牛奶時代：“與時俱進”的摻假-測假史

當(dāng)然這些都與牛奶無關(guān)了。直到改革初期，中國平民才對牛奶有了需求。1980年代我國奶業(yè)開始起步，但時至1982年，10億人口的中國奶產(chǎn)量僅595萬噸，人均奶消費僅5.9公斤，而同樣人口眾多的窮國印度，同年人均奶消費已達20公斤（據(jù)《簡明不列顛百科全書》，中國大百科全書出版社1986年版，附錄628、630、695、697頁統(tǒng)計），國人的奶消費水平甚至不到印度的30%。除去牧區(qū)牧民（眾所周知中國有廣大的牧區(qū)以及人口比例不高但卻是奶消費主力的牧民，而印度傳統(tǒng)上幾乎全境務(wù)農(nóng)，基本沒有純牧區(qū)和純牧民）外，一般中國人的奶消費不會及上當(dāng)時印度水平的四分之一，更不用說與發(fā)達國家比了。

當(dāng)時市售奶粉開始常見。但至少在我工作的西安市，那時市售奶粉半為廉價的羊奶粉。1980年代，奶山羊飼養(yǎng)在北方許多省份盛極一時，羊奶粉因之而興。不過那時的羊奶粉通常都不“掛羊頭”而徑稱“奶粉”或“全脂奶粉”，如果不了解生產(chǎn)廠和牌子，你就要消費時才嘗得出是牛奶還是羊奶。以至于那時以牛奶為原料的產(chǎn)品紛紛標(biāo)明“牛奶粉”以示區(qū)別。

通常“牛奶粉”要比“奶粉”價貴，但是質(zhì)量也成問題。很常見的一個現(xiàn)象就是加糖太多，奶粉超甜，其實就是以廉價糖粉冒充奶粉。以至于一些廠家又打出“無糖奶粉”、“淡奶粉”的牌號。但是淡奶粉也不見得就沒有問題，因為那時還流行在奶粉里摻淀粉，甚至工業(yè)淀粉，其實這比加糖還糟。我就曾買過一種廉價“奶粉”，沖泡后除了淀粉糊，還有很多連淀粉也不是的、豆腐渣一樣的東西，幾乎沒有奶味。如此惡劣而公然的情況當(dāng)然不多，而且當(dāng)時也有些品牌口碑不錯，如“完達山”、“紅星”等。

但是總的來講那時的奶粉質(zhì)量不佳，而且民眾消費能力低下，奶粉消費還處在“初級階段”，昂貴的進口品牌極少見到，國產(chǎn)奶粉絕大部分是全脂奶粉，極少數(shù)為脫脂奶粉，如今流行的配方奶粉當(dāng)時幾乎沒有。由于沒有嬰幼配方奶粉，一般奶粉質(zhì)量也不可靠，加上國人還很窮，加工成本能省則省，所以與奶粉相比，當(dāng)時國人尤其是嬰幼兒主要還是消費鮮奶——那時滅菌保鮮密封包裝技術(shù)還未傳入，所謂鮮奶即未經(jīng)滅菌，需要煮食的瓶裝原奶。由于不密封，購買時就能聞到氣味，所以奶粉中那種羊牛奶不分和幾乎沒奶味的惡性造假就很難在原奶中發(fā)生。

但這并不意味著沒有問題。首先是那時牛奶供應(yīng)極為短缺。有嬰兒之家需憑配給卡訂奶，每天一大早到奶站排隊取奶是當(dāng)時的一道晨景。而奶場自產(chǎn)有限，奶源很大部分是向農(nóng)戶收購來的。由于供給短缺，那時就盛行摻假現(xiàn)象。我們的孩子在那個年代出生后，家里由于為奶操心，當(dāng)時就注意到這些情況。以后我也保持了相當(dāng)?shù)呐d趣，對1980-1990年代牛奶摻假和測假防假手段的輪番“進步”還是有所了解的。

