陳立新是東來(lái)順?lè)沁z技術(shù)第四代傳承人，也是東來(lái)順的頭把刀，跟陳立新師傅相識(shí)，并不只是因?yàn)槲覑鄢凿萄蛉?，而是因?yàn)橐臄z《中國(guó)夢(mèng)365個(gè)故事》。

自稱手藝人的陳立新,總是利用各種機(jī)會(huì),強(qiáng)調(diào)“手藝人不能丟了手藝”,他說(shuō):“烹飪自古重刀工。刀工是廚師的基本功，雖然現(xiàn)在有了烹飪機(jī)械，但廚師練好刀工仍然十分重要，輕視不得，疏忽不得。”

陳立新1971年參加工作，師傅是京城名廚何鳳清。這位何師傅參加過(guò)全國(guó)技工的大比武，接受過(guò)黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的接見。俗話說(shuō)“嚴(yán)師出高徒”。“跟我?guī)煾祵W(xué)切羊肉片，一點(diǎn)兒都不能含糊。”陳立新說(shuō)：“師傅教手藝，先教識(shí)別羊肉，從產(chǎn)地、品種、年齡、性別有什么奧妙，再到涮羊肉不同的部位的肉質(zhì)特點(diǎn)，說(shuō)得特清楚。教用刀更是細(xì)致，怎么握刀、怎么控制刀的基本功且練呢。怎么才能讓刀上下垂直、前后成線的技巧，怎么按照肉絲紋路走向下刀，脂肪和肌肉怎么合理搭配，怎么讓讓切出的肉片既飛薄如紙，又整齊美觀，那可是有講究呢，真真兒是一絲不茍，精益求精。”

“跟師傅學(xué)切羊肉片兒，也學(xué)做人。”陳立新講了這樣一個(gè)故事。他經(jīng)常看到有食客，就是排隊(duì)也要點(diǎn)名等著吃他師傅切的肉片。這天，他看到門口排隊(duì)的客人比較多，就主動(dòng)放棄了午休時(shí)間，提前進(jìn)操作間“唰唰”地就切上了肉片兒，就等師傅夸了。沒(méi)想到何師傅來(lái)后，一盤一盤翻看著陳立新切的肉片兒，從來(lái)都挺和藹的臉，“呱噠”就沉下來(lái)了。“這怎么回事呀？”“我看排隊(duì)的客人不少，想先多切幾盤”“小子，這上腦要用加刀法，一刀連一刀斷，你怎么有的都切斷啦？你對(duì)得起我教你的手藝嗎？對(duì)得起客人嗎？”他緩了緩口氣又說(shuō)：“顧客是沖著東來(lái)順這招牌來(lái)的，如果我們對(duì)付顧客，那還有人來(lái)排隊(duì)嗎？”

看著師傅把切好的肉片都送去剁肉餡兒了，陳立新心里難過(guò)極了。他不是心疼白費(fèi)了工夫，是覺得對(duì)不起師傅，對(duì)不起手藝，對(duì)不起那金字招牌，更覺得對(duì)不起大老遠(yuǎn)跑來(lái)排隊(duì)吃涮羊肉的食客們。從此以后，陳立新對(duì)手藝、對(duì)顧客就產(chǎn)生了一種敬畏之情，這也是多年以來(lái)，鞭策陳立新技藝精進(jìn)最原始的動(dòng)力。

拜師的時(shí)候，陳立新接過(guò)師傅送的一把一尺半長(zhǎng)的羊肉刀，這一切就是46年。如今，他也有28位徒弟了，也同樣送給每人一把切肉刀。有的徒弟對(duì)他說(shuō)：“師傅，現(xiàn)在誰(shuí)不知道切羊肉片有切肉機(jī)呀，用刀切，客人還不樂(lè)意呢。”我對(duì)他說(shuō)：“可不是這個(gè)理兒，你跟我學(xué)的是肉片兒加工的手藝，不同部位的羊肉要用不同的刀法，用機(jī)器還真不靈。”說(shuō)起機(jī)器切肉片，陳立新還參與過(guò)立式切肉片兒機(jī)的研制呢。但他知道這切肉再怎么機(jī)械化，也不能丟了傳統(tǒng)的手藝，因?yàn)檫@是飲食文化不能缺少的一部分。

陳立新的手工切肉手藝，在全國(guó)清真烹飪大賽中獲得過(guò)金牌。作為技能大師、非遺傳承人的他，還編寫了《涮羊肉加工技藝》教材和光盤，制訂了弟子晉級(jí)的考試制度，就是為了培養(yǎng)出新一代的切羊肉片工匠。不久前，陳立新前往舊金山，參加?xùn)|來(lái)順在美國(guó)的第二家分店的開店儀式?？吹街袊?guó)飲食文化走出國(guó)門，他更加感到傳承手藝的迫切性。他經(jīng)常會(huì)讓徒弟們，把他送給他們的切肉刀拿來(lái)讓他看看。徒弟們知道，師傅不是看刀快不快，是看他們是不是把刀放在心里了。徒弟們對(duì)陳立新說(shuō)：“師傅您擎好吧。人在刀在，老北京涮羊肉一準(zhǔn)會(huì)兒傳下去的。”什么是傳承，在陳立新看來(lái)，傳承就是要用一輩子去用心做好一件事。