1923年過中秋,長(zhǎng)沙城難買一條魚
民國湖南人中秋食譜:魚、牛肉、菱藕、鴨、桂花蹄筋、月餅……
農(nóng)歷八月十五中秋夜,是月亮的狂歡,也是一家人的團(tuán)圓。如今隔著一個(gè)世紀(jì)回首民國時(shí)湖南人過中秋,在流動(dòng)的光陰里,總有一輪圓月當(dāng)空,成為永恒。
而那圓月下,也總有一桌家宴,品嘗著離別和團(tuán)圓。
老長(zhǎng)沙時(shí)令菜:
茭瓜絲炒牛肉絲
中秋月圓,人也團(tuán)圓,除了吃月餅,還要辦團(tuán)圓宴。美食專家范命輝就曾在《湘菜六味》中把中秋的團(tuán)圓稱為“小團(tuán)圓”。
每到中秋這一天,長(zhǎng)沙人的晚餐必定備上豐盛酒菜,合家團(tuán)聚歡宴。若有家人趕不回來過八月半,被視為缺憾,好像吃年夜飯那樣,在空位上放一套碗筷,以示一家團(tuán)圓。
長(zhǎng)沙的中秋團(tuán)圓宴上有一樣時(shí)令主菜少不了——“茭瓜炒牛肉”,雖不名貴,但中秋家宴的主角地位,是屬于它的。
“茭瓜”學(xué)名“茭白”,乾隆才子、文藝吃貨袁枚曾在他的《隨園食單》中詳細(xì)介紹過:“茭白炒肉、炒雞俱可。切整段,醬醋炙之,尤佳。煨肉亦佳。須切片,以 寸為度,初出太細(xì)者無味。”可長(zhǎng)沙人偏不,他們非要將新鮮成熟的茭瓜切成細(xì)絲狀。取黃牛肉,橫紋切成細(xì)條。干紅辣椒去籽切成絲狀。入鍋快炒出鍋。這樣炒出 來的茭瓜脆爽鮮香,牛肉的韌性也恰到好處。
可別小看這道時(shí)令小菜,有時(shí)候它還會(huì)成為影響金融的“大事件”。1923年9月27日湖南《大公報(bào)》刊發(fā)《中秋節(jié)之長(zhǎng)沙商業(yè)狀況》:今年中秋大異往昔。沾 勻彌布,金融緊張異常。本埠一屆中秋,家家戶戶喜食牛肉,而各牛行對(duì)于中秋生意異常注意。昨日市價(jià)漲至三百六十有奇。道門口一家約計(jì)宰牛三十頭以上。
除了茭瓜牛肉之外,老長(zhǎng)沙人中秋節(jié)還喜歡吃魚,1923年9月27日《大公報(bào)》上披露,當(dāng)年中秋節(jié)期間,平日最廉價(jià)之鰱魚亦漲至四百八十文。而另一些緊俏 型魚種,你就算再有錢也買不到。從報(bào)道上看,1923年那一個(gè)中秋節(jié),還有一種食品賣得最好,銷量闖進(jìn)了前三,那就是菱角白藕。此項(xiàng)生意雖微,但在當(dāng)年長(zhǎng) 沙城秋節(jié)結(jié)算,銷售亦算不少。報(bào)道稱:“小民感戰(zhàn)爭(zhēng)之痛苦,焉有心歡過中秋,不過買食菱藕,點(diǎn)綴節(jié)景而已。”
至于買不到魚的原因,則是當(dāng)時(shí)因“長(zhǎng)沙六一慘案”事件,長(zhǎng)沙戰(zhàn)云密布,日本軍艦停泊湘江架起大炮,整個(gè)江面完全戒嚴(yán)。當(dāng)時(shí)的長(zhǎng)沙人過不了河去岳麓山,只能 選擇去天心閣。據(jù)大公報(bào)報(bào)載“是日天心閣游人如織,男女來往,茶市生意大好。城外游人亦較平日為多,多是觀看江面狀況者。唯對(duì)河槍聲,終日繼續(xù)不絕,游人 不無戒心。”
大湘西的重頭戲:
生姜炒鴨肉
永州有句諺語:“八月過十五,生姜炒鴨肉。”八月十五殺鴨子,是不成文的習(xí)俗。但凡有條件的人家,都會(huì)買上一只鴨子拿回家去做菜吃。
為什么中秋節(jié)要吃鴨子,還有一段歷史傳說。元末時(shí)期,蒙古統(tǒng)治者欺壓漢人,漢人決定推翻元朝,但當(dāng)時(shí)統(tǒng)治嚴(yán)厲,不能明著組織斗爭(zhēng),就用暗語。當(dāng)時(shí)漢人稱蒙古人為“韃子”,就取諧音“鴨子”。大家約定,中秋節(jié)吃鴨子,就是中秋節(jié)大家一起采取行動(dòng),推翻元朝統(tǒng)治。
姑且不論這段傳說的可信度有多少,但從節(jié)令上看,此時(shí)新鴨肥嫩,無論是用生姜炒,還是用芋艿子燉,都是時(shí)新佳肴。且鴨肉性寒涼,具有滋陰養(yǎng)胃、清肺補(bǔ)血、利水消腫的功效,可補(bǔ)內(nèi)虛,消毒熱。