據(jù)西安奶業(yè)人士說，與摻假斗爭的第一回合自從奶業(yè)初興時就開始了，那時一些奶農(nóng)為圖利就好往奶里摻水。因為摻水后奶的濃度降低，奶站收奶時就用波美濃度計來測假。

于是不久又有了第二回合：一些奶農(nóng)發(fā)明了摻米漿，甚至自備波美濃度計調(diào)節(jié)稀稠，這樣可以保持濃度，波美濃度計測不出來。收奶方于是引進了有機氮檢測技術(shù)，因為牛奶蛋白質(zhì)含有機氮，而米漿成分主要是淀粉，不含有機氮，奶中有機氮含量低于正常，就表明有摻假。

結(jié)果，摻假者又發(fā)展出第三代技術(shù)，即在摻入的米漿中加尿素，尿素富含有機氮，檢測儀就被騙過了。知情者告訴我，收奶時沒有特殊儀器是測不出尿素的，但煮奶時，由于尿素遇熱分解會釋放出氨氣，人就可以聞出氨臭。果然我就遇上過這種情況，但你找誰投訴去？

當(dāng)時由于消費者對牛奶質(zhì)量缺乏信心，就出現(xiàn)了兩種景觀：一是不少市民自養(yǎng)奶山羊，因為都市里不好養(yǎng)牛，羊卻比貓狗等寵物大不了多少，可以悄悄養(yǎng)著。家養(yǎng)奶羊自己擠奶，雖然按時人觀念，羊奶是不如牛奶的，但總比摻假的牛奶強吧！二是一些郊區(qū)奶農(nóng)與城市消費者直接交易，事先征訂，大清早牽著乳牛進城，當(dāng)著消費者的面擠奶，以免摻假之嫌。這樣做當(dāng)然也有一個條件：當(dāng)時中國城市還是自行車時代，街上汽車不多，交通管制不嚴(yán)，除了市中心一些門面大街，邊緣和近郊城區(qū)的街巷還是可以牽牛進來的。

當(dāng)然這些辦法“交易成本”大而成交量小，難為長久之計。進入新世紀(jì)后我國乳業(yè)迎來大發(fā)展，憑證供應(yīng)、奶站取奶的景觀基本消失，超市所購滅菌包裝的鮮奶打開即食的消費方式，也取代了原奶煮食的習(xí)慣。加之大型乳業(yè)公司紛紛崛起，“麥乳精”已成逝去的記憶，全脂奶粉、配方奶粉、酸奶等商品品牌令人眼花繚亂，乳業(yè)已走出短缺經(jīng)濟，進入了競爭激烈的買方市場。就筆者而言，隨著孩子長大，自己也不再煮食原奶，我對牛奶質(zhì)量的關(guān)心也逐漸淡化了。

可是就在這時，2008年三聚氰胺“毒奶粉”事件驚人爆發(fā)。我不禁恍然大悟：這不是第四個回合了嗎？當(dāng)年的尿素與如今的三聚氰胺，其實都是走的“以廉價有機氮冒充蛋白質(zhì)”的思路。尿素的化學(xué)名稱就是碳酸酰二胺，與三聚氰胺都是同樣以胺態(tài)有機氮來魚目混珠的，而且工業(yè)生產(chǎn)三聚氰胺的原料就是尿素。不同的是，尿素溶于水，可以摻進液態(tài)奶中，而三聚氰胺難溶于水，只能摻進固態(tài)的奶粉中。同時三聚氰胺的熱穩(wěn)定性強于尿素，不會一加熱就分解，釋出氨氣露出馬腳，但惟其如此危害也更大，可以說是第四代摻假技術(shù)，高科技了耶！

