新春已到，佳節(jié)里餐桌上吃點(diǎn)啥，才能既不失節(jié)日氣氛又確保賓客的營(yíng)養(yǎng)？這一問(wèn)題，常常困擾著家庭主婦們。

我們不妨從國(guó)宴中尋找答案。胡錦濤主席宴請(qǐng)奧巴馬的國(guó)宴菜單公開(kāi)于眾，國(guó)宴菜單一舉成為美味與營(yíng)養(yǎng)完美結(jié)合的范本。普通家庭主婦在節(jié)假日里招待賓客、犒勞家人時(shí)，能否從國(guó)宴中學(xué)到營(yíng)養(yǎng)搭配、烹飪技巧的全新知識(shí)？本期周刊，我們就邀請(qǐng)了營(yíng)養(yǎng)科的權(quán)威專(zhuān)家，為市民講解從國(guó)宴到家宴，如何巧花心思安排節(jié)日飲食。 ——編 者

節(jié)日飲食，向國(guó)宴學(xué)什么？

選材搭配，學(xué)會(huì)“看人上菜”

不少?lài)?guó)宴名菜，如今 正逐漸步入百姓家庭。這樣的趨勢(shì)，滿(mǎn)足了普通百姓對(duì)國(guó)宴仰慕、嘗鮮之情；而國(guó)宴注重細(xì)節(jié)、健康的內(nèi)在品質(zhì)，也受到越來(lái)越多關(guān)注飲食健康人士的推崇。近些年 我們發(fā)現(xiàn)：傳統(tǒng)佳節(jié)國(guó)人奢靡繁瑣的宴客習(xí)俗、大魚(yú)大肉的搭配習(xí)慣、香味濃郁的調(diào)味方式，正在悄然發(fā)生改變。那么，從國(guó)宴中借鑒什么？我們先來(lái)看看選料和搭 配步驟。

如今原料市場(chǎng)的供應(yīng)，幾乎已經(jīng)達(dá)到無(wú)季節(jié)、無(wú)過(guò)渡的境界，可這也帶來(lái)一個(gè)“副作用”：面對(duì)琳瑯滿(mǎn)目的食材，家庭主婦們常 常會(huì)覺(jué)得無(wú)從著手。其實(shí)，選料要選“好料”，這并不局限在貴、奇、鮮，“好料”更講究的是合適。也就是說(shuō)，節(jié)日飲食要“看人上菜”。國(guó)宴如此，家宴或聚餐 時(shí)也同樣如此。

隨著我國(guó)生活水平的普遍提升，膳食結(jié)構(gòu)不合理導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)失衡，由此引發(fā)一系列代謝性的健康問(wèn)題，如超重、肥胖、高脂 血癥、高血壓、糖尿病、心腦血管疾病、腫瘤等；這樣的代謝性疾病，都需要通過(guò)日常膳食來(lái)調(diào)整。至于節(jié)假日暴飲暴食不節(jié)制的行為，也常常是上述疾病復(fù)發(fā)、加 重的主要原因。

那么如何才算“看人上菜”？除了事先了解就餐者因不同文化、宗教、民族信仰等飲食背景可能導(dǎo)致的飲食禁忌外，還應(yīng) 根據(jù)年齡、健康狀況、消化能力等巧做安排。這一點(diǎn)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的居民膳食指南就是很好的參照標(biāo)準(zhǔn)。大家可以發(fā)現(xiàn)，按類(lèi)別采購(gòu)、按人份配菜，既能滿(mǎn)足 食物多樣、葷素均衡的營(yíng)養(yǎng)需求，也可避免浪費(fèi)、偏食或飲食過(guò)量的狀況。

中西烹飪，不妨各取所長(zhǎng)

國(guó)宴中不少名菜都是中西合璧之作，色香味俱全，令賓客們大飽眼福和口福。在西式飲食正逐步走入中國(guó)家庭餐桌的今日，我們學(xué)習(xí)國(guó)宴，融中西飲食為一體并各取所長(zhǎng)，不失為一種既討巧又創(chuàng)新的做法。

以“翠汁雞豆花湯”為例，這道菜原本是川幫名菜，但因?yàn)樾稳缍够ǘ妹?ldquo;雞豆花”。它的主料是中西兼用的食材——雞肉，不過(guò)在湯中食客們卻看不到一絲雞肉。

“翠 汁雞豆花湯”的制作工藝是，先將雞胸肉切成薄片，再用刀背拍成茸泥狀，隨后盛于碗中，用事先準(zhǔn)備的冷湯適量攪散成漿；再用雞蛋清打成泡，加少許鹽，調(diào)化豆 粉后加冷湯調(diào)勻，一并倒入雞漿內(nèi)；火腿切成細(xì)末；炒鍋倒入綠色菜汁清湯，放鹽調(diào)味，燒開(kāi)后再倒入雞漿，待微開(kāi)時(shí)以小火慢燜，至雞漿凝聚成豆花狀，裝罐撒上 火腿末即成。

“豆花”是傳統(tǒng)的中國(guó)風(fēng)格，“翠汁增色”則是西方常用的方法。這道工藝講究、口味獨(dú)特的湯品，所選三樣食材——雞肉、雞蛋清、豆粉都為低脂食物，頗符合奧巴馬一貫低脂膳食的生活習(xí)慣。

