1923年過中秋，長沙城難買一條魚

民國湖南人中秋食譜：魚、牛肉、菱藕、鴨、桂花蹄筋、月餅……

農(nóng)歷八月十五中秋夜，是月亮的狂歡，也是一家人的團圓。如今隔著一個世紀回首民國時湖南人過中秋，在流動的光陰里，總有一輪圓月當空，成為永恒。

而那圓月下，也總有一桌家宴，品嘗著離別和團圓。

老長沙時令菜：

茭瓜絲炒牛肉絲

中秋月圓，人也團圓，除了吃月餅，還要辦團圓宴。美食專家范命輝就曾在《湘菜六味》中把中秋的團圓稱為“小團圓”。

每到中秋這一天，長沙人的晚餐必定備上豐盛酒菜，合家團聚歡宴。若有家人趕不回來過八月半，被視為缺憾，好像吃年夜飯那樣，在空位上放一套碗筷，以示一家團圓。

長沙的中秋團圓宴上有一樣時令主菜少不了——“茭瓜炒牛肉”，雖不名貴，但中秋家宴的主角地位，是屬于它的。

“茭瓜”學名“茭白”，乾隆才子、文藝吃貨袁枚曾在他的《隨園食單》中詳細介紹過：“茭白炒肉、炒雞俱可。切整段，醬醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。須切片，以 寸為度，初出太細者無味。”可長沙人偏不，他們非要將新鮮成熟的茭瓜切成細絲狀。取黃牛肉，橫紋切成細條。干紅辣椒去籽切成絲狀。入鍋快炒出鍋。這樣炒出 來的茭瓜脆爽鮮香，牛肉的韌性也恰到好處。

可別小看這道時令小菜，有時候它還會成為影響金融的“大事件”。1923年9月27日湖南《大公報》刊發(fā)《中秋節(jié)之長沙商業(yè)狀況》：今年中秋大異往昔。沾 勻彌布，金融緊張異常。本埠一屆中秋，家家戶戶喜食牛肉，而各牛行對于中秋生意異常注意。昨日市價漲至三百六十有奇。道門口一家約計宰牛三十頭以上。

除了茭瓜牛肉之外，老長沙人中秋節(jié)還喜歡吃魚，1923年9月27日《大公報》上披露，當年中秋節(jié)期間，平日最廉價之鰱魚亦漲至四百八十文。而另一些緊俏 型魚種，你就算再有錢也買不到。從報道上看，1923年那一個中秋節(jié)，還有一種食品賣得最好，銷量闖進了前三，那就是菱角白藕。此項生意雖微，但在當年長 沙城秋節(jié)結算，銷售亦算不少。報道稱：“小民感戰(zhàn)爭之痛苦，焉有心歡過中秋，不過買食菱藕，點綴節(jié)景而已。”

至于買不到魚的原因，則是當時因“長沙六一慘案”事件，長沙戰(zhàn)云密布，日本軍艦停泊湘江架起大炮，整個江面完全戒嚴。當時的長沙人過不了河去岳麓山，只能 選擇去天心閣。據(jù)大公報報載“是日天心閣游人如織，男女來往，茶市生意大好。城外游人亦較平日為多，多是觀看江面狀況者。唯對河槍聲，終日繼續(xù)不絕，游人 不無戒心。”

大湘西的重頭戲：

生姜炒鴨肉

永州有句諺語：“八月過十五，生姜炒鴨肉。”八月十五殺鴨子，是不成文的習俗。但凡有條件的人家，都會買上一只鴨子拿回家去做菜吃。

為什么中秋節(jié)要吃鴨子，還有一段歷史傳說。元末時期，蒙古統(tǒng)治者欺壓漢人，漢人決定推翻元朝，但當時統(tǒng)治嚴厲，不能明著組織斗爭，就用暗語。當時漢人稱蒙古人為“韃子”，就取諧音“鴨子”。大家約定，中秋節(jié)吃鴨子，就是中秋節(jié)大家一起采取行動，推翻元朝統(tǒng)治。

姑且不論這段傳說的可信度有多少，但從節(jié)令上看，此時新鴨肥嫩，無論是用生姜炒，還是用芋艿子燉，都是時新佳肴。且鴨肉性寒涼，具有滋陰養(yǎng)胃、清肺補血、利水消腫的功效，可補內(nèi)虛，消毒熱。

