陳立新是東來順非遺技術第四代傳承人，也是東來順的頭把刀，跟陳立新師傅相識，并不只是因為我愛吃涮羊肉，而是因為要拍攝《中國夢365個故事》。

自稱手藝人的陳立新,總是利用各種機會,強調“手藝人不能丟了手藝”,他說:“烹飪自古重刀工。刀工是廚師的基本功，雖然現(xiàn)在有了烹飪機械，但廚師練好刀工仍然十分重要，輕視不得，疏忽不得。”

陳立新1971年參加工作，師傅是京城名廚何鳳清。這位何師傅參加過全國技工的大比武，接受過黨和國家領導人的接見。俗話說“嚴師出高徒”。“跟我?guī)煾祵W切羊肉片，一點兒都不能含糊。”陳立新說：“師傅教手藝，先教識別羊肉，從產(chǎn)地、品種、年齡、性別有什么奧妙，再到涮羊肉不同的部位的肉質特點，說得特清楚。教用刀更是細致，怎么握刀、怎么控制刀的基本功且練呢。怎么才能讓刀上下垂直、前后成線的技巧，怎么按照肉絲紋路走向下刀，脂肪和肌肉怎么合理搭配，怎么讓讓切出的肉片既飛薄如紙，又整齊美觀，那可是有講究呢，真真兒是一絲不茍，精益求精。”

“跟師傅學切羊肉片兒，也學做人。”陳立新講了這樣一個故事。他經(jīng)常看到有食客，就是排隊也要點名等著吃他師傅切的肉片。這天，他看到門口排隊的客人比較多，就主動放棄了午休時間，提前進操作間“唰唰”地就切上了肉片兒，就等師傅夸了。沒想到何師傅來后，一盤一盤翻看著陳立新切的肉片兒，從來都挺和藹的臉，“呱噠”就沉下來了。“這怎么回事呀？”“我看排隊的客人不少，想先多切幾盤”“小子，這上腦要用加刀法，一刀連一刀斷，你怎么有的都切斷啦？你對得起我教你的手藝嗎？對得起客人嗎？”他緩了緩口氣又說：“顧客是沖著東來順這招牌來的，如果我們對付顧客，那還有人來排隊嗎？”

看著師傅把切好的肉片都送去剁肉餡兒了，陳立新心里難過極了。他不是心疼白費了工夫，是覺得對不起師傅，對不起手藝，對不起那金字招牌，更覺得對不起大老遠跑來排隊吃涮羊肉的食客們。從此以后，陳立新對手藝、對顧客就產(chǎn)生了一種敬畏之情，這也是多年以來，鞭策陳立新技藝精進最原始的動力。

拜師的時候，陳立新接過師傅送的一把一尺半長的羊肉刀，這一切就是46年。如今，他也有28位徒弟了，也同樣送給每人一把切肉刀。有的徒弟對他說：“師傅，現(xiàn)在誰不知道切羊肉片有切肉機呀，用刀切，客人還不樂意呢。”我對他說：“可不是這個理兒，你跟我學的是肉片兒加工的手藝，不同部位的羊肉要用不同的刀法，用機器還真不靈。”說起機器切肉片，陳立新還參與過立式切肉片兒機的研制呢。但他知道這切肉再怎么機械化，也不能丟了傳統(tǒng)的手藝，因為這是飲食文化不能缺少的一部分。

陳立新的手工切肉手藝，在全國清真烹飪大賽中獲得過金牌。作為技能大師、非遺傳承人的他，還編寫了《涮羊肉加工技藝》教材和光盤，制訂了弟子晉級的考試制度，就是為了培養(yǎng)出新一代的切羊肉片工匠。不久前，陳立新前往舊金山，參加東來順在美國的第二家分店的開店儀式?？吹街袊嬍澄幕叱鰢T，他更加感到傳承手藝的迫切性。他經(jīng)常會讓徒弟們，把他送給他們的切肉刀拿來讓他看看。徒弟們知道，師傅不是看刀快不快，是看他們是不是把刀放在心里了。徒弟們對陳立新說：“師傅您擎好吧。人在刀在，老北京涮羊肉一準會兒傳下去的。”什么是傳承，在陳立新看來，傳承就是要用一輩子去用心做好一件事。