至 于另外三道主菜，也多有健康飲食方面的考慮。首先來(lái)說(shuō)說(shuō)“中式牛排”，它是“西菜中做”的典型代表。用料酒、花椒、孜然、鹽等腌制的牛排，掛上雞蛋面糊， 再蘸上面包糠后用七八成熱油煎炸。這一做法，將傳統(tǒng)西餐富含飽和脂肪的黃油改成植物油，又因掛糊使得牛排色澤誘人，更避免了高溫油炸可能造成的蛋白質(zhì)、脂 肪劣變。再來(lái)看看“清炒茭白蘆筍”，白配綠的清爽，糯而脆的口感，此道菜富含膳食纖維、鉀及多種植物化合物。至于“烤紅星石斑魚(yú)”，采用西式烤制的烹調(diào)方 法，取代了中式常用的清蒸，其富含的不飽和脂肪酸，有預(yù)防心腦血管疾病的保健作用。

節(jié)日正餐，飯菜比例須有方

介紹了國(guó)宴的可借鑒之處，那就讓我們來(lái)“練練兵”，嘗試編排一份10人份的節(jié)日正餐食譜。 （以成年人為例，老人、孩子可按日常進(jìn)食量占成人的比例折算。 ）

主食——100至150克/人份，建議選2至3種/餐。食材可分別為米、面和高粱、小米、玉米、蕎麥、燕麥、薏米等雜糧，以及紅豆、綠豆、蕓豆、白扁豆等雜豆，還有甘薯、馬鈴薯、木薯和芋薯等。

蔬菜——150至200克/人份，建議做主菜1至2種/餐，輔菜3至5種/餐，可按色彩或根、莖、葉、瓜、豆等亞類(lèi)選擇，注意富含膳食纖維的葉莖類(lèi)及深色蔬菜應(yīng)占足夠比例，此外具有高蛋白、低脂肪特點(diǎn)的菌藻類(lèi)也是很好的選擇。

水果——100至200克/人份，建議1至2種/餐，新鮮完整則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。

豆及豆制品——豆制品是物美價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)豐富且易于吸收的大眾食材，25至50g/人份，建議選1至2種/餐，多與魚(yú)、禽、肉搭配，增香添彩。

魚(yú)、禽、蛋、肉——50至100g/人份，建議3至4種/餐，可按人份切成小塊，便于取食，也避免多食，其中畜肉類(lèi)不宜過(guò)半。

需要提醒的是，合理烹調(diào)也是健康的保障。國(guó)宴烹制工藝非常精細(xì)，燉、燒、煮、蒸、炸、熘、燜、爆、扒一應(yīng)俱全。如今百姓當(dāng)家不輸名廚，許多私房菜、當(dāng)家菜都貴在加工方式的獨(dú)特。因此以上10人份的正餐，唯有采用不同烹調(diào)方式，才可能有效控制油鹽的總量。

最后，飲食節(jié)制、勞逸結(jié)合也是健康的必要條件。在吃好喝好之時(shí)，不妨結(jié)合個(gè)人愛(ài)好，打打球、散散步……身體動(dòng)起來(lái)，新年里的精神才能更加抖擻。

國(guó)宴菜單一覽

美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬來(lái)華訪(fǎng)問(wèn)時(shí)，盛大“國(guó)宴”中的菜譜卻相當(dāng)簡(jiǎn)潔。正餐菜單為一道冷盤(pán)、一份湯（翠汁雞豆花湯）和三道熱菜（中式牛排、清炒茭白蘆筍、烤紅星石斑魚(yú)）；餐后甜品為一道點(diǎn)心和一道水果冰淇淋。

2008年奧運(yùn)會(huì)開(kāi)幕當(dāng)天，人民大會(huì)堂內(nèi)包括80多位國(guó)家元首在內(nèi)的175名貴賓享用國(guó)宴。菜單中冷菜有水晶蝦、腐皮魚(yú)卷、鵝肝批、蔥油蓋菜、千層豆腐糕，湯為瓜盅松茸湯，熱菜有荷香牛排、鳥(niǎo)巢鮮蔬、醬汁鱈魚(yú)。

再往前追溯，當(dāng)年美國(guó)總統(tǒng)克林頓訪(fǎng)華時(shí)，國(guó)宴的四個(gè)主菜分別是葉香雞豆花、紅燒大排翅、煎牛扒、蘑菇蓋菜，湯是桃紅鮮豌豆羹，另有一些冷盤(pán)、點(diǎn)心和水果。布什總統(tǒng)訪(fǎng)華時(shí)的主菜則為北京烤鴨、清蒸魚(yú)、紅燒獅子頭、小籠包子。

其 實(shí)，自新中國(guó)建立以來(lái)，我國(guó)國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人宴請(qǐng)賓客的飲食一直講究清淡、葷素搭配的原則，同時(shí)匯集各個(gè)地方菜系的特點(diǎn)，并經(jīng)幾代廚師的潛心研究、整理、改良和 提煉。國(guó)宴從選材、搭配、烹飪到上菜，整個(gè)流程既體現(xiàn)了中華民族逾千年飲食文化的風(fēng)采，也兼顧了西方飲食習(xí)慣，滿(mǎn)足了中外大多數(shù)賓客的口味需求。