中國很多地方都流行在中秋期間吃鴨子;川西地區(qū)愛吃煙熏鴨;成都人愛吃鹵鴨;南京人中秋必吃金陵名菜桂花鴨;福建人把鴨子跟當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的檳榔芋一起燒,叫檳榔芋燒鴨。
而湖南人中秋吃鴨的方式,則更傾向于炒:芷江鴨、洪江血粑鴨、永州血鴨都是當(dāng)?shù)孛?。郴州的中秋家宴中還有一道特色菜:酸芋稈炒仔鴨,以仔鴨肉、酸芋稈、子姜、大蒜、辣椒等料爆炒而成,香辣酸具備。(據(jù)《郴縣志》)
中秋下館子必點(diǎn):
桂花蹄筋
民國時(shí)候,也有一些家庭選擇在飯店里辦中秋家宴。長(zhǎng)沙火宮殿的歷史資料中記載,自民國以來,在火宮殿中秋家宴菜單排行榜中,老長(zhǎng)沙人除了必點(diǎn)組庵菜和東安子雞之外,還有一道中秋時(shí)令例盤:桂花蹄筋。
組庵菜是由譚延闿(字組庵)之家廚曹敬臣所創(chuàng)。譚延闿,字組庵,曾任湖南督軍、省長(zhǎng)等職,其嗜美食如命,故譚府內(nèi)廚所聘,均為湖湘飲饌界一時(shí)之選。曹敬臣 為譚府創(chuàng)制了許多精美的菜肴,逐漸發(fā)展成為組庵菜系。組庵魚刺、組庵豆腐、組庵酸辣遼參、組庵雞汁裙邊等,都是當(dāng)時(shí)火宮殿里最賣座的菜。
東安雞被列為國宴菜譜之一、八大湘菜之首?;饘m殿里的各種宴席,不能缺少它。中秋家宴當(dāng)然也不例外。相傳唐玄宗開元年間,湖南東安縣城里,有一家3個(gè)老年 婦女開的小飯館,某晚來了幾位經(jīng)商客官,當(dāng)時(shí)店里菜已賣完,店主提來兩只活雞,馬上宰殺洗凈,切成小塊,加上蔥、姜、辣椒等佐料,經(jīng)旺火,熱油略炒,加入 鹽、酒、醋燜燒后,澆上麻油出鍋,雞的香味撲鼻,入口鮮嫩,于是此菜逐漸出名。
以上都是常規(guī)菜,真正有中秋烙印的一道菜,則是桂花蹄筋。中秋正是桂花盛開之時(shí),桂花蹄筋采用盛開的桂花及牛蹄筋制作而成,因?yàn)?ldquo;應(yīng)景”,成為中秋家宴的必點(diǎn)菜品。
節(jié)日點(diǎn)心
除了月餅也有人吃粽子
過中秋自然是少不了月餅。古人吃月餅,大戶有錢人家,總是有著相當(dāng)?shù)闹v究。還記得《紅樓夢(mèng)》里的中秋場(chǎng)景嗎?第七十六回賈母中秋賞月吃月餅,聆聽嗚嗚咽 咽、解除煩慮的悠揚(yáng)笛聲,便將自己吃的一個(gè)內(nèi)造瓜仁油松瓤月餅,又命斟一大杯熱酒,送給吹笛之人,讓吹笛人慢慢吃了再細(xì)細(xì)地吹一套來。
賈母賞賜吹笛人的瓜仁油松瓤月餅,非常講究。袁枚《隨園食單》“劉方伯月餅”條曾經(jīng)介紹做法:“用山東飛面作酥為皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細(xì)末,微加冰糖和豬油作餡。”評(píng)價(jià)是:“食之不覺甚甜,香松柔膩,迥異尋常。”
到了民國年間,月餅的品種一時(shí)大大增加。1927年出版的《民俗》周刊第三十二期載文,當(dāng)時(shí)有人調(diào)查,僅廣州六大茶樓展出的月餅,就多達(dá)八十多種,其中極 為名貴的有唐皇燕月、七星伴月、西施酥月等;其他著名的如五仁羅漢月、金花香腿月、寶鴨穿蓮月、蓮蓉蛋黃月、西湖燕窩月、銀河映秋月,就更加多得數(shù)不過來 了。
長(zhǎng)沙體面人家中秋吃月餅有一吃法,即“卜狀元”,把月餅切割成大中小三塊,疊在一起,最大的放在下面,取名為狀元;中等的放中間,取名為榜眼;最小的放上面,取名為探花。然后,全家人扔骰子,誰的數(shù)碼最多,即為狀元,依次為榜眼、探花,各取月餅,頗為有趣。
在湖南藍(lán)山,過中秋節(jié)盛行吃一種叫角黍的食品,“家家用箬葉裹糯作角黍,多則實(shí)角黍于瓦缸,圍稻草,燃而熟之,其風(fēng)甚盛”,也有民俗專家說,這角黍,其實(shí)就是粽子了。
本版文史顧問:陳先樞(省文史研究館館員)
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