一碗元宵滋味綿長

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一碗元宵滋味綿長

摘要:一碗元宵,口感甜糯,滋味綿長,這滋味融入了情感和回憶,在舌尖心底長久徘徊。

“過完十五才出年”,一語道出人們對(duì)過年的深情眷戀。曾幾何時(shí),元宵節(jié)時(shí)一家人圍坐在一起,看著香甜的餡料在糯米面里歡快地蹦來蹦去,每個(gè)人從心底油然而生出最真誠的祝愿。笸籮的不停搖動(dòng),不僅搖出了味道鮮美的元宵,也搖出了紅紅火火的新一年。

御膳珍品“八寶元宵”

關(guān)于正月十五吃元宵的節(jié)俗,歷史上流傳著很多軼事與趣聞。據(jù)傳,元宵的來歷與唐太宗有關(guān)。有一年的上元節(jié),唐太宗為犒勞打退敵兵的大將軍郭子儀設(shè)宴,御廚特意上了一道用糯米制成的柔滑的白圓團(tuán)子甜點(diǎn),唐太宗品嘗后連贊好吃,并將其定名為“唐圓”,象征著唐朝一統(tǒng)天下。因唐圓是在元夕消夜時(shí)所吃,故亦稱“元宵”。又因是在水中煮食的,南方人稱之為“湯圓”。

據(jù)史料記載,元宵作為節(jié)令食品,盛于唐宋,唐代以前出現(xiàn)過形如蠶繭的“面繭”,當(dāng)時(shí)是用油煎炸而成,名“油錘”或“焦錘”,類似于如今的炸元宵。宋代時(shí),水煮元宵的風(fēng)俗已形成,出現(xiàn)了山藥圓子、珍珠圓子、金橘圓子等特色元宵。宋代文人曾對(duì)這種食品給予極高的贊美:“團(tuán)團(tuán)秫粉,點(diǎn)點(diǎn)蔗霜;浴以沉水,清甘且香。”

到了明代元宵品種更為豐富,《明宮史》曾載:自正月初九起四九城內(nèi)北京人就開始吃元宵,其制法已如今日用糯米細(xì)面內(nèi)夾白糖、桃仁、玫瑰等為餡。至清代,元宵是皇宮內(nèi)元宵節(jié)時(shí)必食的御膳食品。

御廚傳人王希富先生曾對(duì)筆者提過,京城元宵最具盛名的是康熙年間就已出名的御用“八寶元宵”,以白糖、花生、核桃、芝麻、瓜子、青梅、松子、瓜條八種原料制作而成,曾有詩曰:“紫雪茶社斟甘露,八寶元宵效內(nèi)做。”

北京人的時(shí)令美食

民國年間,北京元宵品種越來越多,分為有餡心和無餡心兩大類。北京的元宵餡心品種眾多,如有加入桂花、芝麻、核桃仁、瓜子等果料的,有以細(xì)豆沙、棗泥或山楂泥為餡的,也有五仁元宵、什錦元宵等,可謂千變?nèi)f化、風(fēng)味各異,四九城內(nèi)各階層均愛食用。

美食家唐魯孫先生曾經(jīng)著書回憶北平的元宵。他提到,當(dāng)年北平的元宵都是餑餑鋪、茶湯鋪在鋪?zhàn)娱T前臨時(shí)設(shè)攤,現(xiàn)搖現(xiàn)賣。餡兒分山楂、棗泥、豆沙、黑白芝麻等幾種。“先把餡兒做好凍起來,截成大骰子塊兒,把餡兒用大笊籬盛著往水里一蘸,放在盛有糯米粉的大篩子里搖,等餡兒沾滿糯米粉,倒在笊籬里蘸水再搖,往復(fù)三兩次。不同的元宵餡兒,點(diǎn)上紅點(diǎn)、梅花、剛字等記號(hào)來識(shí)別,就算大功告成啦。”

唐魯孫先生印象最深的是早年間曾在北平吃過的一種“奶油元宵”。“在宣統(tǒng)未出宮以前,每逢元宵節(jié),御膳房做的一種棗泥奶油餡元宵,甜酪味兒,奶香蘊(yùn)存。據(jù)說做餡兒所用的奶油是西藏活佛或蒙古王公精選的貢品,所以香醇味厚,塞上金漿,這種元宵當(dāng)然是個(gè)中雋品。”

老北京人最講究“吃必以時(shí)”“不時(shí)不食”,不到重陽不賣花糕,不到立秋烤涮不上市。唐魯孫先生很遺憾地感嘆:“上元燈節(jié)正月十八一落燈,不但正式點(diǎn)心鋪不賣元宵,就是大街上的元宵攤子也寥若晨星啦。一進(jìn)二月門你想吃元宵,那只好明年見了。”

搖元宵也是民間盛事

已故民俗泰斗常人春先生曾經(jīng)介紹,北京人愛吃元宵,每逢元宵節(jié),不論社會(huì)等級(jí),只要家中吃得起的,都要大量吃。北京做元宵的老字號(hào),有“稻香村”“宮頤府”“溢鑫府”“聚慶齋”“正明齋”等一大批,其中稻香村更是從1895年落戶北京就開始出品元宵,其元宵至今仍然是手工搖制的。

早年間,搖元宵也是一件民間盛事。比較有名氣的店鋪會(huì)搭起大棚,懸燈結(jié)彩大張旗鼓地宣傳,觀者眾多,熱鬧非凡。眼看著餡料一層一層地粘上糯米粉,變成一球,成了元宵,大家爭(zhēng)相購買。老百姓元宵節(jié)最重要的活動(dòng)便是買元宵、看燈、聽曲兒、猜謎語,一家圍坐在一起,吃熱騰騰的元宵,和和美美,特別吉祥。

在筆者的童年,上世紀(jì)七十年代,食物相對(duì)匱乏,元宵是孩子們盼望的美食。那時(shí)候?yàn)榱耸″X,媽媽會(huì)在家里自己搖元宵。自制的豆沙餡料在屋外放涼了,在雪白的糯米粉中滾來滾去,看著都覺得誘人;煮熟了,那甜甜的滋味縈繞在唇齒間,黏糊糊的元宵湯都要喝得一點(diǎn)不剩。如今,元宵早已經(jīng)不是什么稀罕物,但正月十五的元宵卻是每家必吃的,圓潤飽滿的元宵,將溫情擴(kuò)散到每個(gè)人的心田,它已經(jīng)成為團(tuán)圓的象征。

一碗元宵,口感甜糯,滋味綿長,這滋味融入了情感和回憶,在舌尖心底長久徘徊。

責(zé)任編輯:葉其英校對(duì):李天翼最后修改:
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