又稱醬汁肉。也是清明節(jié)上墳必備的吃食菜肴和三月時(shí)令佳肴。醬豬肉歷史悠久,形成商品生產(chǎn)至少巳有八百多年的歷史。早在南宋紹興二年,《東京夢(mèng)華錄》一書中便有記載:“各脯待日午,又市熬嗓熟食,頭、蹄、肝、肺、四件、雜熬、蹄爪、士件、紅白熬肉等。”書中的紅白熬肉便是今天的醬豬肉。
醬豬肉色殷紅如櫻桃,味酥爛而肥播,令人賞心悅目又一飽口?!,F(xiàn)時(shí)各鹵菜店、熟肉店均有醬豬肉上柜售賣。其實(shí),家庭自制醬豬肉也不復(fù)雜,且味也同樣極佳。
制作時(shí),先將帶皮的五花肋條肉洗刮刷凈,切成4.5、5厘米左右的小方塊(每次制作以15……克為好)放入沸水內(nèi)悼去血污,撈出洗凈,并將悼過肉的湯,去掉浮物待用。然后把掉過的肋條小方塊肉砌在鐵鍋內(nèi),倒入肉湯和紹興酒、食鹽、白搪、桂皮、大茵香、細(xì)蔥、生姜、紅曲米粉等佐料,用大火煮1小時(shí)左右,待鍋煮沸時(shí),再加紅曲米粉,視肉皮是否紅色均勻?yàn)槎龋?dāng)鍋內(nèi)湯汁發(fā)稠時(shí),再加紹興酒和白搪。
此時(shí),應(yīng)用中火繼續(xù)再煮30、40分鐘,用筷子尖戳探一下,肉皮如已酥爛,即可起鍋。逐塊將肉取出,把醬豬肉放入洗凈的盤子內(nèi),鍋內(nèi)殘留的肉湯要制成鹵汁,鹵汁很關(guān)鍵,鹵汁要色澤鮮艷,甜中帶咸,以甜為主,稠而細(xì)膩,制作時(shí),調(diào)好的芡粉汁要緩緩倒下,邊倒邊攪,一般是左手倒芡粉汁,右手持勺不停地?cái)嚢?,這樣的鹵汁,質(zhì)地是上乘的。
醬豬肉宜熱吃,如冷卻,可放在鍋內(nèi)蒸幾分鐘,但不宜燕得過久,使肉油外溢。如大米飯拌上醬汁肉,紅白相映,其味極佳,令人食欲大振。
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