亂象 2

客人剩菜整理后再上餐桌

各種剩菜尤其是肉類，端回后廚整理后被再上餐臺

7月19日，記者應聘服務員的第二天，上午11點，店里迎來了第一桌客人。

這家烤肉店采用自助燒烤形式，中午每人55元，下午則是每人59元，顧客需到餐臺的肉類、中餐、小吃等窗口自助選取食材，然后自烤食用。

因是周末，店內很快坐滿一半客人。一個小時后，陸續(xù)有客人結賬離開。作為剛入職的服務員，記者的工作是在一名老員工的帶領下收拾餐桌。

“客人吃完的你才能收，沒吃完的讓我來弄。”正當記者準備將滿桌剩菜統(tǒng)統(tǒng)倒進垃圾桶時，老員工李姐立即攔住了。

隨后，李姐將客人剩下沒烤的兩條生魚，扒拉到一個盤中，然后將這個盤子，放到桌旁的石臺上，隨后才把桌子上的其余剩菜、骨頭等倒入垃圾桶。

記者注意到，每清理一桌，李姐都會先看有沒有沒烤的剩菜，特別是肉類，如果有的話就會被放在桌邊的石臺上。

下午2點，店內午餐結束，客人也陸續(xù)離去。此時，李姐放剩菜的石臺上，10多個盤子里，裝的全是客人吃剩的魚、午餐肉、蝦、牛肉等，其中還有半盤西瓜。

客人走光后，這些剩菜剩肉，被前廳經理老高帶回后廚。

陳文說，這些剩菜不會被扔掉，而是稍作處理，等著再被端上餐臺，供客人選用。

這一幕，在另一位記者當學徒工的時候看得更為清楚。23日晚上約9點，一位員工將一盤盛著4串骨肉相連的盤子送到了后廚，然后再送出去。

“這些剩菜，沒烤的都要送到后廚，再從后廚端到前面去，就沒人懷疑了。”記者詢問為何不直接端到前臺，這名員工悄聲解釋。

而當晚，至少有10來盤剩菜，被收集送到后廚，記者詢問如何處理時，店長直接讓記者和另一員工，將這些剩菜稍作整理后送回客人選菜區(qū)。沒過幾分鐘，這些剩菜即被客人取走。

在此期間，餐臺還循環(huán)播放著廣播：“對于客人已選的食品，本店絕不會回收使用。”

不僅如此，記者注意到，當天沒吃完的各種肉類和食材，餐廳也均是放回冰箱，等第二日解凍再使用。

“上一桌客人吃剩的食品再回收給下一桌客人食用，本身就是一種不潔的行為。”王傳巍律師稱，相關法規(guī)禁止用回收食品作為原料制作加工食品，違法者可被沒收相關所得，甚至吊銷證照。

 亂象 3

垃圾桶旁死魚變魚片

后廚成“禁地”，切菜不洗手，死魚被來回踢后仍上餐桌

在漢麗軒昌平店，后廚對于客人來說是“禁地”，即便是前廳服務員，不被允許也嚴禁進入。前廳經理甚至告訴服務員，“到處都有攝像頭，不該去的地方別去。”

里面究竟有什么秘密？在后廚當學徒工的記者只用一個字來概括：臟！

后廚只有10多平米，地上灑了不少泔水，飄散著一股難聞的味道。

23日，后廚的過道上，一條已死的梭邊魚翻躺在地上，一名年輕的員工路過時，“啪”地一腳，將死魚踢向了一旁的不銹鋼案板上，魚又彈回過道，又一腳，死魚被踢到了后廚的垃圾桶邊。

然而，這條垃圾桶旁的死魚卻并不是被扔掉。兩分鐘后，一名正在垃圾桶旁切菜的員工一腳又將死魚踢回了過道。

半個小時內，這條魚被三名員工來回踢了五次。

“這魚不要了吧？”記者問其中的一名員工。

“要啊，下午拿出去給客人吃。”他答道。

“魚都死了，還被踢了這么多次，有人會吃嗎？”記者追問。

“怎么沒有？我們切好腌好，他又看不出來是怎么做的，你別管了，只管切菜吧。”

隨后，在后廚，這名工作人員開始教記者切牛心管，演示幾遍后，他便讓記者直接上手，記者稱手還沒洗需要先洗手，該工作人員則表示“不用洗，沒必要。”

在切牛心管時，記者注意到，一名工作人員在清掃垃圾時，甚至將切菜用的菜刀當做鏟子鏟地上的垃圾。

中午11時30分，那條遭來回踢的死魚被切成魚片冷凍起來，當天下午4點半，這些魚片被端上自助取餐臺，經理讓記者將寫著“梭邊魚”字樣的鐵牌，擺在了一旁。

開餐1小時后，這盆魚片被客人取光。

記者暗訪發(fā)現(xiàn)，有些菜即便被顧客發(fā)現(xiàn)問題，后廚也有招兒處理。

23日的午餐時間，一名顧客反映，魷魚有異味。隨后，這盤魷魚被退回放到了后廚。

記者端起聞了一下，確實有臭味散出，而這盤魷魚，是記者早上從冰箱里取出解凍的，是頭天沒吃完的食材。

倒是不倒？店員沒處理權利。店長被叫過來后，嗅了嗅，就端著魷魚盤放進了清洗池中放水沖洗。隨后，他讓店員切了兩個洋蔥，混到控干的魷魚中，再加上各種調料，一盆“新做”的魷魚，就被端上了餐臺。