中國很多地方都流行在中秋期間吃鴨子；川西地區(qū)愛吃煙熏鴨；成都人愛吃鹵鴨；南京人中秋必吃金陵名菜桂花鴨；福建人把鴨子跟當?shù)厥a(chǎn)的檳榔芋一起燒，叫檳榔芋燒鴨。

而湖南人中秋吃鴨的方式，則更傾向于炒：芷江鴨、洪江血粑鴨、永州血鴨都是當?shù)孛?。郴州的中秋家宴中還有一道特色菜：酸芋稈炒仔鴨，以仔鴨肉、酸芋稈、子姜、大蒜、辣椒等料爆炒而成，香辣酸具備。（據(jù)《郴縣志》）

中秋下館子必點：

桂花蹄筋

民國時候，也有一些家庭選擇在飯店里辦中秋家宴。長沙火宮殿的歷史資料中記載，自民國以來，在火宮殿中秋家宴菜單排行榜中，老長沙人除了必點組庵菜和東安子雞之外，還有一道中秋時令例盤：桂花蹄筋。

組庵菜是由譚延闿（字組庵）之家廚曹敬臣所創(chuàng)。譚延闿，字組庵，曾任湖南督軍、省長等職，其嗜美食如命，故譚府內(nèi)廚所聘，均為湖湘飲饌界一時之選。曹敬臣 為譚府創(chuàng)制了許多精美的菜肴，逐漸發(fā)展成為組庵菜系。組庵魚刺、組庵豆腐、組庵酸辣遼參、組庵雞汁裙邊等，都是當時火宮殿里最賣座的菜。

東安雞被列為國宴菜譜之一、八大湘菜之首?；饘m殿里的各種宴席，不能缺少它。中秋家宴當然也不例外。相傳唐玄宗開元年間，湖南東安縣城里，有一家3個老年 婦女開的小飯館，某晚來了幾位經(jīng)商客官，當時店里菜已賣完，店主提來兩只活雞，馬上宰殺洗凈，切成小塊，加上蔥、姜、辣椒等佐料，經(jīng)旺火，熱油略炒，加入 鹽、酒、醋燜燒后，澆上麻油出鍋，雞的香味撲鼻，入口鮮嫩，于是此菜逐漸出名。

以上都是常規(guī)菜，真正有中秋烙印的一道菜，則是桂花蹄筋。中秋正是桂花盛開之時，桂花蹄筋采用盛開的桂花及牛蹄筋制作而成，因為“應景”，成為中秋家宴的必點菜品。

節(jié)日點心

除了月餅也有人吃粽子

過中秋自然是少不了月餅。古人吃月餅，大戶有錢人家，總是有著相當?shù)闹v究。還記得《紅樓夢》里的中秋場景嗎？第七十六回賈母中秋賞月吃月餅，聆聽嗚嗚咽 咽、解除煩慮的悠揚笛聲，便將自己吃的一個內(nèi)造瓜仁油松瓤月餅，又命斟一大杯熱酒，送給吹笛之人，讓吹笛人慢慢吃了再細細地吹一套來。

賈母賞賜吹笛人的瓜仁油松瓤月餅，非常講究。袁枚《隨園食單》“劉方伯月餅”條曾經(jīng)介紹做法：“用山東飛面作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡。”評價是：“食之不覺甚甜，香松柔膩，迥異尋常。”

到了民國年間，月餅的品種一時大大增加。1927年出版的《民俗》周刊第三十二期載文，當時有人調(diào)查，僅廣州六大茶樓展出的月餅，就多達八十多種，其中極 為名貴的有唐皇燕月、七星伴月、西施酥月等；其他著名的如五仁羅漢月、金花香腿月、寶鴨穿蓮月、蓮蓉蛋黃月、西湖燕窩月、銀河映秋月，就更加多得數(shù)不過來 了。

長沙體面人家中秋吃月餅有一吃法，即“卜狀元”，把月餅切割成大中小三塊，疊在一起，最大的放在下面，取名為狀元；中等的放中間，取名為榜眼；最小的放上面，取名為探花。然后，全家人扔骰子，誰的數(shù)碼最多，即為狀元，依次為榜眼、探花，各取月餅，頗為有趣。

在湖南藍山，過中秋節(jié)盛行吃一種叫角黍的食品，“家家用箬葉裹糯作角黍，多則實角黍于瓦缸，圍稻草，燃而熟之，其風甚盛”，也有民俗專家說，這角黍，其實就是粽子了。

本版文史顧問：陳先樞（省文史研究館館員）