買方市場時代的摻假現(xiàn)象

顯然，我國的食品安全問題不是近年才有的，從奶業(yè)摻假的歷史可見一斑。毛澤東時代“食品安全”問題不凸顯，不過是因為那時食品匱乏的問題太凸顯而已。在農(nóng)民不怕農(nóng)藥殘留，只怕苦筍“刮油”的年代，有“食品”（不管什么樣的食品）就有了“安全”感，沒“食品”就沒有“安全”可言，所謂“手里有糧，心中不慌，腳踏實地，喜氣洋洋”，這首打油詩倒確實是那時的普遍心態(tài)。但那時的食品質(zhì)量問題其實是很嚴(yán)重的。毛澤東時代，中國還談不上有什么奶業(yè)，但改革初年有了奶業(yè)之后，食品質(zhì)量問題幾乎在一開始就出現(xiàn)于這個新興領(lǐng)域，這就是我當(dāng)年所知的摻假之風(fēng)。

其實就常理而言，短缺時代的市場中假冒偽劣猖獗倒是不難解釋的，因為那時是賣方市場，對別無選擇的購買者什么都能賣出去。剛剛走出匱乏的人們，有勝于無就很知足，也不太在意質(zhì)量，那時也沒什么消費者權(quán)益的概念，更沒聽說“三一五消費者日”。

到了過剩時代就不同了，買方市場競爭激烈，消費者能夠挑三揀四了，假冒偽劣一旦敗露，你就別想在市場上立足。所以盡管由于“信息不對稱”，買方市場也難免有假冒偽劣，但嚴(yán)重的假冒偽劣一般還是與賣方市場相聯(lián)系的。就像當(dāng)年俄羅斯在轉(zhuǎn)軌之初什么都短缺的時代，假冒偽劣也很泛濫——令人難堪的是，那時俄羅斯市場的假貨，如雞毛填充的“羽絨服”等等很多是我們的同胞弄去的，以致“中國倒?fàn)?rdquo;在俄羅斯至今聲名狼藉。但是后來俄羅斯市場走出了短缺陷阱，“中國倒?fàn)?rdquo;漸漸就吃不開了，今天俄羅斯市場已經(jīng)很少假貨，仍在俄羅斯打拼的華商也基本都是規(guī)范經(jīng)營的了。

1980-1990年代我在西安看到的三個回合“摻假”現(xiàn)象，也許都屬于上面所說邏輯可解釋的范圍?？墒?004年出現(xiàn)安徽阜陽毒奶粉事件，2008年又出現(xiàn)更嚴(yán)重的三鹿毒奶粉事件，就不好再這么解釋了。我國在乳業(yè)已經(jīng)是買方市場的時代，還頻繁出現(xiàn)“第四回合”的嚴(yán)重?fù)郊伲鴮嵱悬c奇怪。說毛澤東時代的食品安全標(biāo)準(zhǔn)更高當(dāng)然是不可信的，但今天的食品安全問題也確實不能單純說是一種市場現(xiàn)象。如果不是我們現(xiàn)在對食品安全的要求標(biāo)準(zhǔn)提高，消費者變得更挑剔（我想有這個因素，這顯然是好事，但這是全部的解釋嗎？），那么我們恐怕就要在市場經(jīng)濟之外尋找產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因了。

人們知道三鹿奶粉三聚氰胺問題引起社會反映后，當(dāng)?shù)卣恢毖陲椪嫦唷⒈幼o企業(yè)，而持有三鹿43%股份的新西蘭恒天然公司卻不顧自己利益可能受損，要求政府處理此事。

當(dāng)然，后來三鹿負(fù)責(zé)人受審時說，恒天然在三鹿董事會的代表對三聚氰胺一事也是知情的，而且國外輿論也批評恒天然本來可以更早揭露此事。顯然，恒天然并非無瑕天使，作為商家它也有牟利之心，而且曾屈從了“潛規(guī)則”——據(jù)說這個喜歡跨國經(jīng)營企業(yè)的公司在中國卻滿足于獲得股份分紅，而很少過問經(jīng)營，以至于這個持股43%的大股東，卻只在7人董事會中派了一個代表，為的是避免“違背當(dāng)?shù)卣庠傅娘L(fēng)險”。但無論如何，后來排除阻力提出亡羊補牢的還是這個新西蘭股東，這難道還不令人深思嗎？