。沒想到，師傅看了看我切的肉片，一向和藹可親的臉呱噠，沉下來了。“你這是怎么回事？”“我看門口排隊的人不少，想多切幾盤。”“小子，你這切肉的手法是跟誰學的？對得起手藝嗎？”我委屈地說“不就是糙點嗎，我也是好意……”“你還好意思說好意，薄厚不均不說，還高低不平七扭八歪。你對得起外邊排隊的客人嗎？”他緩了緩口氣又說：“顧客是沖著東來順這招牌來的，如果我們隨便應付顧客，那還有人來排隊嗎？”        

看著師傅把我切的肉片都送去剁肉餡兒了，我心里難過極了，不是心疼我白費工夫，是我覺得對不起師傅，對不起手藝，對不起那金字招牌，更覺得對不起大老遠跑來排隊吃涮羊肉的顧客們。師傅那句“對得起手藝”的話，使我養(yǎng)成不敢怠慢每一刀羊肉的習慣。師傅離開我已經(jīng)有28年了，但師傅的教誨卻每天都在我耳邊響著呢。雖然我后來擔負了不同的職務(wù)，可是我始終沒有放下手中的刀。一天又一天反復地切肉，我的兩條胳膊都不一般粗了，常年站著切肉，也讓我的兩條腿的膝關(guān)節(jié)落下了毛病。可我不在乎，因為我的手工切肉手藝，在全國清真烹飪大賽中獲得了金牌?，F(xiàn)如今，我也成了技能大師、非遺傳承人了。為了能像師傅教我那樣傳承手藝，我編寫了《涮羊肉加工技藝》教材和光盤。還制訂了弟子晉級的考試制度。我就是盼著他們由生疏到熟練，再由熟練到精湛，早一天從我手里接過那把能用心來切肉的刀，成為新一代的切羊肉片兒的工匠。我經(jīng)常會讓徒弟們，把我送給他們的切肉刀拿來讓我看看。我不只是看看刀的刃口快不快，更是通過觀察刀的磨損程度，檢驗他們：是把刀放在心里了，還是把我送的刀當貢品了。徒弟們說：“師傅您擎好吧。不光是人在刀在，而且手藝的修行永不停歇！”看著徒弟們的成長和進步，我的心有底了：老北京涮羊肉一準兒會世代飄香下去的。”

謝謝大家！